إندونيسي
سوب كونرو ماكاسار
حساء أضلاع بقري داكن وعطري من ماكاسار، يُطهى ببطء مع الكيلواك والتوابل الدافئة وعشب الليمون والخولنجان والتمر الهندي. مرقه عميق النكهة ولذيذ، ويُقدَّم تقليديًا مع كعك الأرز أو الأرز المطهو على البخار وملعقة من السامبال.
المكوّنات
- أضلاع بقري قصيرة، مقطعة عرضيًا عبر العظم600 غ
- ماء1.5 لتر
- حبات كيلواك، يُستخرج لبّها2
- ماء ساخن، لنقع الكيلواك3 ملاعق كبيرة
- كراث أندلسي6
- فصوص ثوم4
- جوز الكيميري3
- بذور كزبرة1 ملعقة كبيرة
- بذور كمون1/2 ملعقة صغيرة
- حبوب فلفل أبيض1/2 ملعقة صغيرة
- جوزة الطيب مطحونة1/4 ملعقة صغيرة
- خولنجان، مرضوضقطعة 3 سم
- عشب الليمون، مرضوض1 عود
- أوراق الغار الإندونيسية2
- أوراق ليمون كافير2
- عود قرفةقطعة 4 سم
- قرنفل3
- لب تمر هندي1 ملعقة صغيرة
- سكر نخيل1 ملعقة صغيرة
- ملح1 1/4 ملعقة صغيرة، أو حسب الذوق
- زيت طبخ2 ملعقة كبيرة
- كراث أندلسي مقلي2 ملعقة كبيرة
- بصل أخضر، مقطع شرائح رفيعة1
- أوتاد ليمون أخضر2
- أرز مطهو على البخار أو بوراسا2 حصص
- سامبالللتقديم
الطريقة
- اكسر حبات الكيلواك إذا لزم الأمر، واستخرج اللب الداكن، وتخلص من أي حبة رائحتها مُرّة بحدة أو متعفنة، ثم اهرس اللب الجيد مع 3 ملاعق كبيرة ماء ساخن حتى يصبح معجونًا.
- ضع أضلاع اللحم في قدر مع 1.5 لتر ماء، واتركها حتى تغلي، ثم أزل الرغوة، وخفف النار إلى غليان هادئ.
- اطهُ الأضلاع على نار هادئة لمدة 1 1/2 إلى 2 ساعة حتى تقترب من النضج، مع إضافة قليل من الماء الساخن إذا نقص المرق كثيرًا.
- حمّص بذور الكزبرة وبذور الكمون وحبوب الفلفل الأبيض وجوز الكيميري في مقلاة جافة حتى تفوح رائحتها.
- اطحن التوابل المحمصة مع الكراث الأندلسي والثوم وجوزة الطيب ومعجون الكيلواك المنقوع حتى تحصل على بومبو ناعم.
- سخّن الزيت في مقلاة وقلّب البومبو على نار متوسطة حتى يصبح داكنًا ولامعًا وتزول منه رائحة النيء، حوالي 8 إلى 10 دقائق.
- أضف الخولنجان وعشب الليمون وأوراق الغار الإندونيسية وأوراق ليمون كافير والقرفة والقرنفل إلى البومبو المقلّى واطهُ لمدة 2 دقائق إضافية.
- حرّك البومبو المقلّى والعطريات في مرق الأضلاع، ثم أضف الملح وسكر النخيل.
- أذب لب التمر الهندي في ملعقة من المرق الساخن، وصفِّه داخل الحساء، ثم اتركه يغلي برفق لمدة 25 إلى 30 دقيقة أخرى حتى تصبح الأضلاع طرية ويصبح المرق داكنًا وعطريًا.
- تذوّق واضبط الملح أو التمر الهندي أو سكر النخيل بحيث يكون المرق لذيذًا مع حموضة لطيفة ودفء في النكهة.
- قدّم الكونرو ساخنًا مع الأرز المطهو على البخار أو البوراسا، وزيّنه بالكراث الأندلسي المقلي والبصل الأخضر، مع أوتاد الليمون الأخضر والسامبال على الجانب.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال الكلوَاك إذا لم أجده في سوپ كونرو ماكاسار؟
من الصعب استبدال الكلوَاك لأنه يمنح الطبق لونه الداكن ومرارته الترابية. إذا اضطررت، فاستخدم كمية صغيرة جدًا من الطحينة السوداء أو الكاكاو مع قليل من التمر الهندي، لكن الطعم سيكون مختلفًا وأقل أصالة.
كم مدة يجب أن أترك أضلاع اللحم تغلي على نار هادئة حتى تصبح طرية لكن لا تتفتت؟
اطهِ الأضلاع على نار هادئة برفق لمدة نحو ساعة ونصف إلى ساعتين، حسب حجم اللحم وعمره. ابدأ بالتفقد بعد 90 دقيقة؛ يجب أن تكون شبه طرية قبل إضافة البهارات.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند إعداد سوپ كونرو؟
أكبر الأخطاء هي استخدام كلوَاك مرّ أو متعفن، وغلي الأضلاع بشدة، وعدم طهي معجون التوابل مدة كافية. يجب أن يصبح البهار داكنًا ولامعًا وتفوح منه رائحة مطهية، لا نيئة أو كأنها مسحوق طباشيري.
كيف ينبغي أن أخزن ما تبقى من سوپ كونرو، وهل يصبح ألذ في اليوم التالي؟
احفظ الشوربة والأضلاع منفصلتين إن أمكن في أوعية محكمة الإغلاق داخل الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام. وغالبًا ما يصبح ألذ في اليوم التالي لأن الكلوَاك والبهارات يزدادان عمقًا، لكن أعد تسخينه برفق لتجنب أن يصبح اللحم قاسيًا.
ماذا ينبغي أن أقدّم مع سوپ كونرو ماكاسار؟
قدّمه ساخنًا مع الأرز المبخر، ولوجبة أكثر تقليدية أضف السامبال والبصل المقلي. وبعض الناس يفضلونه مع الكتوبات أو كعكات الأرز، فهي تمتص المرق الغني الداكن بشكل جميل.