صيني
شياولونغباو
زلابية حساء رقيقة على طريقة شنغهاي، محشوة بلحم خنزير متبل وأسبك صافٍ ولذيذ يذوب إلى مرق أثناء الطهي على البخار. تُقدّم ساخنة مع الخل الأسود والزنجبيل الرفيع ليكون كل لقمة عصيرية وعطرة ومتوازنة.
شاهد طريقة التحضيرJoshua Weissman · 9:51
المكوّنات
- جلد خنزير، مكشوط ومغسول جيدًا200 غ
- أقدام دجاج أو عظام خنزير150 غ
- ماء750 مل
- شرائح زنجبيل4
- بصل أخضر1، مقطع إلى أطوال
- نبيذ شاوشينغ1 ملعقة كبيرة
- دقيق متعدد الاستعمالات180 غ
- ماء دافئ90 مل
- ملح ناعم1/4 ملعقة صغيرة
- لحم خنزير مفروم دهني، يُفضّل من الكتف180 غ
- صلصة صويا خفيفة2 ملعقة صغيرة
- سكر1/2 ملعقة صغيرة
- فلفل أبيض مطحون1/4 ملعقة صغيرة
- زيت سمسم1 ملعقة صغيرة
- ماء الزنجبيل والبصل الأخضر2 ملعقة كبيرة
- أسبك خنزير مُحضّر، مقطع إلى مكعبات ناعمة120 غ
- أوراق ملفوف نابا أو ورق خبز مثقّبلتبطين قدر البخار
- خل تشنجيانغ الأسود2 ملعقة كبيرة
- زنجبيل طازج، مقطع إلى عيدان رفيعة جدًا1 ملعقة كبيرة
الطريقة
- اسلق جلد الخنزير وأقدام الدجاج أو العظام في ماء يغلي لمدة 3 دقائق، ثم اشطفها جيدًا لإزالة الزبد.
- ضع جلد الخنزير المسلوق وأقدام الدجاج أو العظام، و750 مل ماء، وشرائح الزنجبيل، والبصل الأخضر، ونبيذ شاوشينغ في قدر، واتركها تغلي برفق لمدة 1 ساعة مع إزالة الزبد حسب الحاجة.
- صفِّ المرق، وتخلّص من المواد الصلبة، وبرّد السائل حتى يتماسك تمامًا إلى أسبك صلب، لمدة 2 ساعات على الأقل أو طوال الليل.
- اعجن الدقيق والماء الدافئ والملح حتى تتكوّن عجينة ناعمة، ثم غطّها واتركها ترتاح لمدة 30 دقيقة.
- اخلط لحم الخنزير المفروم مع صلصة الصويا الخفيفة والسكر والفلفل الأبيض وزيت السمسم وماء الزنجبيل والبصل الأخضر، مع التحريك بقوة في اتجاه واحد حتى تصبح الحشوة لزجة ومطاطية.
- قطّع 120 غ من الأسبك المبرّد إلى مكعبات ناعمة واطوه برفق داخل حشوة لحم الخنزير من دون سحقه.
- لفّ العجينة المرتاحة إلى حبل، واقسمها إلى 12 قطع متساوية، وأبقها مغطاة حتى لا تجف.
- افرد كل قطعة إلى دائرة رقيقة بعرض نحو 9 سم، مع إبقاء الوسط أسمك قليلًا من الأطراف.
- ضع نحو 1 ملعقة كبيرة من الحشوة في وسط كل غلاف، ثم اطوِ الحافة بإحكام حول الأعلى بعمل 16 إلى 20 طية صغيرة واقرص لإحكام الإغلاق.
- بطّن قدر بخار من الخيزران بأوراق ملفوف نابا أو ورق خبز مثقّب، ورتّب الزلابية مع ترك مسافة بينها.
- اجعل الماء في ووك أو قدر بخار يصل إلى غليان قوي، ثم ضع قدر البخار فوقه واطهُ الشياولونغباو على البخار لمدة 7 إلى 8 دقائق.
- قدّمها فورًا مع خل تشنجيانغ الأسود والزنجبيل المقطع إلى عيدان رفيعة، وارفع كل زلابية بحذر حتى يبقى الحساء داخلها.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استخدام الجيلاتين بدلًا من هلام جلد الخنزير وأقدام الدجاج في شياولونغباو؟
نعم. استخدم الجيلاتين غير المنكّه إذا لم تستطع إعداد هلام المرق، لكن القوام سيكون أقل غنىً بالنكهة. انقعه ثم أذبْه في مرقٍ مبرد، ثم برّده حتى يتماسك. احرص على أن تبقى الحشوة باردة كي يبقى الجيلاتين متماسكًا أثناء التشكيل.
كم من الوقت مسبقًا يمكنني تحضير الهلام والعجين لشياولونغباو؟
يمكن تحضير الهلام قبل يوم إلى يومين والاحتفاظ به في الثلاجة. من الأفضل إعداد العجين في اليوم نفسه، لكنه يمكن أن يرتاح مغطى لبضع ساعات. شكّل القطع قبل التبخير بقليل حتى لا تبتلّ اللفائف.
لماذا تتسرّب حشوة شياولونغباو أو تنفجر أثناء التبخير؟
عادةً يكون السبب أن اللفافة رقيقة جدًا، أو أن الطيات لم تُغلق بإحكام، أو أن الحشوة سخنت وذاب الهلام قبل التبخير. اعمل بسرعة، وابقِ الحشوة مبردة، وأغلقها دون حبس جيوب هوائية.
كيف أخزن الشياولونغباو المتبقي، غير المطهو أو المطهو؟
يمكن تجميد القطع غير المطهوة على صينية أولًا، ثم نقلها إلى كيس محكم الإغلاق لمدة تصل إلى شهر. تُبخّر وهي مجمدة مع إضافة بضع دقائق إضافية. الشياولونغباو المطهو يُفضّل أكله فورًا، لكن يمكن تبريده في الثلاجة ثم إعادة تبخيره برفق.
ماذا أقدّم مع الشياولونغباو، وكيف آكله دون أن أحرق نفسي؟
يُقدّم مع خلّ أسود وشرائح زنجبيل رفيعة، مع حساء خفيف أو خضار. اترك كل قطعة دقيقة لتبرد قليلًا، ثم اَعضّ ثقبًا صغيرًا فيها، واشرب المرق أولًا، ثم كُل الباقي مع الخل والزنجبيل.