أرجنتيني
سورينتينوس بالجامون والجبن
هذه السورينتينوس الأرجنتينية عبارة عن قطع مكرونة محشوة كبيرة ومستديرة، محشوة بالريكوتا والموتزاريلا والجامون المطبوخ، وتُقدّم مع صلصة فيليتو بسيطة. هي طرية وسخية بالحشوة، ونموذجية جدًا لمحلات المكرونة الطازجة على طريقة بوينس آيرس.
المكوّنات
- دقيق متعدد الاستعمالات، مع كمية إضافية للرش200 غ
- بيض2 كبيرتان
- زيت زيتون1 ملعقة كبيرة
- ملح ناعم1/2 ملعقة صغيرة
- ريكوتا150 غ
- موتزاريلا، مقطعة مكعبات صغيرة أو مبشورة100 غ
- جامون مطبوخ، مفروم ناعمًا70 غ
- جبن بارميزان مبشور25 غ
- جوزة الطيب مطحونة1 رشة
- فلفل أسودحسب الذوق
- طماطم مهروسة أو باساتا300 غ
- فص ثوم، مهروس بخفة1
- ورق غار1
- أوريغانو مجفف1/2 ملعقة صغيرة
- سكر1 رشة
- ريحان طازج أو بقدونس1 ملعقة كبيرة، مفروم
- ملح خشن لماء سلق المكرونةحسب الذوق
الطريقة
- كوّم الدقيق على سطح العمل، واصنع حفرة في الوسط، ثم أضف البيض وزيت الزيتون والملح الناعم.
- اخفق البيض بالشوكة مع إدخال الدقيق تدريجيًا، ثم اعجن لمدة 8 إلى 10 دقائق حتى تصبح العجينة ناعمة ومرنة.
- غلّف العجينة واتركها ترتاح في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة.
- اخلط الريكوتا والموتزاريلا والجامون المطبوخ والبارميزان وجوزة الطيب والفلفل الأسود حتى تتجانس بالتساوي؛ أبقِ الحشوة باردة أثناء فرد المكرونة.
- لتحضير الصلصة، سخّن قليلًا من زيت الزيتون في قدر صغير، وأضف الثوم المهروس، واطهه برفق حتى تفوح رائحته من دون أن يتحمر.
- أضف الطماطم المهروسة وورقة الغار والأوريغانو والسكر ورشة ملح، ثم اتركها تغلي برفق من دون غطاء لمدة 20 إلى 25 دقيقة حتى تتكاثف قليلًا.
- أزل الثوم وورقة الغار من الصلصة وقلّب فيها الريحان أو البقدونس المفروم.
- اقسم العجينة المرتاحة إلى نصفين وافرد كل قطعة عبر آلة المكرونة، مع تضييق الإعداد تدريجيًا حتى تصبح رقيقة لكن متماسكة، بسماكة نحو 1 مم.
- ضع ورقة عجين واحدة على قالب سورينتينوس مرشوش بالدقيق أو على سطح العمل، وضع ملاعق صغيرة ممتلئة من الحشوة متباعدة نحو 5 سم.
- ادهن حول الحشوة بقليل من الماء، وغطِّها بورقة المكرونة الثانية، واضغط بإحكام حول كل كومة لإخراج الهواء وإغلاقها.
- قطّعها إلى سورينتينوس مستديرة باستخدام القالب أو قطّاعة دائرية، ثم تأكد من أن الحواف محكمة الإغلاق.
- اغلِ قدرًا كبيرًا من الماء المملح غليانًا هادئًا واطهُ السورينتينوس لمدة 3 إلى 5 دقائق، حتى تطفو وتصبح المكرونة طرية.
- ارفع السورينتينوس بملعقة مثقبة، وانقلها إلى أطباق دافئة، واسكب فوقها صلصة فيليتو، وأنهِ الطبق بكمية إضافية من البارميزان المبشور إذا رغبت.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال الريكوتا أو الموتزاريلا أو هام العجل المطبوخ في السورينتينوس باللحم والجبن؟
نعم. يمكن استبدال الريكوتا بجبن قريش مُصفّى جيدًا أو بماسكربوني لحشوة أغنى. ويمكن استبدال الموتزاريلا بجبن بروفولون أو فونتينا. أما هان المطبوخ (jamón cocido)، فاستخدم لحمًا مطبوخًا مفرومًا ناعمًا أو لحم ديك رومي مطبوخًا أو دجاجًا مطبوخًا خفيف النكهة.
كم يستغرق تحضير السورينتينوس من البداية إلى النهاية؟
خطّط لنحو ساعة و45 دقيقة إلى ساعتين. يشمل ذلك 10 دقائق للعجن، و30 دقيقة للراحة، و20–25 دقيقة لتحضير الصلصة، و30–45 دقيقة لفرد العجين وحشوه وتشكيله.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند تحضير السورينتينوس في المنزل؟
أكبر الأخطاء هي أن تكون الحشوة رطبة، أو الإفراط في الحشو، أو عدم إحكام الإغلاق. صفِّ الريكوتا، وبرّد الحشوة، واضغط الحواف بإحكام لإخراج الهواء. وتجنّب أيضًا فرد العجين بسماكة كبيرة لأنه يجعلها ثقيلة ومطاطية.
كيف ينبغي أن أحفظ السورينتينوس النيئة أو المطبوخة؟
تُحفظ السورينتينوس النيئة لمدة يوم واحد في الثلاجة على صينية مرشوشة بالدقيق ومغطاة تغطية خفيفة، أو لمدة تصل إلى شهرين في المجمد. وتبقى المعكرونة المطبوخة لمدة 3 أيام في الثلاجة. أعد تسخينها بلطف مع الصلصة، وتجنّب غلي البقايا حتى لا ينفتح العجين.
ما أفضل طريقة لتقديم السورينتينوس بالهام والجبن؟
قدّمها ساخنة مع صلصة طماطم بسيطة، وقليل من جبن بارميزان إضافي، وقليل من الريحان أو البقدونس الطازج. وتناسبها سلطة خضراء وخبز مقرمش إلى جانبها. اجعل الصلصة خفيفة حتى يبقى التركيز على المعكرونة المحشوة.