أرجنتيني
تاماليس سالتينياس
هذه التاماليس من شمال الأرجنتين تُحضَّر من عجينة ذرة متبّلة مُغناة بدهن البقر والمرق، وتُلفّ بقشور الذرة حول حشوة لحم بقري عصيرية. تُطهى على البخار حتى تتماسك وتُقدَّم ساخنة، مع عبير الآخي موليدو والكمون والبابريكا.
شاهد طريقة التحضيرLa tía Lucinda · 10:05
المكوّنات
- قشور ذرة مجففة12 كبيرة
- دقيق ذرة للتاماليس أو دقيق ذرة أصفر ناعم الطحن1 كوب
- مرق لحم بقري، دافئ1 1/4 كوب
- دهن بقري مذاب أو شحم خنزير4 ملاعق كبيرة
- قرع أنكو أو يقطين، مطبوخ ومهروس1/3 كوب
- ملح1 ملعقة صغيرة، مقسّمة
- كتف بقري أو صدر بقري200 غ
- بصلة صفراء، مفرومة ناعمًا1 صغيرة
- فلفل حلو أحمر، مفروم ناعمًا1/4 كوب
- آخي موليدو1 ملعقة صغيرة
- بابريكا حلوة1 ملعقة صغيرة
- كمون مطحون1/2 ملعقة صغيرة
- بيضة مسلوقة جيدًا، مفرومة1
- زبيب1 ملعقة كبيرة
- بصل أخضر، مقطّع شرائح رفيعة1 ملعقة كبيرة
- فلفل أسود1/4 ملعقة صغيرة
الطريقة
- انقع قشور الذرة المجففة في ماء ساخن لمدة لا تقل عن 30 دقيقة، ثم صفّها واحتفظ بأعرض القشور للفّ وبالشرائط الضيقة للربط.
- اسلق اللحم البقري على نار هادئة في ماء مملح قليلًا أو في مرق لمدة 45 إلى 60 دقيقة، حتى يطرى، ثم احتفظ بسائل الطهي وافرُم اللحم ناعمًا أو فتّته.
- سخّن 2 ملعقة كبيرة من الدهن المذاب في مقلاة واطهُ البصل والفلفل الحلو الأحمر على نار متوسطة حتى يطرَيا من دون أن يتحمّرا.
- أضف اللحم البقري المفتّت، والآخي موليدو، والبابريكا، والكمون، والفلفل الأسود، و1/2 ملعقة صغيرة ملح، ثم رطّب الحشوة بـ 2 إلى 3 ملاعق كبيرة من المرق المحفوظ واطهُها حتى تصبح عصيرية من دون أن تكون مائية.
- ارفع الحشوة عن النار وقلّب معها البيض المسلوق المفروم والزبيب والبصل الأخضر، ثم اتركها تبرد.
- لتحضير العجينة، ضع دقيق الذرة في وعاء وحرّك معه مرق اللحم البقري الدافئ تدريجيًا حتى يصبح الخليط كثيفًا وناعمًا.
- اخفق معه القرع المهروس، وما تبقّى من 2 ملعقة كبيرة من الدهن المذاب، وما تبقّى من 1/2 ملعقة صغيرة ملح حتى تصبح العجينة طرية وقابلة للفرد وتحافظ على شكلها.
- افرد قشرتي ذرة منقوعتين ومتداخلتين على سطح العمل، على أن يكون الجانب الأملس إلى أعلى، وافرد نحو 1/4 من العجينة في الوسط على شكل مستطيل صغير.
- ضع 1/4 من حشوة اللحم البقري في وسط العجينة، ثم اطوِ القشور فوقها لتغلقها تمامًا، مشكّلًا رزمة محكمة.
- اطوِ الأطراف إلى الأسفل أو باتجاه الوسط واربط التامال بإحكام بشرائط رفيعة من القشور.
- كرّر العملية لتحضير 4 تاماليس صغيرة.
- ضع التاماليس واقفة أو متراكبة قليلًا في سلة طهي على البخار فوق ماء يغلي برفق، ثم غطِّها واطهُها على البخار لمدة 45 إلى 55 دقيقة، حتى تتماسك العجينة وتنْفصل عن القشرة.
- اترك التاماليس ترتاح لمدة 10 دقائق قبل التقديم، وهي لا تزال ملفوفة أو بعد فتحها في الطبق.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال harina de maíz para tamales بدقيق الذرة العادي أو ماسا هارينا؟
نعم، لكن القوام سيتغيّر. أفضل بديل هو دقيق ذرة صفراء مطحون ناعماً. أما ماسا هارينا فسيجعل الغلاف أطرى وأكثر عجينية، كما أن طعمه مختلف. تجنّب دقيق الذرة الخشن لأنه قد يتشقق ويعطي ملمساً رملياً.
كم يستغرق تحضير التاماليس سالتينوس من البداية إلى النهاية؟
احسب حوالي ساعتين إلى 3 ساعات إجمالاً، بما في ذلك نقع القشور، وطهي اللحم البقري، وتحضير الحشوة والعجين، والتشكيل، ثم التبخير. وإذا كان اللحم مطبوخاً مسبقاً، يمكنك توفير نحو 45 إلى 60 دقيقة.
ما أكثر الأخطاء شيوعاً عند تحضير التاماليس سالتينوس؟
أكبر الأخطاء هي أن يكون العجين جافاً جداً، أو تكون الحشوة رطبة أكثر من اللازم، أو حشو القشور بشكل مبالغ فيه. وتجنّب أيضاً ربطها بإحكام شديد أو تبخيرها مع كمية ماء قليلة جداً، لأن ذلك قد يجعلها تنشق أو تنضج بشكل غير متساوٍ.
كيف ينبغي أن أحفظ بقايا التاماليس سالتينوس، وهل يمكنني تجميدها؟
احفظ التاماليس المطهية في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام داخل وعاء محكم الإغلاق. ويمكن تجميدها ملفوفة كل واحدة على حدة لمدة تصل إلى شهرين. أعد تسخينها بالتبخير حتى تسخن تماماً؛ أما الميكروويف فقد يجعلها جافة.
ماذا ينبغي أن أقدّم مع التاماليس سالتينوس؟
عادةً تُقدَّم كطبق رئيسي مشبع بحد ذاتها، وأحياناً مع سلطة طماطم بسيطة أو صلصة حارة. كما أن صلصة خفيفة، أو صلصة كريولا، أو مرق إضافي على الجانب يليق بها من دون أن يطغى على الحشوة.