سريلانكي
واتالابام
كاسترد سريلانكي مطهو على البخار يُحضَّر من جاغري الكيثول، وحليب جوز الهند الكثيف، والبيض، والتوابل الدافئة. يتماسك بقوام طري ولون بني كراميلي عميق، ويُقدَّم عادةً بارداً مع الكاجو على الوجه.
شاهد طريقة التحضيرApé Amma · 10:08
المكوّنات
- جاغري الكيثول، مبشور أو مفروم100 غ
- ماء2 ملعقة كبيرة
- بيض كبير2
- حليب جوز الهند الكثيف160 مل
- حبات هيل، بذورها مطحونة2
- جوزة الطيب مبشورة طازجة1 رشة
- ملح1 رشة صغيرة
- كاجو، مفروم خشناً1 ملعقة كبيرة
الطريقة
- ضعي جاغري الكيثول والماء في قدر صغير على نار هادئة وحرّكي حتى يذوب الجاغري ويتحوّل إلى شراب.
- صفّي شراب الجاغري الدافئ عبر مصفاة ناعمة لإزالة الشوائب، ثم اتركيه يبرد حتى يصبح فاتراً فقط.
- اخفقي البيض خفقاً خفيفاً في وعاء من دون أن يصبح رغوياً.
- أضيفي حليب جوز الهند الكثيف، وبذور الهيل المطحونة، وجوزة الطيب، والملح وحرّكي.
- اسكبي شراب الجاغري المبرّد ببطء مع التحريك برفق حتى يصبح خليط الكاسترد متجانساً.
- صفّي الخليط مرة أخرى في وعاءين صغيرين مقاومين للحرارة أو قالبَي رامكين.
- انثري الكاجو المفروم على الوجه وغطّي كل وعاء بإحكام بورق ألمنيوم أو بغطاء.
- ضعي الأوعية في قدر بخاري فوق ماء يغلي برفق واطهيها على البخار لمدة 30 إلى 35 دقيقة، حتى يتماسك الكاسترد للتو مع اهتزاز خفيف في الوسط.
- أخرجيها من القدر البخاري، واكشفي الغطاء بحذر، واتركيها تبرد إلى درجة حرارة الغرفة.
- برّديها لمدة لا تقل عن 2 ساعة قبل التقديم للحصول على القوام التقليدي المتماسك والحريري.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استخدام بديل لدبس الكِتُل إذا لم أجده؟
نعم. استخدم سكر النخيل الداكن أو الجاغري أو السكر البني كأقرب بدائل. للكِتُل نكهة كراميل مميزة مع لمسة مدخنة خفيفة، لذا أضف قليلًا من دبس السكر الأسود فقط إذا كان البديل خفيف النكهة أكثر من اللازم.
كم مدة تبخير الواتالابام، وكيف أعرف أنه نضج؟
بخره برفق لمدة 30 إلى 35 دقيقة فوق ماء بالكاد يغلي. يكون جاهزًا عندما تتماسك الحواف ويبقى الوسط فيه اهتزاز خفيف. التبخير الزائد يجعله مطاطيًا وقد يسبب تشققات.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند تحضير الواتالابام؟
أكبر الأخطاء هي استخدام شراب ساخن، وخفق البيض كثيرًا، والتبخير على حرارة عالية جدًا. قد يطبخ الشراب الساخن البيض، وتؤدي فقاعات الهواء في البيض إلى قوام إسفنجي، كما أن الغليان العنيف قد يجعل الكاسترد خشنًا.
كيف ينبغي حفظ الواتالابام، وكم يبقى صالحًا؟
اتركه ليبرد تمامًا ثم احفظه في الثلاجة مغطى. يبقى جيدًا لمدة يومين إلى 3 أيام، ويزداد تماسكه أثناء التبريد. ولأفضل قوام، تجنب التجميد لأن كاسترد حليب جوز الهند غالبًا ما ينفصل ويصبح مائيًا قليلًا بعد الذوبان.
كيف يُقدَّم الواتالابام للحصول على أفضل قوام ونكهة؟
برّده لمدة لا تقل عن ساعتين قبل التقديم. أخرجه من القالب أو قدّمه في الأكواب الصغيرة، وتناوله باردًا لتحصل على القوام التقليدي الكثيف والناعم كالحرير. وبعض حبات الكاجو الإضافية على الوجه تمنحه لمسة نهائية بسيطة وتقليدية.