هنغاري

فاداش مارها مع زيمليغومبوتس

يُطهى لحم البقر الطري ببطء مع الخضروات الجذرية وورق الغار والخردل وقليل من الخل، ثم يُنهى بصلصة فاداش الكلاسيكية الكريمية الحلوة الحامضة. يُقدَّم على الطريقة المجرية مع كرات خبز طرية لالتقاط كل ملعقة من الصلصة.

المكوّنات

• كتف بقري أو لحم الفخذ العلوي، مقطع إلى 2 شريحة سميكة350 غ
• جزر، مقطع إلى شرائح2 متوسطة
• جذر البقدونس أو الجزر الأبيض، مقطع إلى شرائح1 متوسطة
• كرفس جذري، مقطع إلى مكعبات80 غ
• بصل أصفر، مقطع إلى شرائح1 صغيرة
• ثوم1 فص
• أوراق غار2
• حبوب فلفل أسود كاملة8
• حب عرعر، مهروس قليلًا3
• خل نبيذ أبيض2 ملعقة كبيرة
• ماء أو مرق لحم بقري خفيف500 مل
• دهن خنزير أو زيت محايد1 ملعقة كبيرة
• سكر1 ملعقة صغيرة
• خردل ديجون أو خردل مجري1 1/2 ملعقة كبيرة
• قشدة حامضة100 غ
• دقيق متعدد الاستعمالات1 ملعقة كبيرة
• عصير ليمون1 ملعقة صغيرة، أو حسب الذوق
• ملححسب الذوق
• أرغفة خبز صغيرة بايتة، مقطعة إلى مكعبات صغيرة2
• زبدة أو دهن خنزير لكرات الخبز1 ملعقة كبيرة
• بيض1
• دقيق متعدد الاستعمالات لكرات الخبز70 غ
• حليب أو ماء لكرات الخبز60 مل
• بقدونس مفروم1 ملعقة كبيرة

الطريقة

1. ضع لحم البقر والجزر وجذر البقدونس والكرفس الجذري والبصل والثوم وأوراق الغار وحبوب الفلفل وحب العرعر في وعاء أو قدر صغير.
2. سخّن الخل والماء أو المرق حتى يبلغا الغليان للتو، ثم اسكبهما فوق اللحم والخضروات، واتركه يبرد، ثم غطِّه وضعه في الثلاجة طوال الليل.
3. في اليوم التالي، أخرج اللحم وجففه بالتربيت، مع الاحتفاظ بالتتبيلة والخضروات.
4. سخّن دهن الخنزير في قدر ثقيل وحمّر اللحم جيدًا من الجانبين، ثم انقله إلى طبق.
5. أضف الخضروات المنقوعة إلى القدر واطبخها لمدة 6 إلى 8 دقائق حتى تتحمر حوافها قليلًا.
6. أعد اللحم إلى القدر، واسكب التتبيلة مع التوابل، وأضف رشة ملح، ثم غطِّه واتركه ينضج برفق لمدة حوالي 2 ساعات، حتى يصبح اللحم طريًا جدًا.
7. أثناء طهي اللحم، حمّص مكعبات الخبز في الزبدة أو دهن الخنزير حتى تصبح ذهبية قليلًا، ثم اتركها تبرد.
8. اخلط البيض والدقيق والحليب أو الماء والبقدونس ورشة ملح حتى تحصل على عجينة سميكة لكرات الخبز، ثم أضف مكعبات الخبز المحمصة وقلّبها برفق واترك الخليط يرتاح لمدة 15 دقائق.
9. بيدين مبللتين، شكّل 4 كرات خبز صغيرة واتركها تغلي برفق في ماء مملح لمدة 12 إلى 15 دقائق، مع تقليبها مرة واحدة، حتى تتماسك وتنضج تمامًا.
10. عندما يصبح اللحم طريًا، أخرجه من القدر واحتفظ به دافئًا؛ تخلّص من أوراق الغار وحبوب الفلفل وحب العرعر قدر الإمكان.
11. اخلط الخضروات المطهية وسائل الطهي بالخلاط حتى يصبح المزيج ناعمًا.
12. في مقلاة صغيرة، أذب السكر حتى يصبح كهرماني اللون، ثم قلّبه بحذر في الصلصة المخلوطة مع الخردل.
13. اخفق القشدة الحامضة مع 1 ملعقة كبيرة دقيق ومغرفة من الصلصة الساخنة، ثم أعد الخليط إلى القدر وقلّبه واتركه ينضج برفق لمدة 5 دقائق حتى يصبح حريريًا ومتماسكًا.
14. تبّل الصلصة بالملح وعصير الليمون أو بضع قطرات من الخل حتى يصبح مذاقها متوازنًا: كريميًا، بنكهة الخردل، حلوًا قليلًا وحامضًا بشكل لطيف.
15. أعد شرائح اللحم إلى الصلصة لتسخن تمامًا، ثم قدّمها مع كرات الخبز والكثير من صلصة فاداش.

أسئلة شائعة