تايلاندي
تود مان بلا
كعكات سمك تايلندية بقوام نابض ومطاطي، عطرة بمعجون الكاري الأحمر وأوراق لايم مكروت والفاصولياء الطويلة المقرمشة. قدّمها ساخنة مع أجاد الخيار المنعش للحصول على التباين الصحيح بين الحلاوة والحموضة.
المكوّنات
- معجون سمك بلا كراي المكشوط أو فيليه سمك أبيض متماسك شديد البرودة، مفروم300 غرام
- معجون كاري أحمر تايلندي2 ملعقة كبيرة
- بيضة1 صغيرة
- صلصة السمك1 ملعقة كبيرة
- سكر نخيل، مبشور ناعماً1 ملعقة صغيرة
- أوراق لايم مكروت، منزوعة العرق الأوسط ومقطعة شرائح رفيعة4 أوراق
- فاصولياء طويلة، مقطعة شرائح رفيعة50 غرام
- ماء مثلج2 ملعقة كبيرة
- زيت محايد، للقلي الغزير3 أكواب
- خيار، مقطع طولياً إلى أرباع ومقطع شرائح رفيعة1/2 صغيرة
- شالوت تايلندي، مقطع شرائح رفيعة1
- فلفل حار تايلندي أحمر، مقطع شرائح رفيعة1
- خل الأرز3 ملعقة كبيرة
- سكر أبيض2 ملعقة كبيرة
- ملح1/4 ملعقة صغيرة
- فول سوداني محمص، مجروش خشناً1 ملعقة كبيرة
الطريقة
- حضّر الأجاد أولاً: اغلِ خل الأرز والسكر الأبيض والملح على نار هادئة لمدة 1 دقيقة حتى تذوب، ثم اتركه يبرد تماماً.
- قلّب الخيار والشالوت والفلفل الحار والفول السوداني المجروش في الأجاد البارد قبل التقديم مباشرة.
- أبقِ السمك شديد البرودة، ثم ادقه في هاون أو شغّله سريعاً في محضر الطعام حتى يصبح ناعماً ولزجاً.
- أضف معجون الكاري الأحمر والبيضة وصلصة السمك وسكر النخيل و1 ملعقة كبيرة من الماء المثلج، ثم ادق أو اخلط في اتجاه واحد حتى يصبح المعجون مطاطياً ودبقاً.
- أضف الكمية المتبقية من الماء المثلج فقط عند الحاجة لإبقاء المعجون يتحرك؛ يجب أن يضرب الخليط جوانب الوعاء وأن يتماسك جيداً.
- اطوِ داخل الخليط أوراق لايم مكروت المقطعة شرائح والفاصولياء الطويلة المقطعة شرائح.
- سخّن الزيت في ووك أو مقلاة عميقة إلى 170°C.
- بلّل يديك بالماء، واقرص حصصاً صغيرة من معجون السمك، ثم افردها إلى أقراص رقيقة بعرض نحو 6 سم.
- اقلِ الأقراص على دفعات لمدة 2 إلى 3 دقائق، مع تقليبها مرة واحدة، حتى تنتفخ ويصبح لونها برتقالياً محمراً داكناً ومقرمشاً قليلاً عند الحواف.
- صفِّها على شبك أو منشفة ورقية وقدّمها ساخنة مع أجاد الخيار.
أسئلة شائعة
ما الذي يمكنني استخدامه بدلًا من معجون سمك بلا كراي في طبق تود مون بلا؟
استخدم فيليه سمك أبيض شديد البرودة ومتماسكًا مثل القدّ أو الحدوق أو البولّوك أو الباسا، وافرمه ناعمًا جدًا. برّده جيدًا ولا تُعالج إلا حتى يصبح لزجًا؛ فالإفراط في الخلط يجعل الأقراص كثيفة وإسفنجية.
كم يستغرق إعداد تود مون بلا من البداية إلى النهاية؟
خطّط لحوالي 35 إلى 50 دقيقة إجمالًا. يمكن تحضير الأجااد في 10 دقائق إضافة إلى وقت التبريد، ويستغرق خليط السمك 10 إلى 15 دقيقة، بينما يحتاج قلي الأقراص عادةً إلى 10 إلى 15 دقيقة على دفعات.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند تحضير تود مون بلا؟
أكبر الأخطاء هي استخدام سمك دافئ، والإفراط في الخلط حتى يصبح المعجون رخوًا، والقلي على درجة حرارة غير مناسبة. إذا كانت الزيت باردة جدًا تمتص الأقراص الزيت؛ وإذا كانت شديدة السخونة تحمرّ قبل أن تنضج من الداخل.
هل يمكنني تحضير تود مون بلا مسبقًا، وكيف أحفظ البقايا؟
يمكنك خلط معجون السمك قبل بضع ساعات وحفظه في الثلاجة مغطى بإحكام. الأقراص المقلية تكون أفضل وهي طازجة، لكن البقايا تبقى لمدة يومين في الثلاجة وتعود مقرمشة جيدًا في فرن ساخن أو في المقلاة الهوائية.
ماذا يجب أن أقدّم مع تود مون بلا؟
قدّمه ساخنًا مع صلصة الأجااد بالخيار بعد أن تبرد، وأرز الياسمين، وبعض الأعشاب البسيطة أو أوراق الخس. التتبيلة الحلوة والحامضة توازن غنى ونكهة أقراص السمك، والفلفل التايلندي الإضافي مناسب لمحبي الحرّ.