هنغاري
تولتوت كابوستا
ملفوف محشي هنغاري دافئ ومريح يُحضّر بلحم كتف الخنزير المفروم، والأرز، والبابريكا، واللحم المدخن، ومخلل الملفوف الحامض. تُطهى اللفائف ببطء حتى تطرى، ثم تُنهى برو خفيف بالبابريكا وتُقدّم مع الكريمة الحامضة.
المكوّنات
- أوراق ملفوف مخللة6 أوراق كبيرة
- مخلل الملفوف350 غ
- كتف خنزير مفروم300 غ
- أرز قصير الحبة50 غ
- لحم مقدد مدخن أو ضلع خنزير مدخن120 غ
- بصل أصفر1 صغير، مفروم ناعماً
- ثوم2 فصوص، مفرومة
- بيضة1 صغيرة
- بابريكا هنغارية حلوة2 ملعقة صغيرة
- بابريكا هنغارية حارة1/4 ملعقة صغيرة
- بذور كراوية1/4 ملعقة صغيرة، مجروشة قليلاً
- ورقة غار1
- شحم خنزير1 ملعقة كبيرة
- دقيق متعدد الاستعمالات1 ملعقة كبيرة
- ملححسب الذوق
- فلفل أسود1/2 ملعقة صغيرة
- كريمة حامضة4 ملاعق كبيرة، للتقديم
- ماء أو مرق خنزير خفيف500 مل
الطريقة
- اشطف مخلل الملفوف وأوراق الملفوف فقط إذا كانت مالحة جداً أو حامضة بحدة، ثم اعصر مخلل الملفوف برفق واحتفظ به جانباً.
- أزل العرق الأوسط السميك من كل ورقة ملفوف حتى يسهل لفّ الأوراق من دون أن تتمزق.
- سخّن 1 ملعقة صغيرة من شحم الخنزير في مقلاة صغيرة واطهُ البصل برفق حتى يطرى، ثم أضف الثوم وقلّبه لمدة 30 ثانية واترك المزيج يبرد.
- اخلط كتف الخنزير المفروم، والأرز المغسول غير المطهو، والبصل والثوم المبرّدين، والبيضة، و1 ملعقة صغيرة من البابريكا الحلوة، والبابريكا الحارة، والكراوية، والفلفل الأسود، ورشة صغيرة من الملح.
- ضع ملعقة من الحشوة على كل ورقة ملفوف، واطوِ الجانبين إلى الداخل، ثم لفّها بإحكام ولكن من دون شدّ زائد لأن الأرز سيتمدد.
- افرد نصف مخلل الملفوف في قاع قدر ثقيل، ودسّ فيه اللحم المقدد المدخن أو لحم الخنزير المدخن وورقة الغار.
- رتّب لفائف الملفوف فوق مخلل الملفوف بحيث يكون موضع الإغلاق إلى الأسفل، ثم غطّها بباقي مخلل الملفوف.
- اسكب ما يكفي من الماء أو مرق الخنزير الخفيف ليكاد يغطي اللفائف، واتركه يصل إلى غليان هادئ، ثم غطِّ القدر واطهه على نار هادئة لمدة 1 ساعة 30 دقيقة.
- ارفع لفائف الملفوف المحشي بحذر واحتفظ بها دافئة، مع إبقاء مخلل الملفوف وسائل الطهي في القدر.
- في مقلاة صغيرة، أذب باقي شحم الخنزير، وأضف الدقيق وقلّبه حتى يصبح ذهبي اللون فاتحاً، ثم ارفعه عن النار وقلّب فيه 1 ملعقة صغيرة المتبقية من البابريكا الحلوة.
- اخفق رو البابريكا مع سائل طهي مخلل الملفوف واتركه يغلي برفق لمدة 5 دقائق حتى يثخن قليلاً.
- أعد اللفائف إلى القدر وسخّنها برفق لمدة 5 دقائق من دون غليان قوي.
- قدّم الملفوف المحشي مع كمية وفيرة من مخلل الملفوف، وقطع من اللحم المدخن، وملاعق من الكريمة الحامضة.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال شيء ببديل عن اللحم المقدد المدخن أو ضلع الخنزير المدخن في تولتوت كابوسzta؟
نعم. استخدم بطن خنزير مدخن، أو مفصل فخذ الخنزير، أو حتى بضع شرائح من السجق المدخن للحصول على عمق نكهة لذيذ مشابه. وإذا استغنيت عن اللحم المدخن تمامًا، فأضف قليلًا من الملح ورشة بسيطة من البابريكا المدخنة.
كم يستغرق طهي تولتوت كابوسzta، ومتى يكون جاهزًا؟
اتركه على نار هادئة لمدة نحو ساعة ونصف إلى ساعتين، وهو مغطى، حتى ينضج الأرز ويستوي لحم الخنزير تمامًا. يجب أن تبقى اللفائف متماسكة لكنها طرية، وأن يكون طعم الملفوف معتدلًا وغير نيئ.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند تحضير لفائف الملفوف؟
أكثر الأخطاء شيوعًا هي حشو اللفائف أكثر من اللازم، ولفّها بإحكام شديد، وعدم تهذيب عِرق/ساق الملفوف. وتجنب أيضًا الغليان الشديد لأنه قد يسبب تمزق اللفائف، ولا تفرط في الملح في البداية لأن الملفوف المخلل واللحم المدخن يضيفان الملح بالفعل.
كيف ينبغي أن أخزن تولتوت كابوسzta المتبقي؟
برّده سريعًا، ثم احفظه في الثلاجة داخل وعاء محكم الإغلاق لمدة تصل إلى 4 أيام. عادةً تتحسن النكهة في اليوم التالي. كما يمكن تجميده جيدًا لمدة نحو شهرين إلى 3 أشهر؛ أذبْه طوال الليل ثم أعد تسخينه برفق.
بماذا يُقدَّم تولتوت كابوسzta؟
يُقدَّم ساخنًا مع القشدة الحامضة وخبز مقرمش أو بطاطس مسلوقة. ومن التقليدي تقديم ملعقة من الملفوف المخلل الإضافي من القدر إلى جانبه، كما أن القليل من البابريكا الحلوة فوقه يضيف لونًا ورائحة.