تركي
تستي كباب
كباب كابادوكي يُطهى في جرة فخارية، من لحم الضأن والكراث الصغير والفلفل والطماطم والزبدة، تُغلق بالعجين ويُطهى ببطء حتى يطرى اللحم. تقليديًا تُكسر جرة التستي على المائدة لتنسكب العصارات العطرة في طبق التقديم.
المكوّنات
- كتف أو فخذ ضأن، مقطع إلى مكعبات 3 سم400 غ
- دهن ذيل ضأن، مفروم ناعمًا40 غ
- زبدة20 غ
- كراث صغير، مقشر150 غ
- فصوص ثوم، مقشرة4
- فلفل تركي أخضر، مفروم خشنًا2
- طماطم ناضجة، مقشرة ومقطعة مكعبات2 متوسطة
- معجون طماطم1 ملعقة كبيرة
- معجون فلفل أحمر حلو1 ملعقة كبيرة
- كمون مطحون1/2 ملعقة صغيرة
- زعتر مجفف1/2 ملعقة صغيرة
- بول بيبر1 ملعقة صغيرة
- فلفل أسود1/2 ملعقة صغيرة
- ملح1 ملعقة صغيرة
- ماء ساخن80 مل
- دقيق، لعجين الإغلاق1 كوب
- ماء، لعجين الإغلاق1/3 كوب
- ملح، لعجين الإغلاق1 رشة
- خبز مسطح أو بيلاف، للتقديم2 حصة
الطريقة
- انقع جرة تستي فخارية غير مزججة وآمنة للطعام أو إبريقًا فخاريًا صغيرًا في الماء لمدة 20 دقيقة، ثم صفِّها جيدًا.
- في وعاء، اخلط لحم الضأن ودهن الذيل والكراث والثوم والفلفل والطماطم ومعجون الطماطم ومعجون الفلفل والكمون والزعتر والبول بيبر والفلفل الأسود والملح.
- ضع الخليط بالملعقة داخل جرة التستي، ثم أضف الزبدة والماء الساخن، واترك فراغًا لا يقل عن 4 سم في الأعلى.
- اخلط الدقيق والماء ورشة الملح حتى تتكون عجينة متماسكة، ثم افردها على شكل حبل بسماكة تكفي لإغلاق فوهة جرة التستي.
- اضغط العجين حول فوهة جرة التستي لإغلاقها بإحكام، مع ترك ثقب صغير جدًا فقط لخروج البخار.
- ضع جرة التستي واقفة في صينية عميقة واخبزها في فرن على حرارة 200°C لمدة 20 دقيقة.
- خفّض حرارة الفرن إلى 160°C واطهها لمدة 1 ساعة 20 دقيقة، حتى يصبح لحم الضأن طريًا جدًا وتتركز العصارات.
- أخرج جرة التستي من الفرن واتركها ترتاح لمدة 10 دقائق قبل التقديم.
- لف عنق جرة التستي بمنشفة، واطرقه بحذر بظهر سكين ثقيل أو مطرقة صغيرة، واكسرها فوق طبق تقديم واسع.
- اسكب الكباب وعصارته بالملعقة فوق الخبز المسطح أو قدمه إلى جانب بيلاف تركي بالزبدة.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال كتف أو فخذ الخروف، أو الاستغناء عن دهن الذيل؟
نعم. يُعدّ الكتف الأفضل، لكن الفخذ ينجح أيضًا إذا كان مُنظَّفًا جيدًا ومُسقّى بالصلصة باستمرار. وإذا لم تجد دهن الذيل، فاستعمل قليلًا من الزبدة الإضافية أو دهن الخروف؛ ولا تُلغِ كل الدهون، وإلا قد تصبح الطبخة جافة.
كم يستغرق طبق تيستي كباب، وهل يمكنني تحضيره مسبقًا؟
خطّط لنحو ساعتين إجمالًا، إضافة إلى 10 دقائق للراحة. يمكنك تجميع التستي قبل بضع ساعات وحفظه في الثلاجة، لكن الخَبز وهو بارد قد يضيف 10–15 دقيقة إلى وقت الطهي.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند إغلاق وصَحْن التستي الطيني وخَبزه؟
أكبر الأخطاء هي إغلاق العجين بشكل غير محكم، أو ملء القدر أكثر من اللازم، أو الخَبز على حرارة عالية جدًا. اترك فراغًا في الأعلى، وأحكم الإغلاق بالعجين، واترك فتحة البخار الصغيرة مفتوحة لكي يتنفّس الضغط بأمان.
كيف أحفظ بقايا الطعام، وهل يمكنني تجميدها؟
برّدها تمامًا، ثم احفظها في الثلاجة داخل وعاء مغطّى لمدة تصل إلى 3 أيام. ويمكن تجميدها لمدة تصل إلى شهرين. أعد تسخينها بلطف وهي مغطاة في الفرن أو على الموقد مع رشّة ماء للحفاظ على رطوبة الصلصة.
ماذا أقدّم مع تيستي كباب؟
يُقدَّم مع أرز بيلاف، أو بيلاف البرغل، أو الخبز المسطّح، أو بطاطس مشوية، مع سلطة بسيطة أو خضار مشوية. كما أن طبقًا جانبيًا من الزبادي البارد يناسبه جيدًا لموازنة لحم الخروف الغني والصلصة المتبّلة بالفلفل.