بيروفي
تامال بيروفي
تامال بيروفي كلاسيكي يُحضَّر من الذرة البيضاء المنقوعة، وأجي بانكا، ولحم الخنزير، والفول السوداني، والبيض، والزيتون، ويُلفّ في أوراق الموز ويُطهى على البخار حتى تفوح رائحته. قدّمه دافئًا مع سالسا كريولا لإحساس فطور الأحد التقليدي.
شاهد طريقة التحضيرzoylaM · 19:26
المكوّنات
- ذرة بيضاء مجففة مقشّرة للتامال، maíz mote pelado250غ
- كتف خنزير أو بطن خنزير، مقطّع إلى 2 قطع180غ
- شحم خنزير3 ملاعق كبيرة
- بصل أحمر، مفروم ناعمًا1/2 متوسطة
- فصوص ثوم، مفرومة2
- معجون أجي بانكا2 ملعقة كبيرة
- معجون أجي أماريو1 ملعقة صغيرة
- كمون مطحون1/2 ملعقة صغيرة
- أوريغانو مجفف1/2 ملعقة صغيرة
- مرق خنزير أو دجاج1 1/2 كوب
- فول سوداني محمّص، مطحون خشنًا3 ملاعق كبيرة
- بيضة مسلوقة جيدًا، مقطّعة بالطول إلى أرباع1
- زيتون بوتيخا أو زيتون أسود، منزوع النوى2
- أوراق موز، منظّفة2 قطع كبيرة
- خيط مطبخ أو شرائط من ورق الموزحسب الحاجة
- ملححسب الذوق
- فلفل أسودحسب الذوق
- بصل أحمر، مقطّع شرائح رقيقة، لصلصة سالسا كريولا1/2 صغيرة
- عصير ليمون أخضر، لصلصة سالسا كريولا1 ملعقة كبيرة
- أجي ليمو أو فلفل حار طازج، مقطّع شرائح رقيقة، لصلصة سالسا كريولاحسب الذوق
- أوراق كزبرة، لصلصة سالسا كريولا1 ملعقة كبيرة
الطريقة
- اشطف الذرة المجففة المقشّرة جيدًا، واغمرها بكمية وفيرة من الماء البارد، وانقعها لمدة 12 ساعة أو طوال الليل.
- صفِّ الذرة، وضعها في قدر مع ماء جديد، واتركها تغلي برفق لمدة 45 إلى 60 دقيقة حتى تطرى من دون أن تصبح مهروسة.
- صفِّ الذرة واطحنها وهي لا تزال دافئة في مطحنة طعام أو خلاط أو مطحنة، مع إضافة قليل من المرق عند الحاجة للحصول على معجون سميك وخشن.
- سخّن شحم الخنزير في قدر ثقيل على نار متوسطة، وأضف لحم الخنزير، وتبّله بالملح والفلفل، وحمّره من جميع الجهات.
- أضف البصل الأحمر المفروم واطهه حتى يلين ويصبح ذهبيًا قليلًا، حوالي 6 دقائق.
- قلّب الثوم ومعجون أجي بانكا ومعجون أجي أماريو والكمون والأوريغانو، واطهُ الأديريسو ببطء لمدة 5 دقائق حتى يصبح الزيت أحمر داكنًا وعطريًا.
- أضف 1 كوب من المرق، وغطِّ القدر، واترك لحم الخنزير يغلي برفق لمدة 25 إلى 30 دقيقة حتى يطرى؛ أخرج قطع لحم الخنزير واحتفظ بسائل الطهي المتبّل.
- قلّب الذرة المطحونة في القدر مع الأديريسو الأحمر وسائل الطهي، ثم اطهها على نار هادئة مع التحريك المستمر حتى تصبح الماسا لامعة وسميكة وتنفصل عن جوانب القدر.
- اطوِ الفول السوداني المطحون داخل الماسا واضبط الملح.
- مرّر أوراق الموز سريعًا فوق لهب أو مقلاة ساخنة حتى تصبح مرنة ولامعة، ثم امسحها لتنظيفها.
- ضع نصف كمية الماسا في وسط كل ورقة موز وافردها على شكل مستطيل سميك.
- أضف قطعة واحدة من لحم الخنزير، ووتدين من البيض المسلوق جيدًا، وزيتونة واحدة إلى وسط كل حصة.
- غطِّ الحشوة بالماسا، واطوِ ورقة الموز بإحكام على شكل رزمة مستطيلة، واربطها جيدًا بخيط أو بشرائط ورق الموز.
- جهّز قدر بخار فيه ماء يغلي برفق وثبات، وضع التامالات بحيث يكون جانب الطي إلى الأسفل، ثم غطِّها واطهها على البخار لمدة 60 إلى 75 دقيقة، مع إضافة مزيد من الماء الساخن عند الحاجة.
- اترك التامالات ترتاح لمدة 10 دقائق قبل فتحها حتى تتماسك الماسا.
- لتحضير سالسا كريولا، اشطف شرائح البصل سريعًا وصفِّها، ثم قلّبها مع عصير الليمون الأخضر وأجي ليمو والكزبرة والملح.
- قدّم كل تامال دافئًا داخل ورقة الموز المفتوحة مع سالسا كريولا إلى جانبه.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال نوع آخر من الذرة إذا لم أجد الذرة البيضاء المجففة المقشرة أو المايز موتي بيلادو؟
نعم، لكن تتغير القوام. ماسا هارينا يصنع تامال أنعم وأكثر تجانساً. الذرة الطازجة أو المجمدة لن تعطي القوام الخشن والنشوي التقليدي. إذا استخدمت ماسا هارينا، أضف المرق تدريجياً واحتفظ بالعجين سميكاً وليس سائلاً.
كم من الوقت يستغرق فعلاً صنع التامال البيروفي من البداية إلى النهاية؟
خطط مسبقاً: نقع الذرة يستغرق 12 ساعة أو طوال الليل. الطهي النشط عادة من ساعتين إلى ثلاث ساعات، حسب سرعة طهي لحم الخنزير حتى يصبح طرياً ومدة سماكة الماسا قبل اللف.
ما هي أكثر الأخطاء شيوعاً عند صنع عجينة الذرة أو طهي الحشوة؟
أكبر الأخطاء هي عدم طهي الذرة بشكل كافٍ، ومزجها بشكل مفرط إلى معجون ناعم جداً، وإضافة الكثير من السائل. أيضاً، يطبخ الأدرزو حتى يتحول الزيت للون الأحمر؛ هذا يعمق النكهة ويمنع طعم البصل النيء.
كيف يجب أن أخزن التامال البيروفي المتبقي، وهل يمكنني تجميده؟
برده تماماً، ثم احفظ التامال الملفوف في الثلاجة حتى 3 أيام. للتخزين لفترة أطول، جمد الأجزاء الملفوفة بإحكام حتى شهرين. أعد التسخين بالبخار حتى يسخن جيداً؛ الميكروويف يمكن أن يجفف عجينة الذرة.
ما هي أفضل طريقة لتقديم التامال البيروفي ليكون مذاقه أصيلاً؟
قدمه دافئاً في ورقة الموز، وافرد الورقة على المائدة. المرافق المعتادة هي صلصة كريولا، صلصة حارة، ومشروب مثل القهوة أو الشيكا. يجب أن يكون البيض المسلوق والزيتون داخل كل تامال.