بريطاني
فطيرة الستيك والكلى
فطيرة بريطانية تقليدية بحشوة من لحم بقري طري، وكِلى بقر، وبصل، ومرق داكن شهي تحت عجينة شورت كرست ذهبية. تُطهى الحشوة أولًا ببطء حتى يطرى اللحم ويصبح المرق غنيًا قبل إدخالها إلى الفرن.
شاهد طريقة التحضيرHow To Cook Great · 13:15
المكوّنات
- لحم ساق البقر أو ستيك تشاك، مقطع إلى مكعبات 2 cm300 غ
- كِلى بقر أو غنم، منظفة ومزال لبّها ومقطعة مكعبات120 غ
- دقيق عادي2 ملعقة كبيرة
- دهن بقري مذاب أو شحم خنزير1 ملعقة كبيرة
- بصلة، مقطعة شرائح رفيعة1 صغيرة
- إيل داكن100 مل
- مرق لحم بقري200 مل
- صلصة ورسترشير1 ملعقة صغيرة
- ورقة غار1
- زعتر طازج1 غصن
- ملح1/2 ملعقة صغيرة
- فلفل أسود مطحون1/2 ملعقة صغيرة
- عجينة شورت كرست250 غ
- بيضة، مخفوقة1
الطريقة
- أزل كل الجزء الأبيض الداخلي من الكِلية، وقطّعها مكعبات، واشطفها سريعًا تحت ماء بارد ثم جفّفها جيدًا بالتربيت.
- تبّل الدقيق بالملح والفلفل، ثم قلّب الستيك والكِلى فيه حتى تتغطى بطبقة خفيفة.
- سخّن الدهن في مقلاة ثقيلة على نار متوسطة إلى عالية، وحمّر الستيك على دفعات، ثم ارفعه إلى طبق.
- أضف الكِلى إلى المقلاة نفسها واقلها لمدة 1 دقيقة حتى تتحمر، ثم ارفعها مع الستيك.
- خفّف النار، وأضف البصل إلى المقلاة واطهه لمدة 6 إلى 8 دقائق حتى يلين ويصبح ذهبيًا خفيفًا.
- أعد الستيك والكِلى إلى المقلاة، وقلّب مع أي دقيق متبّل متبقٍ واطه لمدة 1 دقيقة.
- اسكب الإيل مع كشط قاع المقلاة، ثم أضف مرق اللحم البقري وصلصة ورسترشير وورقة الغار والزعتر.
- اتركه حتى يبدأ بالغليان الهادئ، ثم غطّه تغطية غير محكمة واطهه برفق لمدة 1 ساعة 45 دقيقة إلى 2 ساعات حتى يطرى اللحم البقري ويثخن المرق.
- أزل ورقة الغار والزعتر، وتذوّق لضبط التتبيل، ثم اترك الحشوة تبرد تمامًا.
- سخّن الفرن إلى 200°C مروحة 180°C غاز 6.
- افرد ثلثي العجينة وبطّن بها طبق فطيرة صغيرًا بعرض نحو 16 إلى 18 cm، مع ترك حافة زائدة قليلًا.
- اسكب الحشوة المبردة بالملعقة داخل قاعدة العجينة.
- افرد بقية العجينة للغطاء، وادهن حافة العجينة بالبيض المخفوق ثم ضع الغطاء فوق الفطيرة.
- اضغط الحواف معًا، وشذّبها بانتظام، وزخرفها بأصابعك أو بالشوكة، واقطع فتحة بخار صغيرة في الوسط.
- ادهن السطح بالبيض المخفوق واخبز لمدة 30 إلى 35 دقيقة حتى تصبح العجينة ذهبية داكنة ومقرمشة.
- اترك الفطيرة ترتاح لمدة 10 دقائق قبل التقديم حتى يستقر المرق.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال الكِلية أو الاستغناء عنها في فطيرة اللحم والكِلية؟
نعم. كِلية الخروف ألطف نكهة من كِلية البقر؛ استخدم أيًّا منهما بعد تنظيفها جيدًا. وإذا أردت الاستغناء عن الكِلية، فزِد كمية اللحم البقري بالوزن نفسه، وتوقّع نكهة أقل تقليدية وأبسط قليلًا.
كم من الوقت يحتاج الحشو حتى ينضج ويصبح طريًا بما يكفي للفطيرة؟
خطّط لنحو ساعة و45 دقيقة إلى ساعتين على نار هادئة جدًا. يجب أن يصبح اللحم طريًا بحيث يمكن تفتيته بالشوكة، وأن يثخن الصوص بما يكفي ليغطي ظهر الملعقة قبل وضعه في العجين.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند تحضير حشوة فطيرة اللحم والكِلية؟
أكبر المشكلات هي الإفراط في طهي البصل حتى يحترق، وعدم تحمير اللحم على دفعات، وغلي الحشوة بعنف. كذلك يجب تجفيف الكِلية جيدًا وعدم إضافة العجين إلا بعد أن تبرد الحشوة.
كيف يجب أن أحفظ فطيرة اللحم والكِلية المتبقية؟
برّد الفطيرة أو الحشوة بسرعة، ثم احفظها في الثلاجة مغطاة لمدة تصل إلى 3 أيام. ويمكنك تجميد الحشوة المطهية لمدة تصل إلى 3 أشهر؛ أذبها طوال الليل في الثلاجة قبل تغطيتها بالعجين وخبزها.
ما الذي ينبغي أن أقدمه مع فطيرة اللحم والكِلية؟
قدّمها مع البطاطس المهروسة، أو البازلاء بالزبدة، أو الملفوف، أو الجزر. وتُعد ملعقة من الصوص الغني على الطبق من التقاليد المتبعة، كما أن البطاطس المقلية أو المشوية تناسبها إذا أردت وجبة أكثر شبعًا.