صيني
بط مدخن بالشاي
هذا البط المدخن بالشاي على طريقة سيتشوان يُفرك أولًا بالملح وفلفل سيتشوان، ثم يُطهى على البخار، ويُدخَّن فوق أوراق الشاي والأرز والسكر، ويُقلى سريعًا حتى يصبح الجلد عطريًا ومقرمشًا. يبقى اللحم طريًا مع عبير خفيف من الدخان والتوابل والشاي.
المكوّنات
- أفخاذ بط بجلدها2 كبيرة
- ملح كوشير2 ملعقة صغيرة
- حبوب فلفل سيتشوان1 1/2 ملعقة صغيرة
- نبيذ شاوشينغ1 ملعقة كبيرة
- زنجبيل طازج، مقطع إلى شرائح4 شرائح
- بصل أخضر، مقطع إلى أطوال2
- يانسون نجمي1
- عود قرفة كاسيا1 قطعة صغيرة
- شاي أسود صيني سائب أو أوراق شاي الياسمين3 ملاعق كبيرة
- أرز غير مطبوخ3 ملاعق كبيرة
- سكر بني3 ملاعق كبيرة
- دقيق متعدد الاستعمالات1 ملعقة كبيرة
- زيت محايد، للقلي3 أكواب
- فلفل سيتشوان محمص مطحون وملح، للتقديم1 ملعقة صغيرة
الطريقة
- حمّص حبوب فلفل سيتشوان في مقلاة جافة على نار هادئة حتى تفوح رائحتها، ثم اسحقها خشنًا مع ملح الكوشير.
- افرك أفخاذ البط من كل الجهات بملح فلفل سيتشوان ونبيذ شاوشينغ، ثم أضف الزنجبيل والبصل الأخضر واليانسون النجمي وقرفة الكاسيا.
- غطِّ البط وضعه في الثلاجة طوال الليل، مع تقليبه مرة واحدة إن أمكن.
- أخرج البط من الثلاجة قبل الطهي بـ 30 دقيقة وامسح أي توابل أو زنجبيل أو بصل أخضر زائد.
- ضع البط على طبق مقاوم للحرارة بحيث يكون الجلد إلى أعلى، واطهه على البخار فوق ماء يغلي بقوة لمدة 45 إلى 55 دقيقة، حتى يطرى اللحم وينضج تمامًا.
- انقل البط إلى رف واتركه يجف في الهواء لمدة 20 دقيقة كي يفقد الجلد رطوبته السطحية.
- بطّن ووك بعدة طبقات من ورق الألمنيوم، ثم أضف أوراق الشاي والأرز والسكر البني والدقيق في كومة متساوية في الوسط.
- ضع رفًا فوق خليط التدخين، وضع البط على الرف بحيث يكون الجلد إلى أعلى، وغطِّ الووك بإحكام بغطاء أو بورق ألمنيوم.
- سخّن الووك على نار متوسطة إلى عالية حتى يظهر الدخان، ثم خفّف الحرارة إلى متوسطة ودخّن البط لمدة 8 إلى 10 دقائق.
- أطفئ النار واترك الووك مغطى لمدة 5 دقائق قبل كشفه بحذر.
- سخّن الزيت المحايد في ووك أو قدر عميق إلى 350°F.
- اقلِ أفخاذ البط المدخنة لمدة 2 إلى 3 دقائق، مع تقليبها بحذر، حتى يصبح الجلد كهرمانيًا داكنًا ومقرمشًا.
- صفِّها على رف، واتركها ترتاح لمدة 5 دقائق، ثم قطّعها عبر العظم على الطريقة الصينية أو اقطع اللحم عن العظم إلى شرائح.
- قدّمها ساخنة مع طبق صغير من ملح فلفل سيتشوان المحمص.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال أفخاذ البط أو البط كاملًا بأرجل البط في طبق البط المدخن بالشاي؟
أرجل البط هي الأفضل لأنها تبقى طرية وعصيرية أثناء التبخير والتدخين. يمكن استخدام البط الكامل مع زيادة وقت التبخير والتدخين. أما صدور البط فهي أقل ملاءمة؛ وإذا استُخدمت فقلّل وقت التبخير وراقبها جيدًا لتجنب جفافها.
قبل كم من الوقت يمكنني تتبيل البط، وهل يمكنني تقصير خطوة التتبيل طوال الليل؟
التتبيل طوال الليل يعطي أفضل نكهة. يمكن الاكتفاء بـ 6 إلى 8 ساعات عند الحاجة، لكن النكهة المتبلة ستكون أقل عمقًا. لا تُتبّل لأكثر من 24 ساعة بكثير، وإلا قد تصبح القوام مالحًا أكثر من اللازم.
ما الأخطاء الأكثر شيوعًا عند تبخير البط المدخن بالشاي وتدخينه؟
أكبر الأخطاء هي التبخير بقوة كبيرة أو لمدة طويلة جدًا، مما قد يجعل الجلد رطبًا ومترهلًا، وتخطي خطوة التجفيف بالهواء. كذلك تجنّب وضع كمية كبيرة جدًا من خليط التدخين في الووك؛ يجب أن يتوهج بالدخان الخفيف لا أن يحترق.
كيف ينبغي أن أحفظ البقايا، وهل يمكن إعادة تسخين البط المدخن بالشاي؟
احفظ البقايا في وعاء محكم في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام. أعد تسخينها بلطف في فرن منخفض الحرارة، مع تغطيتها بشكل غير محكم بورق الألمنيوم، حتى تسخن تمامًا. تجنب الميكروويف إن أمكن، لأنه يلين الجلد ويخفف رائحة الدخان.
ماذا ينبغي أن أقدّم مع البط المدخن بالشاي، وكيف أستخدم ملح فلفل سيشوان؟
قدّمه مع الأرز المطهو على البخار، أو النودلز السادة، أو الخضار المقرمشة لمعادلة ثراء نكهة البط. عادةً يُنثر فلفل سيشوان المحمص المطحون مع الملح برفق فوق شرائح البط على المائدة، أو يُقدَّم إلى جانبها للغمس.