أرجنتيني
فيتيل تونيه
طبق أرجنتيني محبوب في الأعياد، يتكوّن من لحم بيسيتو بارد وطري يُقطّع شرائح رقيقة ويُغطّى بصلصة كريمية من التونة والأنشوجة والكَبَر. يُفضّل تحضيره مسبقًا حتى يتمازج اللحم والصلصة معًا في الثلاجة.
شاهد طريقة التحضيرPaulina Cocina · 3:40
المكوّنات
- لحم بيسيتو بقري، قطعة كاملة350 غ
- جزرة، مقشّرة1 صغيرة
- بصلة، مقشّرة ومقطّعة إلى نصفين1/2
- عود كرفس1/2
- ورقة غار1
- حبوب فلفل أسود1/2 ملعقة صغيرة
- ملح خشن1 ملعقة صغيرة
- نبيذ أبيض جاف1/4 كوب
- صفار بيضة1
- زيت محايد النكهة1/3 كوب
- عصير ليمون1 ملعقة كبيرة
- خردل ديجون1/2 ملعقة صغيرة
- تونة محفوظة في الزيت، مصفّاة80 غ
- شرائح أنشوجة2
- كَبَر، مصفّى1 ملعقة كبيرة، بالإضافة إلى كمية إضافية للتزيين
- مرق سلق اللحم المحتفظ به2 إلى 4 ملاعق كبيرة
- فلفل أسود مطحون طازجًاحسب الرغبة
الطريقة
- ضَع لحم البيسيتو في قدر صغير مع الجزرة والبصل والكرفس وورقة الغار وحبوب الفلفل والملح والنبيذ الأبيض، ثم أضف ماءً يكفي لتغطيته بمقدار 2 سم.
- اتركه حتى يغلي غليانًا خفيفًا، وأزل أي رغوة، ثم خفّف الحرارة واتركه يطهى على نار هادئة من دون غطاء لمدة نحو 1 ساعة 15 دقيقة، حتى يصبح اللحم طريًا عند وخزه.
- أطفئ النار واترك اللحم يبرد في مرق السلق لمدة لا تقل عن 30 دقيقة حتى يبقى رطبًا.
- أخرج اللحم، وصفِّ المرق واحتفظ ببعضه، ثم لفّ اللحم وبرّده حتى يصبح باردًا جدًا، ويفضّل لمدة 4 ساعات أو طوال الليل.
- حضّر الصلصة بخفق صفار البيض مع الخردل وقليل من عصير الليمون، ثم اسكب الزيت ببطء على شكل خيط مع الخفق المستمر لتتكوّن مايونيز كثيفة.
- اخلط المايونيز مع التونة والأنشوجة والكَبَر و2 ملاعق كبيرة من المرق المحتفظ به وبقية عصير الليمون والفلفل الأسود حتى تصبح ناعمة وقابلة للسكب، مع إضافة مزيد من المرق إذا لزم الأمر.
- قطّع لحم البيسيتو المبرّد إلى شرائح رقيقة قدر الإمكان عكس اتجاه الألياف.
- افرد قليلًا من الصلصة على طبق تقديم، ورتّب شرائح اللحم في طبقات متداخلة، ثم غطّها بسخاء بصلصة التونة.
- برّد فيتيل تونيه المجمّع في الثلاجة لمدة لا تقل عن 1 ساعة قبل التقديم.
- زيّنه بكمية إضافية من الكَبَر وقدّمه باردًا.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال قطعة لحم أخرى إذا لم أجد لحم بيسيتو؟
نعم. استخدم قطعة قليلة الدهن ومن العضلة كاملة، وتُقطَّع بشكل مرتب بعد السلق، مثل عين الفخذ أو الفخذ العلوي أو الفخذ السفلي. تجنب القطع كثيرة الترخيم بالدهون، لأنها قد تصبح دهنية ولن تعطي الشرائح الباردة والنظيفة التقليدية.
قبل كم من الوقت يمكنني تحضير فيتيل تونّي، ومتى يجب أن أبرّده؟
اطهُ اللحم قبلها بيوم إذا أمكن. اتركه يبرد في المرق، ثم برّده ملفوفًا حتى يصبح شديد البرودة، ويفضل لمدة 4 ساعات أو طوال الليل. كما أن الصلصة تستفيد من الراحة لبضع ساعات حتى تمتزج النكهات.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند تحضير الصلصة؟
الأخطاء الرئيسية هي إضافة الزيت بسرعة كبيرة مما يؤدي إلى انفصال المايونيز، والخلط حتى تصبح كثيفة جدًا من دون مرق كافٍ، فتتحول إلى قوام عجيني. كذلك لا تتجاهل التذوق وضبط الليمون والملح بعد إضافة التونة والأنشوفة.
كيف يجب أن أحفظ البواقي، وكم تبقى صالحة؟
احفظ شرائح اللحم والصلصة كلٌّ على حدة في أوعية محكمة الإغلاق داخل الثلاجة. تبقى جيدة لمدة 3 أيام، وأحيانًا 4. وإذا أصبحت الصلصة أكثر سماكة، خففها بملعقة من المرق البارد أو الماء قبل التقديم.
ما أفضل طريقة لتقديم فيتيل تونّي؟
قطّع اللحم شرائح رفيعة جدًا عكس اتجاه الألياف ورتبها في طبق تقديم. اسكب الصلصة فوقها أو إلى جانبها، ثم برّدها قليلًا قبل التقديم. تكون ممتازة مع الكبر، أو مزيد من الليمون، أو خبز مقرمش، أو سلطة بسيطة.