جنوب أفريقي
سمايلي
سمايلي طبق محبوب من أحياء التاونشيب في جنوب أفريقيا، يُحضَّر من رأس خروف يُشوَّط ويُكشط ثم يُطهى ببطء حتى يطرى الخد واللسان والجلد بنكهته الدخانية. يُؤكل تقليديًا مع باب متماسك وقليل من التشاكالاكا أو الملح على الجانب.
المكوّنات
- رأس خروف منظّف، مشقوق إلى نصفين إن أمكن1 صغير
- ملح خشن2 ملعقة صغيرة
- ماءما يكفي للتغطية
- بصلة، مقطعة إلى أرباع1 صغيرة
- حبوب فلفل أسود1 ملعقة صغيرة
- ورقة غار1
- دقيق ذرة1 كوب
- ماء للباب2 1/2 كوب
- ملح للباب1/2 ملعقة صغيرة
- تشاكالاكا، للتقديم1/2 كوب
الطريقة
- إذا كان رأس الخروف لا يزال عليه أي صوف أو شعيرات، شوّطه فوق لهب غاز أو فحم براي أو نار مكشوفة حامية حتى يسودّ الجلد وتتراجع الشفتان لتأخذا شكل «الابتسامة» التقليدي.
- وهو لا يزال دافئًا، اكشط الرأس بقوة بسكين حاد لإزالة الصوف المحترق والسخام، مع الحفاظ على الجلد المدخن سليمًا.
- اشطف الرأس جيدًا جدًا تحت ماء جارٍ، مع فرك داخل الأذنين والأنف والفم، ثم اشقه إلى نصفين إذا لم يكن الجزار قد شقه من قبل.
- ضع رأس الخروف في قدر كبير وأضف ماءً كافيًا لتغطيته.
- أضف الملح الخشن والبصل وحبوب الفلفل وورقة الغار، ثم اتركه حتى يغلي على نار متوسطة إلى عالية.
- خفّف النار إلى غليان هادئ ثابت، وأزل أي رغوة، وغطِّ القدر جزئيًا، واطهِ لمدة 2 إلى 2 1/2 ساعة حتى يطرى لحم الخد واللسان والجلد ويبدأ بالانفصال عن العظم.
- أضف قليلًا من الماء الساخن أثناء الطهي إذا لم يعد الرأس مغطى بالماء.
- بينما يطهى السمايلي، اغلِ 2 1/2 كوب ماء و1/2 ملعقة صغيرة ملح في قدر منفصل.
- اخفق نصف كمية دقيق الذرة لتجنب التكتلات، ثم قلّب دقيق الذرة المتبقي بملعقة خشبية.
- خفّف النار، وغطِّ القدر، واطهِ الباب لمدة 25 إلى 30 دقيقة، مع التقليب من حين لآخر، حتى يصبح كثيفًا وينضج تمامًا.
- ارفع رأس الخروف المطهو من القدر، وتخلّص من ورقة الغار وحبوب الفلفل، وقطّع أو افصل اللحم واللسان والجلد إلى قطع للتقديم.
- قدّمه ساخنًا مع باب متماسك وتشاكالاكا ورشة إضافية من الملح إذا رغبت.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال رأس الخروف بقطعة لحم أخرى؟
نعم، لكن النتيجة ستكون مختلفة. يمكن لأرجل الضأن، أو رقبة الضأن، أو خدّ البقر أن تمنح قوامًا غنيًا وهلاميًا مشابهًا. ستفقد النكهة التقليدية وطريقة التقديم، لكن تجربة الأكل على طريقة اليخنة ستبقى ناجحة.
كم من الوقت يستغرق طهي السميلي حتى يطرى؟
احسب حوالي ساعتين إلى ساعتين ونصف على نار هادئة ثابتة بعد الغليان. يكون اللحم جاهزًا عندما ينفصل الخد واللسان والجلد بسهولة عن العظم. وقد تحتاج الرؤوس الأكبر إلى وقت أطول قليلًا.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند إعداد السميلي؟
عدم تنظيف السخام بالكامل، والغليان الشديد، وترك القدر يجف. الغليان القوي قد يجعل اللحم قاسيًا، كما أن بقايا الشعر الخشن أو الرماد ستؤثر في النكهة والقوام. حافظ على غليان خفيف واتركه مغطى بما يكفي من الماء.
كيف ينبغي أن أحفظ بقايا السميلي؟
برّده بسرعة، ثم احفظه في الثلاجة داخل وعاء مغطى لمدة تصل إلى 3 أيام. وإن أمكن، أبقِ اللحم والمرق معًا حتى لا يجف. أعد تسخينه برفق على الموقد مع قليل من الماء حتى يصبح ساخنًا جدًا ويتصاعد منه البخار.
ما أفضل طريقة لتقديم السميلي؟
قدّمه واللحم طريًا وهو ساخن مع الباب الناعم، واسكب فوقه التشاكالكا لإضفاء الحرارة والحموضة. ويضيف بعض الطهاة أيضًا مرق الطهي إلى الجانب. ضمّن لحم الخد، واللسان، والجلد للحصول على التجربة التقليدية الكاملة.