جورجي
تولما
تُحضَّر التولما الجورجية بأوراق عنب طرية تُلف حول حشوة عطرية من اللحم المفروم والأرز والأعشاب. تُطهى على نار هادئة ببطء حتى تصبح غضة ومليئة بالعصارة، ثم تُقدَّم دافئة مع ماتسوني بالثوم.
المكوّنات
- أوراق عنب محفوظة16 إلى 18 ورقة
- خليط لحم بقر وغنم مفروم250 غ
- أرز قصير الحبة1/4 كوب
- بصل أصفر، مبشور ناعماً1 صغيرة
- كزبرة خضراء، مفرومة ناعماً2 ملعقة كبيرة
- شبت، مفروم ناعماً1 ملعقة كبيرة
- بقدونس، مفروم ناعماً1 ملعقة كبيرة
- نعناع طازج، مفروم ناعماً1 ملعقة صغيرة
- ثوم، مفروم1 فص
- كزبرة مطحونة1/2 ملعقة صغيرة
- حلبة زرقاء1/4 ملعقة صغيرة
- فلفل أحمر مجروش1 رشة
- فلفل أسود1/4 ملعقة صغيرة
- ملح3/4 ملعقة صغيرة، مقسمة
- زيت دوار الشمس1 ملعقة كبيرة
- ماء أو مرق لحم بقر خفيف1 1/4 كوب
- ماتسوني أو زبادي كامل الدسم سادة1/2 كوب
- ثوم للصلصة، مهروس1 فص صغير
الطريقة
- اشطف أوراق العنب المحفوظة بالماء البارد، ثم انقعها لمدة 10 دقائق لإزالة الملح الزائد.
- صفِّ الأوراق، واقطع أي سيقان قاسية، واترك الأوراق الممزقة أو الأصغر جانباً لتبطين القدر.
- اشطف الأرز حتى يصبح الماء صافياً إلى حد كبير، ثم صفِّه جيداً.
- في وعاء، اخلط لحم البقر والغنم المفروم، والأرز، والبصل المبشور، والكزبرة الخضراء، والشبت، والبقدونس، والنعناع، والثوم المفروم، والكزبرة المطحونة، والحلبة الزرقاء، والفلفل الأحمر، والفلفل الأسود، و1/2 ملعقة صغيرة من الملح، وزيت دوار الشمس.
- اعجن الحشوة باليد لمدة 2 إلى 3 دقائق حتى تصبح لزجة ومتجانسة.
- ضع ورقة عنب واحدة بحيث يكون جانب العروق إلى الأعلى على سطح العمل، وضع 1 ملعقة كبيرة ممتلئة من الحشوة قرب طرف الساق، ثم اطوِ الجانبين ولفها على شكل لفافة صغيرة محكمة.
- كرر ذلك مع بقية الحشوة والأوراق لتحضير حوالي 12 لفافة تولما.
- بطّن قاع قدر صغير ثقيل بأوراق العنب الممزقة المحفوظة جانباً.
- رتّب التولما بحيث يكون جانب الإغلاق إلى الأسفل في طبقة واحدة متراصة أو طبقتين مضغوطتين.
- أضف الماء أو مرق لحم البقر الخفيف الممزوج مع 1/4 ملعقة صغيرة المتبقية من الملح حتى تكاد اللفائف تُغطى فقط.
- ضع طبقاً صغيراً مقاوماً للحرارة مباشرة فوق التولما لمنعها من أن تنفتح.
- اتركها تصل إلى غليان هادئ، ثم غطِّ القدر واطهها على نار منخفضة لمدة 45 إلى 50 دقيقة حتى ينضج الأرز واللحم ويصبحا طريين.
- أطفئ النار واترك التولما ترتاح مغطاة لمدة 10 دقائق قبل التقديم.
- اخلط الماتسوني مع الثوم المهروس ورشة من الملح.
- قدّم التولما دافئة مع ملعقة من الماتسوني بالثوم على الجانب.
أسئلة شائعة
ما الذي يمكنني استخدامه بدلًا من الحلبة الزرقاء إذا لم أتمكن من العثور عليها؟
استخدم رشة صغيرة من أوراق الحلبة المجففة إذا كانت متوفرة، أو اخلط قليلًا من الكزبرة مع كمية صغيرة جدًا من الكمون المطحون. الحلبة الزرقاء ذات نكهة مميزة، لذا اجعل البديل خفيفًا حتى لا يطغى على الحشوة.
كم يستغرق تحضير التولما من البداية إلى النهاية؟
خطط لمدة تتراوح بين 45 دقيقة إلى ساعة تقريبًا لتحضير دفعة صغيرة. معظم الوقت يذهب إلى نقع الأوراق، وخلط الحشوة، ولفّ القطع؛ أما الطهي على نار هادئة فعادةً يستغرق نحو 35 إلى 45 دقيقة.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند إعداد تولما ورق العنب؟
الإفراط في حشو الأوراق، أو لفّها بشكل مرتخٍ جدًا، أو تخطي نقع الأوراق هي أبرز المشكلات. وتجنب أيضًا طهي الأرز في الحشوة مسبقًا؛ يجب أن يكون غير مطهو كي يمتص السائل أثناء التسبيك.
كيف يجب أن أخزن التولما المتبقية؟
اتركها تبرد تمامًا، ثم احفظها في الثلاجة داخل وعاء مغطى مع قليل من سائل الطهي للحفاظ على رطوبتها. تبقى جيدة لمدة 3 إلى 4 أيام. أعد تسخينها بلطف على نار هادئة أو في الميكروويف مع تغطيتها.
بماذا يجب أن أقدم التولما الجورجية؟
قدّمها دافئة أو بدرجة حرارة الغرفة مع الزبادي العادي، أو القشدة الحامضة، أو صلصة زبادي بالثوم، إلى جانب الأعشاب الطازجة والخبز. كما أن عصر القليل من الليمون يناسبها أيضًا، خاصة إذا كانت أوراق العنب مالحة جدًا.