إيطالي
فيتيلو توناتو
طبق كلاسيكي من بيدمونت من لحم العجل المسلوق برفق حتى يطرى، يُقدَّم باردًا تحت صلصة حريرية من التونة والأنشوجة والكَبَر. يرتاح اللحم في مرق طهيه العطري ليسهل تقطيعه بنظافة ويبقى رقيقًا.
شاهد طريقة التحضيرFATTO IN CASA PER VOI · 8:50
المكوّنات
- عين فخذ العجل أو أعلى الفخذ350 غ
- نبيذ أبيض جاف250 مل
- ماء500 مل، أو ما يكفي للتغطية
- جزرة1 صغيرة، مقطعة خشنًا
- عود كرفس1، مقطع خشنًا
- بصلة صفراء1/2، مقطعة خشنًا
- ورقة غار1
- حبات فلفل أسود6
- ملح بحر ناعمحسب الذوق
- تونة محفوظة في الزيت120 غ، مصفّاة
- شرائح أنشوجة محفوظة في الزيت3
- كَبَر محفوظ بالملح1 ملعقة كبيرة، مغسول، والمزيد للتزيين
- صفار بيض مسلوق جيدًا2
- زيت زيتون بكر ممتاز3 ملاعق كبيرة
- عصير ليمون1 ملعقة كبيرة
- مرق طهي العجل المحتفظ به3 إلى 5 ملاعق كبيرة
- شرائح ليمون2، للتزيين
الطريقة
- اربط لحم العجل بخيط مطبخ ليحافظ على شكل متساوٍ.
- ضع لحم العجل في قدر ضيق مع النبيذ والماء والجزر والكرفس والبصل وورقة الغار وحبات الفلفل ورشة وفيرة من الملح.
- اتركه حتى يصل بالكاد إلى غليان هادئ، وأزل الزبد عن السطح، ثم اطهه برفق شديد لمدة 55 إلى 70 دقيقة، مع تقليبه مرة واحدة، حتى يصبح لحم العجل طريًا وناضجًا تمامًا لكنه لا يزال رطبًا.
- ارفع القدر عن النار واترك لحم العجل يبرد تمامًا في مرقه.
- أخرج لحم العجل، وصفِّ المرق واحتفظ به، ثم غلّف اللحم وبرّده لمدة لا تقل عن 2 ساعات.
- اخلط التونة والأنشوجة والكَبَر المغسول وصفار البيض المسلوق وزيت الزيتون وعصير الليمون و3 ملاعق كبيرة من المرق المحتفظ به حتى يصبح المزيج ناعمًا.
- أضف المزيد من المرق المحتفظ به، ملعقة تلو الأخرى، حتى تصبح الصلصة كريمية وقابلة للسكب، ثم تذوقها واضبطها بالملح أو عصير الليمون.
- قطّع لحم العجل المبرّد إلى شرائح رفيعة جدًا عكس اتجاه الألياف بسكين حاد.
- رتّب الشرائح متداخلة قليلًا على طبق تقديم وغطّها بالتساوي بصلصة التونة.
- غطِّ الطبق وضعه في الثلاجة لمدة لا تقل عن 1 ساعة حتى تستقر النكهات.
- قدّمه باردًا، مزينًا بالكَبَر المغسول وشرائح الليمون.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال قطعة لحم أخرى بدل عرق الفخذ أو الجزء العلوي من الفخذ في لحم العجل؟
نعم: أفضل بديل هو عرق الفخذ أو الجزء العلوي من الفخذ من لحم البقر الخالي من العظم، إذا لم يتوفر لحم العجل. اختر قطعة قليلة الدهن ومتجانسة حتى تُقطّع إلى شرائح رقيقة. تجنّب القطع الدهنية أو غير المنتظمة، لأنها تنضج بشكل غير متساوٍ ولن تبرد وتُقطّع بهذه النظافة.
كم يستغرق تحضير فيتيلو تونّاتو، بما في ذلك وقت التبريد؟
خطط لمدة إجمالية تقارب ساعتين ونصف إلى ثلاث ساعات ونصف. عادةً يُطهى لحم العجل على نار هادئة لمدة 55 إلى 70 دقيقة، ثم يحتاج إلى أن يبرد في المرق وأن يُبرّد في الثلاجة لمدة ساعتين على الأقل قبل التقطيع. ويمكن تحضير الصلصة أثناء تبريده.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا التي يجب تجنّبها عند تحضير الصلصة ولحم العجل؟
لا تغلِ لحم العجل بقوة، وإلا سيصبح جافًا ومليئًا بالألياف. ولا تتجاوز خطوة تبريده في المرق، لأنها تساعد على إبقائه رطبًا. بالنسبة للصلصة، أضف المرق تدريجيًا؛ فإضافته دفعة واحدة قد تجعلها خفيفة جدًا وبلا نكهة.
كيف يجب أن أُخزّن البقايا، وكم من الوقت تبقى صالحة؟
احفظ شرائح لحم العجل والصلصة كلًّا على حدة في أوعية محكمة الإغلاق داخل الثلاجة. ستبقى صالحة لمدة تصل إلى 3 أيام. قد تثخن الصلصة عند تبريدها؛ حرّك فيها قليلًا من المرق المحفوظ أو الماء قبل التقديم لتخفيفها.
ما أفضل طريقة لتقديم فيتيلو تونّاتو؟
قدّمه باردًا جدًا أو بدرجة حرارة باردة، مع شرائح لحم العجل الرفيعة جدًا وسكب الصلصة فوقه قبل التقديم مباشرة. يناسبه أن يُقدّم كمقبلات مع شرائح الليمون وكبر وخبز مقرمش، أو مع سلطة خضراء بسيطة.