فلسطيني
السماقية
يخنة سماق فلسطينية غزّية، كثيفة وحامضة بالطحينة والحمص واللحم الطري والسلق. تُنهى بتقلية ساخنة من الثوم وبذور الشبت، وتُقدَّم تقليديًا في طبق ضحل مع خبز دافئ.
شاهد طريقة التحضيرsarah khoudary · 6:52
المكوّنات
- لحم غنم أو بقر لليخنات من دون عظم، مقطّع إلى مكعبات صغيرة200غ
- حمص مطبوخ3/4 كوب
- أوراق السلق وسيقانه الطرية، مفرومة150غ
- بصلة صغيرة، مقطّعة إلى أرباع1
- حبّات سماق مجففة كاملة1/3 كوب
- ماء ساخن، لنقع السماق2 كوب
- طحينة2 ملعقة كبيرة
- دقيق متعدد الاستعمالات1 1/2 ملعقة كبيرة
- فصوص ثوم، مهروسة4
- زيت زيتون2 ملعقة كبيرة
- بذور شبت مطحونة1 ملعقة صغيرة
- رقائق فلفل أحمر حار مجفف1/2 ملعقة صغيرة
- فلفل أسود مطحون1/4 ملعقة صغيرة
- ملح1 ملعقة صغيرة، أو حسب الذوق
- خبز مسطّح، للتقديمحسب الحاجة
الطريقة
- ضعي اللحم والبصل والفلفل الأسود و1/2 ملعقة صغيرة من الملح في قدر صغير، واغمريه بالماء بارتفاع 2 سم، واتركيه حتى يغلي، ثم أزيلي الرغوة، وبعدها اتركيه يغلي برفق وهو مغطى حتى يطرى اللحم، حوالي 50 إلى 60 دقيقة.
- في أثناء ذلك، ضعي حبّات السماق الكاملة في وعاء مع 2 كوب من الماء الساخن، وافركيها بين أصابعك، ثم اتركيها منقوعة لمدة 20 دقيقة.
- صفّي سائل السماق عبر مصفاة ناعمة مبطنة بالشاش مع الضغط جيدًا؛ تخلّصي من الحبّات واتركي السائل يبرد قليلًا.
- أزيلي البصل المطبوخ من قدر اللحم واحتفظي بحوالي 3/4 كوب من مرق اللحم في القدر مع اللحم.
- أضيفي الحمص والسلق المفروم إلى اللحم واتركيها تغلي برفق لمدة 8 إلى 10 دقائق، حتى يطرى السلق.
- في وعاء، اخفقي الطحينة والدقيق مع قليل من سائل السماق المبرّد حتى يصبح المزيج ناعمًا، ثم اخفقي معه باقي سائل السماق.
- اسكبي مزيج السماق والطحينة ببطء في القدر مع التحريك المستمر حتى لا ينفصل أو يتكتل.
- اتركيه يغلي برفق، مع التحريك كثيرًا، لمدة 10 إلى 12 دقيقة، حتى تثخن اليخنة وتصبح بقوام لامع يغلف الملعقة؛ اضبطي الملح المتبقي حسب الذوق.
- سخّني زيت الزيتون في مقلاة صغيرة، وأضيفي الثوم المهروس وبذور الشبت المطحونة ورقائق الفلفل الحار، واقليها حتى تفوح رائحة الثوم ويصبح ذهبيًا للتو.
- حرّكي تقلية الثوم الساخنة في السماقية واتركيها تغلي برفق لمدة 2 دقيقة إضافية.
- اغرفيها في طبق تقديم ضحل واتركيها تستقر لبضع دقائق؛ قدّميها دافئة أو بدرجة حرارة الغرفة مع الخبز المسطّح.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال لحم الضأن أو اللحم البقري بشيء آخر في السُمّاغية؟
نعم. يعطي لحم الضأن مع العظم أغنى نكهة، لكن لحم اليخنة من البقر يعمل جيدًا أيضًا. ولنسخة أخف، استخدم أفخاذ الدجاج، رغم أن المرق سيكون أقل عمقًا في النكهة. ويمكنك أيضًا جعلها نباتية باستبدال اللحم بالفطر وإضافة المزيد من الحمص.
كم يستغرق تحضير السُمّاغية من البداية إلى النهاية؟
خطط لنحو ساعة و30 دقيقة إلى ساعتين. يحتاج اللحم من 50 إلى 60 دقيقة حتى يطرى، ويحتاج السماق 20 دقيقة لينقع، بينما يحتاج السلق والحمص نحو 8 إلى 10 دقائق.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند تحضير صلصة الطحينة والسماق؟
أكبر خطأ هو إضافة سائل السماق الساخن بسرعة كبيرة، لأن ذلك قد يجعل الطحينة تتكتل أو تصبح حبيبية. اخفق كمية قليلة أولًا حتى تنعم، ثم أضف الباقي ببطء مع التحريك المستمر للقدر.
كيف ينبغي أن أحفظ السُمّاغية المتبقية، وهل تثخن بعد التبريد؟
احفظ البقايا في وعاء محكم الإغلاق في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام. ستزداد سماكتها عند أن تبرد بسبب الطحينة والدقيق. أعد تسخينها برفق مع رشّة ماء أو مرق، مع التحريك كثيرًا للحفاظ على نعومتها.
ما أفضل طريقة لتقديم السُمّاغية؟
تُقدَّم دافئة، عادةً في أطباق مسطحة نسبيًا، مع رشة زيت زيتون على الوجه إذا رغبت. وهي رائعة مع خبز البيتا الدافئ أو الخبز المسطح للتغميس. كما تناسبها أيضًا شرائح البصل والمخللات أو الأعشاب الطازجة.