مصري
تورلي باللحمة
يخنة خضار مصرية تُخبز في الفرن مع قطع لحم طرية وبطاطس وكوسة وجزر وباذنجان وبسلة في صلصة طماطم بالثوم. تُنهى في الفرن حتى تتشرّب الخضار مرق اللحم الغني مع احتفاظها بشكلها.
شاهد طريقة التحضيرSweet and Salty - Alaa Mahmoud الاء محمود · 7:07
المكوّنات
- لحم بقري أو ضأن للطهي، مقطّع إلى مكعبات 3 سم350 غ
- سمن2 ملعقة كبيرة
- بصل أصفر، مفروم ناعمًا1 متوسطة
- ثوم، مفروم4 فصوص
- معجون طماطم1 ملعقة كبيرة
- بيوريه طماطم أو باساتا1 كوب
- مرق لحم ساخن أو ماء ساخن1 1/2 كوب
- ورق غار1
- سبع بهارات مصرية أو بهارات1 ملعقة صغيرة
- كمون مطحون1/2 ملعقة صغيرة
- كزبرة مطحونة1/2 ملعقة صغيرة
- فلفل أسود1/2 ملعقة صغيرة
- ملح1 ملعقة صغيرة، والمزيد حسب الذوق
- بطاطس، مقشّرة ومقطّعة إلى قطع كبيرة1 متوسطة
- جزر، مقطّع إلى شرائح سميكة1 متوسطة
- كوسة، مقطّعة إلى أنصاف دوائر سميكة1 متوسطة
- باذنجان صغير، مقطّع إلى قطع كبيرة1
- فاصوليا خضراء، منزوعة الأطراف1 كوب
- بسلة1/2 كوب
- زيت نباتي، لقلي الخضار قليًا خفيفًا1/3 كوب
الطريقة
- سخّن السمن في قدر ثقيل على نار متوسطة إلى عالية، أضف اللحم، وحمّره جيدًا من جميع الجهات.
- أضف البصل المفروم واطهه حتى يطرى ويصبح ذهبيًا خفيفًا.
- قلّب نصف كمية الثوم مع معجون الطماطم والسبع بهارات والكمون والكزبرة والفلفل الأسود والملح، واطهُ لمدة 1 دقيقة حتى تفوح الرائحة.
- أضف بيوريه الطماطم وورقة الغار والمرق الساخن أو الماء الساخن، واتركه حتى يغلي غليانًا خفيفًا، ثم غطّه واطهه برفق لمدة 45 إلى 60 دقيقة حتى يصبح اللحم شبه طري.
- أثناء طهي اللحم، رشّ الباذنجان بقليل من الملح واتركه لمدة 10 دقائق، ثم جفّفه بالتربيت.
- سخّن الزيت النباتي في مقلاة واقلِ البطاطس والجزر والباذنجان والكوسة والفاصوليا الخضراء على دفعات قليًا خفيفًا حتى تكتسب لونًا خفيفًا فقط، من دون أن تنضج تمامًا.
- سخّن الفرن إلى 200°C.
- انقل اللحم وصلصته إلى طاجن فخاري أو طبق فرن عميق، ثم رتّب الخضار المقلية والبسلة حول اللحم وفوقه.
- تذوّق الصلصة واضبط الملح، مع إضافة رشة من الماء الساخن إذا لم تكن الخضار مغطاة في معظمها.
- انثر الثوم المتبقي على الوجه، وغطِّ الطبق بورق ألمنيوم، واخبزه لمدة 25 دقيقة.
- اكشف الطبق واخبزه لمدة 15 دقيقة أخرى حتى تتكاثف الصلصة قليلًا وتكتسب الخضار العلوية بعض اللون.
- اتركه يرتاح لمدة 10 دقائق قبل تقديمه مع أرز مصري أو عيش بلدي.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال اللحم البقري باللحم الضأن، أو استخدام قطعة لحم مختلفة؟
نعم. يعمل اللحم الضأن بشكل ممتاز ويمنح نكهة أغنى وأكثر تقليدية. استخدم لحم كتف البقر أو الكتف من الضأن أو لحم الضأن المخصص للطهي البطيء للحصول على أفضل قوام؛ أما القطع قليلة الدهن فقد تصبح جافة قبل أن تلين.
كم من الوقت يجب أن أطهو تورلي باللحمة حتى يصبح اللحم طريًا من دون أن يتفتت؟
بعد التحمير على نار هادئة، توقع حوالي 45 إلى 60 دقيقة، لكن اللحم الأقسى قد يحتاج 15 إلى 30 دقيقة إضافية. اطهه برفق على نار هادئة جدًا واختبره بالشوكة؛ يجب أن يكون شبه طري قبل إدخاله إلى الفرن.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند تحضير هذا الطبق؟
أكبر الأخطاء هي عدم تحمير اللحم جيدًا، والغلي بدلًا من الطهي على نار هادئة، والإفراط في طهي الخضار المقلية قبل الخَبز. وتجنب أيضًا إضافة كمية كبيرة من السائل؛ يجب أن يكون الصوص كثيفًا ومتماسكًا، لا مائيًا.
كيف أحفظ البقايا، وهل يمكنني تجميدها؟
اتركها تبرد تمامًا، ثم احفظها في الثلاجة في وعاء مغطى لمدة تصل إلى 3 أيام. ويمكن تجميدها لمدة نحو شهرين، رغم أن الخضار تلين قليلًا. أعد تسخينها برفق على الموقد أو في الفرن وهي مغطاة.
ماذا أقدّم مع تورلي باللحمة؟
يُقدَّم عادةً مع الأرز أو الخبز البلدي أو كليهما. وسلطة بسيطة أو مخللات أو زبادي على الجانب توازن غنى الصلصة. اسكب كمية وافرة من مرق الطماطم واللحم فوق النشويات.