روسي
أوخا
حساء سمك روسي صافٍ يُحضَّر بسلق عظام السمك والمنكّهات على نار هادئة، ثم تُسلق قطع السمك الطرية في المرق المصفّى. يُقدَّم ساخنًا مع البطاطس والشبت والفلفل الأسود ورشة صغيرة من الفودكا على الطريقة التقليدية.
المكوّنات
- فيليه سمك مياه عذبة، مثل السندر أو الفرخ أو الكراكي300غ
- رؤوس سمك وعظامه وذيوله، منزوعة الخياشيم400غ
- ماء بارد1.1 لتر
- بصلة صفراء، مقشّرة وتُترك كاملة1 صغيرة
- جزرة1 صغيرة
- بطاطس2 صغيرة
- ورقة غار1
- حبوب فلفل أسود6
- ملح3/4 ملعقة صغيرة، أو حسب الذوق
- فودكا1 ملعقة كبيرة
- شبت طازج2 ملعقة كبيرة مفروم
- بقدونس طازج1 ملعقة كبيرة مفروم
- أوتاد ليمون2، للتقديم
الطريقة
- اشطف رؤوس السمك وعظامه وذيوله جيدًا، مع التأكد من إزالة الخياشيم حتى يبقى طعم المرق نقيًا.
- ضع بقايا السمك في قدر مع الماء البارد واتركها تصل ببطء إلى غليان هادئ جدًا، مع إزالة الرغوة كلما ظهرت.
- أضف البصلة الكاملة وورقة الغار وحبوب الفلفل ورشة ملح، ثم اتركها تغلي برفق من دون غطاء لمدة 25 دقيقة من دون أن يشتد غليان المرق.
- ارفع بقايا السمك والبصلة، ثم صفِّ المرق عبر مصفاة ناعمة في قدر نظيف.
- قشّر الجزرة والبطاطس، وقطّع الجزرة إلى دوائر رفيعة والبطاطس إلى قطع بحجم اللقمة.
- أعد المرق المصفّى إلى غليان هادئ، وأضف البطاطس والجزر، واطهها لمدة 12 إلى 15 دقيقة حتى تلين للتو.
- قطّع فيليه السمك إلى قطع كبيرة وتبّلها بقليل من الملح.
- أضف قطع السمك إلى الحساء واتركها تغلي برفق شديد لمدة 5 إلى 7 دقائق حتى يصبح السمك معتمًا ويتفتت بسهولة.
- حرّك الفودكا في الحساء، وتذوّقه لضبط الملح، ثم ارفع القدر عن النار.
- اترك الأوخا ترتاح مغطاة لمدة 5 دقائق، ثم اغرفها في أوعية وأنهِها بالشبت والبقدونس والفلفل الأسود، وقدّم أوتاد الليمون إلى جانبها.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال السمك في الأوكا إذا لم أجد سمك الزندر أو الفرخ أو البايك؟
نعم. استخدم أي سمك نهري متماسك ذو نكهة نظيفة، مثل التروت أو الوول آي أو السلور. تجنب الأسماك الدهنية مثل الماكريل أو السلمون لأنها قد تطغى على المرق. احتفظ بالرؤوس والعظام من السمك نفسه للحصول على أفضل عمق في النكهة.
كم يستغرق تحضير الأوكا من البداية إلى النهاية؟
خطط لنحو 50 إلى 60 دقيقة إجمالًا. يحتاج المرق حوالي 25 دقيقة، ثم الخضار من 12 إلى 15 دقيقة، وشرائح السمك من 5 إلى 7 دقائق. لا تستعجل بغليان قوي، وإلا أصبح المرق عكرًا.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند تحضير الأوكا؟
أكبر الأخطاء هي غلي المرق بعنف، وترك الخياشيم على رؤوس السمك، وطهي شرائح السمك أكثر من اللازم. وتجنب أيضًا تقطيع الخضار إلى قطع صغيرة جدًا؛ إذ يجب أن تحتفظ بشكلها. أزل الرغوة مبكرًا للحصول على شوربة أنقى طعمًا.
كيف يجب أن أحفظ الأوكا المتبقي، وهل يمكنني تجميده؟
برّده سريعًا، ثم ضعه في الثلاجة خلال ساعتين، واحفظه لمدة تصل إلى 3 أيام. احفظ الشوربة والسمك معًا، لكن توقع أن يصبح السمك أكثر ليونة. يمكن تجميده لمدة تصل إلى شهرين، رغم أن البطاطا قد تصبح حبيبية قليلًا.
كيف يُقدَّم الأوكا عادةً، وماذا ينبغي أن أقدّم معه؟
يُقدَّم ساخنًا في أوعية مع الكثير من المرق، والشبت، والبقدونس، وشرائح ليمون على الجانب. وتُعد جرعة صغيرة من الفودكا مرافقة تقليدية. كما أن خبز الجاودار الداكن، أو البطاطا المسلوقة، أو المخللات تشكل مرافقة بسيطة جيدة.