إيطالي
تورتيليني إن برودو
تورتيليني صغيرة محضّرة يدويًا ومحشوة بلحم الخنزير والبروسكيوتو والمرتديلا وبارميجيانو ريجيانو، تُطهى مباشرة في مرق لحم صافٍ. هذه هي الطريقة الإيميليانية الكلاسيكية لتقديمها: دافئة وبسيطة، حيث يحمل المرق غنى الحشوة.
شاهد طريقة التحضيرJoshua Weissman · 9:44
المكوّنات
- دقيق 00200 غ
- بيض كبير2
- خاصرة خنزير60 غ
- زبدة غير مملحة10 غ
- بروسكيوتو كرودو40 غ
- مرتديلا40 غ
- بارميجيانو ريجيانو، مبشور ناعمًا60 غ، بالإضافة إلى المزيد للتقديم
- صفار بيض1
- جوزة الطيب مبشورة طازجة1 رشة صغيرة
- ملح بحر ناعمحسب الذوق
- موزة بقر أو صدر بقر300 غ
- قطع دجاج أو كابون500 غ
- جزرة1 صغيرة
- عود كرفس1
- بصلة صفراء1 صغيرة
- ماء بارد1.8 لتر
الطريقة
- حضّر المرق أولًا: ضع لحم البقر والدجاج أو الكابون والجزر والكرفس والبصل في قدر مع الماء البارد، واتركه يسخن ببطء حتى يصل إلى غليان هادئ جدًا.
- أزل الزبد عن السطح بعناية، ثم اطهه من دون غطاء على نار هادئة جدًا لمدة حوالي 3 ساعات، مع إضافة قليل من الماء الساخن فقط عند الحاجة لإبقاء اللحم مغمورًا.
- صفِّ المرق عبر مصفاة ناعمة، وتبّله بخفة بالملح، وأبقِه ساخنًا؛ يجب أن يكون صافيًا ورقيق النكهة، لا مُركّزًا مثل الصلصة.
- لتحضير الحشوة، ذوّب الزبدة في مقلاة صغيرة واطهُ خاصرة الخنزير برفق حتى تنضج تمامًا فقط، ثم اتركها تبرد.
- افرُم لحم الخنزير المطهو والبروسكيوتو والمرتديلا فرمًا ناعمًا، أو اخفقها لفترة وجيزة في محضّرة الطعام حتى تصبح ناعمة جدًا من دون أن تتحول إلى معجون.
- اخلط اللحوم المفرومة مع بارميجيانو ريجيانو وصفار البيض وجوزة الطيب ورشة صغيرة من الملح، ثم غطِّها واتركها ترتاح في الثلاجة لمدة لا تقل عن 2 ساعات، ويفضل طوال الليل.
- اسكب الدقيق على لوح خشبي، واصنع حفرة في الوسط، وأضف البيض، ثم اعجن حتى تصبح العجينة ناعمة ومرنة، حوالي 10 دقائق.
- غلّف عجينة الباستا واتركها ترتاح في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة.
- افرد العجينة رقيقة جدًا، مع إبقاء العجين غير المستخدم مغطى كي لا يجف.
- قطّع الرقاق إلى مربعات صغيرة بعرض حوالي 3 سم.
- ضع كمية صغيرة جدًا من الحشوة في وسط كل مربع، واطوه على شكل مثلث، وأغلق الحواف بإحكام، ثم لفّ الزاويتين حول طرف إصبعك واضغطهما لتشكيل التورتيليني.
- اترك حوالي 900 مل من المرق المصفّى يغلي غليانًا هادئًا في قدر عريض.
- اطهُ التورتيليني مباشرة في المرق لمدة 3 إلى 5 دقائق، حتى تصبح طرية وتطفو على السطح.
- اغرف التورتيليني والمرق في أوعية دافئة وقدّمها فورًا مع قليل من بارميجيانو ريجيانو المبشور طازجًا إذا رغبت.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال لحم خاصرة الخنزير أو البروسكيوتو أو الموتاديلا في الحشوة؟
نعم، لكن احرص على أن تبقى الحشوة متوازنة ومفرومة ناعمًا. استخدم لحمَ هام مطبوخًا أو بقايا لحم خنزير مشوي بدلًا من جزء من لحم الخنزير، ويمكن استخدام سجق إيطالي خفيف فقط إذا صفّيته جيدًا. وتجنب اللحوم المدخنة بقوة أو شديدة الملوحة.
كم من الوقت يمكنني تحضير التورتيليني في المرق مسبقًا؟
يمكنك تحضير المرق قبل 3 أيام كحد أقصى وحفظه في الثلاجة. يمكن أن ترتاح الحشوة طوال الليل، ويمكن حفظ التورتيليني المُشكّلة في الثلاجة لبضع ساعات أو تجميدها على صينية، ثم تُطهى وهي مجمدة.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند تحضير المرق؟
أكبر الأخطاء هي الغليان الشديد، لأنه يعكّر المرق، وإضافة الملح بكثرة في البداية. أبقه على نار هادئة جدًا، وأزل الرغوة باستمرار، وأضف الماء فقط عند الحاجة. يجب أن يكون طعم المرق نظيفًا وخفيفًا ورقيقًا.
كيف ينبغي أن أحفظ البقايا، وهل يمكنني تجميد التورتيليني؟
احفظ المرق والتورتيليني المطبوخة منفصلين إذا أمكن. ضع كليهما في الثلاجة خلال ساعتين واستهلكهما خلال 2-3 أيام. التورتيليني غير المطبوخة تتجمّد جيدًا على صينية، ثم تُنقل إلى وعاء محكم؛ واطبخها مباشرة وهي مجمدة.
ما أفضل طريقة لتقديم التورتيليني في المرق؟
قدّمها في مرق ساخن جدًا وصافٍ داخل أوعية دافئة حتى تبقى المعكرونة طرية. اختم بقليل من جبن بارميجيانو ريجيانو الإضافي إذا رغبت، لكن باعتدال. يجب أن يكون الطبق رقيقًا وخفيفًا، لا ثقيلًا.