أرمني
توبيك
توبيك مزّة أرمنية صيامية من عجينة حريرية من الحمص والبطاطس تُغلّف حشوة من البصل الحلو المتبّل، والكشمش المجفف، والصنوبر، والطحينة. تُطهى في قماش، ثم تُبرّد وتُقدّم مقطّعة مع زيت الزيتون وقليل من القرفة.
المكوّنات
- حمص مجفف1/2 كوب
- بيكربونات الصوديوم1/4 ملعقة صغيرة
- بطاطس نشوية صغيرة1، حوالي 150 غ
- بصل أصفر، مقطّع إلى شرائح رفيعة جدًا2 متوسط
- زيت زيتون بكر ممتاز2 ملعقة كبيرة، والمزيد للتقديم
- صنوبر2 ملعقة كبيرة
- كشمش مجفف2 ملعقة كبيرة
- طحينة3 ملعقة كبيرة
- سكر1 ملعقة صغيرة
- قرفة مطحونة1/2 ملعقة صغيرة، والمزيد للتقديم
- بهار حلو مطحون1/4 ملعقة صغيرة
- فلفل أسود مطحون طازجًا1/4 ملعقة صغيرة
- ملح ناعم1 ملعقة صغيرة، مقسّمة
- عصير ليمون1 ملعقة كبيرة، بالإضافة إلى شرائح للتقديم
الطريقة
- انقع الحمص طوال الليل في كمية وفيرة من الماء البارد مع بيكربونات الصوديوم.
- صفِّ الحمص واشطفه جيدًا، ثم غطّه بماء جديد واتركه يغلي برفق حتى يصبح طريًا جدًا، حوالي 60 إلى 75 دقيقة.
- صفِّ الحمص وهو دافئ مع الاحتفاظ بقليل من ماء السلق، ثم افركه للتخلص من أكبر قدر ممكن من القشور وارمِها.
- اسلق البطاطس بقشرها حتى تطرى، ثم قشّرها وهي دافئة.
- اهرِس الحمص المقشّر والبطاطس أو مرّرهما عبر منخل ناعم أو مطحنة طعام حتى يصبح الخليط ناعمًا.
- اخلط هريس الحمص والبطاطس مع 2 ملعقة كبيرة طحينة، و1/2 ملعقة صغيرة ملح، و1 إلى 2 ملعقة كبيرة من سائل سلق الحمص المحفوظ حسب الحاجة للحصول على معجون طري وقابل للتشكيل.
- انقع الكشمش المجفف في ماء دافئ لمدة 10 دقائق، ثم صفّه.
- سخّن زيت الزيتون في مقلاة على نار متوسطة منخفضة واطهُ شرائح البصل مع السكر و1/4 ملعقة صغيرة ملح حتى تصبح طرية جدًا وحلوة وذهبية قليلًا، حوالي 25 دقيقة.
- أضف الصنوبر وقلّب لمدة 2 دقيقة، ثم أضف الكشمش المصفّى، والقرفة، والبهار الحلو، والفلفل الأسود، و1 ملعقة كبيرة الطحينة المتبقية، وعصير الليمون.
- اطهُ الحشوة لمدة 1 دقيقة إضافية، ثم اتركها تبرد تمامًا.
- افرد مربعين رطبين من الموسلين النظيف أو قماش الجبن على سطح العمل.
- اقسم عجينة الحمص إلى قسمين وافرد كل قسم على قطعة قماش على شكل دائرة بعرض حوالي 12 سم.
- ضع نصف حشوة البصل في وسط كل دائرة.
- اجمع القماش حول كل حصة لإغلاق الحشوة، ولفّه برفق لتشكيل كرة متماسكة، ثم اربطه بخيط مطبخ.
- أنزل لفائف التوبيك في ماء يغلي برفق واطهها لمدة 8 دقائق.
- ارفع اللفائف، واتركها تبرد قليلًا، ثم برّدها لمدة لا تقل عن 2 ساعة حتى يتماسك التوبيك.
- فكّ القماش بحذر، وضعها على طبق، وقدّمها باردة أو بدرجة حرارة الغرفة مع زيت الزيتون، وشرائح الليمون، ورشة خفيفة من القرفة.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال الحمص الجاف بالحمص المعلب في التوبيك؟
نعم، لكن القوام يكون عادةً أطرى وأقل تماسكًا. استخدم حوالي 3 إلى 3½ أكواب من الحمص المعلب المغسول جيدًا، وتجاهل خطوة النقع والسلق، وقلّل السوائل المضافة بحذر حتى يبقى المعجون متماسكًا وقابلًا للتشكيل.
كم يستغرق تحضير التوبيك من البداية إلى النهاية؟
احسب حوالي 3 إلى 4 ساعات إجمالًا، ومعظمها وقت غير نشط. يلزم نقع الحمص طوال الليل، ثم نحو 1 إلى 1¼ ساعة لطهيه، إضافةً إلى وقت التبريد وطهي البصل والتشكيل.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند تحضير التوبيك؟
ترك الكثير من الرطوبة في الحمص، أو عدم طهيه جيدًا، أو جعل الحشوة رطبة أكثر من اللازم هي أكبر المشاكل. وتجنّب أيضًا تخطي خطوة إزالة القشور إن أمكن، ولا تفرط في إضافة السوائل عند خلط المهروس.
كيف ينبغي أن أحفظ التوبيك، وكم يدوم؟
احفظ التوبيك مغطّى في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام. ولأفضل قوام، لفّه بإحكام حتى لا يجف. اتركه يصل إلى درجة حرارة الغرفة الباردة قبل التقديم، لكن لا تتركه خارج الثلاجة طويلًا.
كيف يُقدَّم التوبيك عادةً، وهل يمكن تحضيره مسبقًا؟
يُقدَّم التوبيك عادةً باردًا أو بدرجة حرارة الغرفة الباردة، وغالبًا مع عصير الليمون والقليل من زيت الزيتون الإضافي. وهو مناسب جدًا للتحضير مسبقًا: حضّره قبل يوم، ثم برّده حتى تتجانس النكهات ويُقطَّع بشكل أنيق.