برتغالي
تريباس آ مودا دو بورتو
يخنة بورتوية دسمة من كرشة بقر طرية، وفاصولياء بيضاء، ونقانق مقددة وجزر، تُغلَّظ برفق في مرق معطّر بالكمون. قدّمها بالطريقة التقليدية مع أرز أبيض سادة لامتصاص الصلصة الغنية.
شاهد طريقة التحضيرCozinhamor · 13:51
المكوّنات
- فاصولياء بيضاء مجففة150 غ
- كرشة بقر، منظفة جيداً500 غ
- ملح خشن2 ملعقة كبيرة
- ليمون1/2
- خل نبيذ أبيض2 ملعقة كبيرة
- قدم خنزير، مشقوقة1/2
- موزة عجل أو قصبة بقر200 غ
- شوريزو دي كارني80 غ
- مورسيلا60 غ
- لحم مقدد مدخن أو طرف بريسونتو50 غ
- بصل2 صغيرتان
- فصوص ثوم3
- أوراق غار2
- قرنفل2
- جزرة، مقطعة إلى شرائح1 متوسطة
- زيت زيتون2 ملعقة كبيرة
- نبيذ أبيض جاف60 مل
- بابريكا حلوة1 ملعقة صغيرة
- كمون مطحون1 ملعقة صغيرة
- ملححسب الذوق
- فلفل أسودحسب الذوق
- أرز أبيض مطبوخ1 كوب، للتقديم
- بقدونس طازج، مفروم1 ملعقة كبيرة
الطريقة
- انقع الفاصولياء البيضاء المجففة طوال الليل في كمية وافرة من الماء البارد، ثم صفّها.
- افرك الكرشة جيداً بالملح الخشن ونصف الليمونة المقطوعة، ثم اشطفها جيداً، وبعد ذلك انقعها 15 دقيقة في ماء بارد مع الخل واشطفها مرة أخرى.
- ضع الكرشة في قدر، واغمرها بماء جديد، واتركها تغلي 5 دقائق، ثم صفّها واشطفها.
- أعد الكرشة إلى القدر مع 1 بصلة مغروسة بالقرنفل، و1 ورقة غار، وكمية كافية من الماء لتغطيتها؛ اتركها تغلي برفق 1 ساعة 30 دقيقة، أو حتى تكاد تطرى.
- في قدر ثانٍ، اغمر الفاصولياء المنقوعة بماء جديد وأضف قدم الخنزير، وموزة العجل، واللحم المقدد، والشوريزو؛ اتركها تغلي برفق نحو 1 ساعة، مع إزالة الزبد حسب الحاجة.
- أضف المورسيلا إلى قدر الفاصولياء خلال آخر 15 دقيقة فقط، ثم أخرج كل اللحوم والنقانق واحتفظ بسائل طهي الفاصولياء.
- قطّع الكرشة المطبوخة إلى شرائط، وقطّع الشوريزو والمورسيلا إلى شرائح، وفتّت لحم العجل أو قطّعه إلى مكعبات، وانزع اللحم عن قدم الخنزير.
- افرُم البصلة المتبقية والثوم فرماً ناعماً، ثم ليّنهما في زيت الزيتون في قدر عريض وثقيل.
- قلّب البابريكا وورقة الغار المتبقية والنبيذ الأبيض، واطهِ 2 دقيقة حتى يقلّ السائل قليلاً.
- أضف الكرشة والفاصولياء والجزر واللحوم المحضّرة وكمية كافية من سائل طهي الفاصولياء للحصول على يخنة وافرة؛ اتركها تغلي برفق 30 إلى 40 دقيقة حتى تتكاثف الصلصة وتطرى الفاصولياء.
- تبّل بالملح والفلفل الأسود والكمون المطحون، ثم اتركها تغلي برفق 5 دقائق أخرى كي يعطّر الكمون الصلصة من دون أن يصبح مُرّاً.
- اترك اليخنة ترتاح بعيداً عن النار 10 دقائق، ورشّها بالبقدونس، وقدّمها ساخنة مع أرز أبيض سادة.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال الكرشة أو الأحشاء في طبق تريباش على طريقة بورتو إذا لم أجد كل اللحوم التقليدية؟
نعم، لكن سيتغير الطعم. إذا لم تتوفر الكرشة، استخدم صدر البقر أو عرقه ليمنح الطبق قوامًا. استبدل ساق الخنزير بعَرق إضافي، ويمكنك أيضًا استبدال المورسيلا بنقانق دم جيدة أو حذفها إذا لزم الأمر.
كم من الوقت ينبغي أن أخصص لطهي الكرشة والفاصوليا واللحوم دون أن ينضج أي شيء أكثر من اللازم؟
خطط لما يقارب 3 إلى 3.5 ساعات إجمالًا، إضافة إلى نقع الفاصوليا طوال الليل. تحتاج الكرشة إلى نحو ساعة ونصف، بينما تحتاج الفاصوليا واللحوم عادةً إلى حوالي ساعة؛ وأضف المورسيلا في آخر 15 دقيقة فقط.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند تحضير تريباش على طريقة بورتو؟
أكبر الأخطاء هي عدم تنظيف الكرشة جيدًا، وغليها بقوة بدلًا من تركها على نار هادئة، وطهي المورسيلا أكثر من اللازم حتى تنشق. وتجنب إضافة الملح مبكرًا أيضًا، لأن اللحوم المملحة أصلًا تمنح الطبق قدرًا كبيرًا من الملح.
كيف ينبغي أن أحفظ بقايا الطبق، وهل يعاد تسخينه جيدًا؟
يبقى جيدًا وغالبًا ما يصبح ألذ في اليوم التالي. برّده سريعًا، ثم احفظه في الثلاجة في وعاء مغطى لمدة تصل إلى 3 أيام، أو جمّده لمدة شهرين. أعد تسخينه برفق مع قليل من المرق المحتفظ به لمنع الجفاف.
ما أفضل طريقة لتقديم تريباش على طريقة بورتو؟
قدّمه ساخنًا في أوعية عميقة، مع كمية وفيرة من خليط الفاصوليا والمرق، واللحوم المقطعة في الأعلى، وقطعة خبز مقرمش إلى جانبه. ويضيف كثير من الطهاة أيضًا أرزًا سادة أو سلطة خضراء حامضة لموازنة الغنى.