هندي
أوتابام
أوتابام هي دوسا جنوب هندية سميكة وطرية تُحضَّر من خليط مخمّر من الأرز وأوراد دال، وتُغطّى بالبصل والطماطم والفلفل الحار وأوراق الكاري. تُطهى حتى يصبح خارجها ذهبياً وداخلها طرياً، وتُقدَّم ساخنة مع تشاتني جوز الهند والسامبار.
شاهد طريقة التحضيرKunal Kapur · 6:23
المكوّنات
- أرز إيدلي أو أرز مسلوق جزئياً3/4 كوب
- أوراد دال كامل1/4 كوب
- بذور الحلبة1/4 ملعقة صغيرة
- ملح3/4 ملعقة صغيرة
- ماءحسب الحاجة
- بصل، مفروم ناعماً1/2 كوب
- طماطم، مفرومة ناعماً1/3 كوب
- فلفل أخضر حار، مفروم ناعماً1
- أوراق كزبرة طازجة، مفرومة2 ملعقة كبيرة
- أوراق كاري، مفرومة ناعماً1 ملعقة كبيرة
- زنجبيل، مبشور ناعماً1 ملعقة صغيرة
- زيت أو سمن3 ملعقة كبيرة
الطريقة
- اغسل الأرز جيداً وانقعه في كمية وفيرة من الماء لمدة 6 ساعات.
- اغسل أوراد دال وبذور الحلبة معاً وانقعهما في وعاء منفصل لمدة 6 ساعات.
- صفِّ الدال والحلبة، ثم اطحنهما مع قليل من الماء حتى تحصلي على خليط ناعم وهش.
- صفِّ الأرز واطحنه مع قليل من الماء حتى تحصلي على خليط خشن قليلاً.
- اخلطي الخليطين معاً في وعاء كبير، واخفقهما جيداً بيدك أو بملعقة لإدخال الهواء إلى الخليط.
- غطّي الخليط واتركيه ليتخمّر في مكان دافئ لمدة 8 إلى 12 ساعات، حتى يرتفع ويكتسب حموضة خفيفة.
- قلّبي الملح في الخليط، وأضيفي من الماء ما يكفي فقط للحصول على خليط سميك قابل للصب، أكثر سماكة من خليط الدوسا.
- في وعاء صغير، اخلطي البصل والطماطم والفلفل الأخضر الحار والكزبرة وأوراق الكاري والزنجبيل.
- سخّني تاوا من الحديد الزهر أو صاجاً ثقيلاً على نار متوسطة وادهنيه بخفة بالزيت.
- اسكبي مغرفة من الخليط على التاوا وافرديه برفق إلى قرص سميك بعرض نحو 5 إلى 6 بوصات.
- رشي طبقة سخية من خليط الخضار على السطح واضغطيها برفق داخل الخليط.
- رشي الزيت أو السمن حول الحواف وعلى الوجه، ثم اطهيه حتى يصبح الجانب السفلي ذهبياً داكناً ويبدأ الوجه بالتماسك.
- اقلبيه بحذر واطهي جانب الإضافات لمدة 1 إلى 2 دقائق، حتى يطرى البصل ويتحمّر قليلاً.
- اقلبيه مرة أخرى إذا لزم الأمر واطهيه قليلاً ليصبح القاع مقرمشاً، ثم ارفعيه من التاوا.
- كرري العملية مع بقية الخليط والإضافات، وقدّمي الأوتابام ساخناً مع تشاتني جوز الهند والسامبار.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال أرز الإيدلي بالأرز العادي لتحضير خليط الأوتابام؟
نعم. الأرز المسلوق جزئياً هو الأفضل إذا لم يتوفر لديك أرز الإيدلي. ويمكن أن يعمل الأرز قصير الحبة العادي أيضاً، لكن قد يتخمر الخليط بشكل مختلف قليلاً وقد يكون الأوتابام أقل ليونة وهشاشة قليلاً.
كم من الوقت يحتاج خليط الأوتابام للنقع والتخمير؟
انقع الأرز والعدس كلّاً على حدة لمدة نحو 6 ساعات. بعد الطحن والخلط، اترك الخليط يتخمر في مكان دافئ لمدة 8 إلى 12 ساعة، أو حتى يرتفع ويصبح طعمه حامضاً قليلاً.
لماذا لا يكون الأوتابام لديّ طرياً أو هشاً؟
الأسباب الشائعة هي عدم اكتمال التخمير، أو أن الخليط خفيف جداً، أو أن الصاج/المقلاة ساخن جداً. اخفق الخليط جيداً قبل التخمير، واجعله كثيفاً لكنه قابل للسَّكب، واطهه على نار متوسطة حتى ينضج الوسط بالكامل.
كيف يجب أن أحفظ خليط الأوتابام المتبقي؟
احفظ الخليط المتخمر في الثلاجة داخل وعاء مغطى لمدة تصل إلى 3 أو 4 أيام. حرّكه قبل الاستخدام. إذا أصبح أكثر كثافة في الثلاجة، أضف قليلاً من الماء ليعود إلى قوام كثيف قابل للسَّكب.
ما أفضل الإضافات وكيف يُقدَّم الأوتابام؟
يُقدَّم ساخناً مع تشاتني جوز الهند، أو تشاتني الطماطم، أو السامبار. ومن الإضافات التقليدية: البصل، والطماطم، والفلفل الأخضر الحار، والكزبرة، وأوراق الكاري، والزنجبيل، ويمكنك أيضاً إضافة الجزر المبشور، أو الفلفل الرومي، أو الذرة للتنويع.