صيني
دجاج وايت كت
دجاج كانتوني مسلوق برفق يُقدّم بارداً أو بدرجة حرارة الغرفة، بجلد حريري ولحم طري وزيت تغميس عطري بالزنجبيل والبصل الأخضر. يُطهى الدجاج بلطف في مرق عطري، ثم يُبرّد فجأة في ماء مثلج، وبعدها يُقطّع بالعظم على الطريقة التقليدية.
المكوّنات
- دجاجة صغيرة حرة التربية، ويفضّل أن تكون صفراء الجلد، منظّفة1، حوالي 900غ
- زنجبيل، مقطّع إلى شرائح6 شرائح
- بصل أخضر4
- نبيذ شاوشينغ2 ملعقة كبيرة
- ملح بحري ناعم2 ملعقة صغيرة، مقسمة
- ثلج4 أكواب
- ماء بارد لحمام الثلج6 أكواب
- زنجبيل طازج، مفروم ناعماً2 ملعقة كبيرة
- بصل أخضر، مفروم ناعماً3 ملعقة كبيرة
- زيت محايد3 ملعقة كبيرة
- زيت سمسم1 ملعقة صغيرة
- سائل السلق الساخن المحتفظ به1 ملعقة كبيرة
الطريقة
- اشطف الدجاجة من الداخل والخارج، وأزل أي دهون سائبة من التجويف، ثم جففها بالتربيت.
- املأ قدراً يكفي بالكاد لاحتواء الدجاجة بكمية ماء تكفي لغمرها تماماً، ثم أضف شرائح الزنجبيل و4 من البصل الأخضر ونبيذ شاوشينغ و1 ملعقة صغيرة من الملح.
- اترك سائل السلق يغلي غلياناً كاملاً على نار عالية.
- أمسك الدجاجة من جهة الرقبة أو طرف التجويف، وأنزلها في السائل المغلي لمدة 10 ثوانٍ، ثم ارفعها، وكرر عملية الغمس هذه مرتين أخريين لتدفئة التجويف وشد الجلد.
- اغمر الدجاجة بحيث يكون جانب الصدر إلى الأسفل، وأعد السائل إلى غليان خفيف جداً، واطهها برفق لمدة 5 دقائق.
- أطفئ النار، وغطِّ القدر، واترك الدجاجة في السائل لمدة 25 إلى 30 دقيقة، حتى تصل أثخن نقطة في الفخذ إلى 74°C.
- أثناء بقاء الدجاجة في السائل، حضّر وعاءً كبيراً من الماء المثلج.
- ارفع الدجاجة من القدر، وصفِّ التجويف جيداً، ثم ضعها فوراً في حمام الثلج لمدة 10 دقائق لتثبيت الجلد.
- أخرج الدجاجة من حمام الثلج، وصفّها جيداً، وادهن الجلد بخفة بزيت السمسم.
- اترك الدجاجة ترتاح بدرجة حرارة الغرفة لمدة 10 دقائق قبل التقطيع.
- لتحضير صلصة التغميس، ضع الزنجبيل المفروم والبصل الأخضر المفروم و1 ملعقة صغيرة المتبقية من الملح في وعاء مقاوم للحرارة.
- سخّن الزيت المحايد حتى يلمع، واسكبه فوق الزنجبيل والبصل الأخضر، ثم حرّك معه 1 ملعقة كبيرة من سائل السلق الساخن.
- باستخدام ساطور ثقيل، قطّع الدجاجة عبر العظم إلى قطع مرتبة بحجم اللقمة، ورتّبها على طبق.
- قدّم الدجاج بدرجة حرارة الغرفة مع زيت التغميس بالزنجبيل والبصل الأخضر على الجانب.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال نبيذ شاوشينغ أو الاستغناء عنه تمامًا؟
نعم. الشيري الجاف هو أقرب بديل؛ استخدم الكمية نفسها. وإذا استغنيت عنه، أضف قليلًا من الزنجبيل والبصل الأخضر لمزيد من النكهة العطرية، لكن سيكون طعم الدجاج أقل توازنًا وعطرًا قليلًا.
كم من الوقت يجب أن أسلق الدجاج حتى يبقى طريًا وعصيريًا؟
بعد الغليان الأولي لمدة 5 دقائق، غطِّ القدر واتركه بعيدًا عن النار لمدة 25 إلى 30 دقيقة تقريبًا، حتى تصل حرارة أسمك جزء من الفخذ إلى 74°م. لا تتركه يغلي باستمرار، وإلا سيصبح اللحم خيطيًا وجافًا.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند إعداد الدجاج المسلوق الأبيض؟
أكبر الأخطاء هي الغليان الشديد، والإفراط في الطهي، وتجاهل حمام الثلج. الغليان القوي يجعل الجلد واللحم قاسيين. كذلك، تأكد من تصريف التجويف جيدًا بعد الطهي حتى لا يخفّ طعم الدجاج.
كيف ينبغي أن أحفظ البقايا، وكم تبقى صالحة؟
برّد الدجاج بسرعة، وجففه بالتربيت، ثم احفظه في الثلاجة داخل وعاء محكم الإغلاق لمدة تصل إلى 3 أيام. واحتفظ بالدجاج منفصلًا عن صلصة التغميس. ولأفضل قوام، قدّمه باردًا أو اتركه قليلًا ليصل إلى درجة حرارة الغرفة.
ما أفضل طريقة لتقديمه، وما الصلصة المناسبة معه؟
قطّع الدجاج عكس اتجاه الألياف وقدّمه مبردًا أو بدرجة حرارة الغرفة بشكل خفيف. من الصلصات الكلاسيكية للتغميس: زنجبيل مفروم، وبصل أخضر، وملح، وزيت محايد، وزيت سمسم، وملعقة من سائل السلق الساخن لإضافة نكهة عطرية.