فلسطيني

ورق دوالي

ورق عنب طري محشو بالأرز المتبل واللحم الضأن، يُطهى ببطء فوق قطع الضأن والبطاطا والثوم والليمون على الطريقة الفلسطينية. تخرج اللفائف طرية ولامعة وحامضة، وقد امتص الأرز عصارة اللحم والمرق الحامض.

▶شاهد طريقة التحضيرJoanna · 9:25

المكوّنات

• ورق دوالي مملح، مغسول30 ورقة
• أرز قصير الحبة، مغسول ومنقوع 20 دقيقة2/3 كوب
• لحم ضأن مفروم150 غ
• قطع رقبة ضأن أو ريش صغيرة250 غ
• بطاطا، مقطعة إلى دوائر سميكة1 صغيرة
• طماطم، مفرومة ناعمًا1 صغيرة
• بقدونس عريض الأوراق، مفروم ناعمًا2 ملعقة كبيرة
• زيت زيتون2 ملعقة كبيرة
• سمن1 ملعقة كبيرة
• سبع بهارات فلسطينية أو بهار حلو مطحون1 ملعقة صغيرة
• قرفة مطحونة1/4 ملعقة صغيرة
• فلفل أسود1/2 ملعقة صغيرة
• ملح1 1/2 ملعقة صغيرة، مقسمة
• فصوص ثوم، مهروسة قليلًا4
• عصير ليمون طازج1/4 كوب
• ماء ساخن أو مرق ضأن خفيف2 كوب

الطريقة

1. إذا كان ورق الدوالي قاسيًا أو مالحًا جدًا، اتركيه يغلي بهدوء في الماء لمدة 3 دقائق، ثم صفيه وافرديه على صينية والجهة الملساء إلى الأسفل.
2. صفي الأرز المنقوع جيدًا واخلطيه مع لحم الضأن المفروم، والطماطم المفرومة، والبقدونس، وزيت الزيتون، والسمن، والسبع بهارات، والقرفة، والفلفل الأسود، و1 ملعقة صغيرة من الملح.
3. ضعي ورقة دوالي واحدة بحيث تكون جهة العروق إلى الأعلى وطرف الساق باتجاهك، وأزيلي أي ساق، ثم أضيفي نحو 1 ملعقة صغيرة من الحشوة قرب القاعدة.
4. اطوي أسفل الورقة فوق الحشوة، ثم اطوي الجانبين إلى الداخل، ولفيها بإحكام على شكل أسطوانة صغيرة مشدودة من دون ضغط شديد.
5. كرري ذلك مع بقية الأوراق والحشوة، مع ترك الأوراق الممزقة جانبًا لتبطين القدر.
6. بطني قاع قدر صغير ثقيل بالأوراق الممزقة، ثم رتبي شرائح البطاطا فوقها.
7. تبلي قطع الضأن بالـ 1/2 ملعقة صغيرة المتبقية من الملح وضعيها فوق البطاطا مع فصوص الثوم المهروسة.
8. رصي ورق الدوالي المحشو بحيث يكون طرف الإغلاق إلى الأسفل في طبقات متقاربة فوق قطع الضأن.
9. اسكبي عصير الليمون وما يكفي من الماء الساخن أو المرق حتى يصل السائل بالكاد إلى الطبقة العلوية من اللفائف.
10. ضعي طبقًا مقاومًا للحرارة مباشرة فوق اللفائف ليضغطها إلى الأسفل.
11. اتركي القدر حتى يغلي غليانًا خفيفًا، ثم خففي الحرارة إلى منخفضة، وغطيه، واتركيه يطهى على نار هادئة لمدة 1 ساعة 15 دقيقة إلى 1 ساعة 30 دقيقة حتى يطرى الورق والأرز.
12. ارفعي القدر عن النار واتركيه يرتاح 10 دقائق، ثم صفي بحذر المرق الزائد في وعاء.
13. اقلبي القدر على طبق تقديم بحيث تكون قطع الضأن والبطاطا فوق ورق الدوالي.
14. اسكبي قليلًا من المرق الليموني المحتفظ به فوق اللفائف قبل تقديمها دافئة.

أسئلة شائعة