جنوب أفريقي
سكيلبادجيس
سكيلبادجيس هي لفائف تقليدية من جنوب أفريقيا تُحضَّر من كبد الضأن الملفوف في منديل الدهن وتُطهى ببطء على البراي حتى يصبح الخارج مقرمشًا ويبقى الوسط طريًا. هي غنية بالنكهة، كثيرة الفلفل، وأفضل ما تكون ساخنة مع الباب أو الروستركوك أو صلصة طماطم حادة.
شاهد طريقة التحضيرWolkberg Artisans · 12:38
المكوّنات
- كبد ضأن، منزوع العصب والعروق الكبيرة300 غ
- منديل الدهن، مغسول120 غ
- خل أبيض1 ملعقة كبيرة
- بصلة صغيرة، مبشورة ناعمًا1/2
- ملح ناعم3/4 ملعقة صغيرة
- فلفل أسود مطحون طازجًا1 ملعقة صغيرة
- كزبرة مطحونة1 ملعقة صغيرة
- قرنفل مطحون1 رشة
- صلصة ورسترشير1 ملعقة صغيرة
- بقدونس طازج، مفروم ناعمًا1 ملعقة كبيرة
الطريقة
- ضعي منديل الدهن في وعاء من الماء الفاتر مع الخل، وانقعيه لمدة 10 دقائق ليلين وللتخلص من أي رائحة قوية.
- جففي كبد الضأن بالتربيت، ثم افرميه ناعمًا جدًا بسكين حاد أو اخفقيه خفقًا قصيرًا في محضرة الطعام حتى يصبح خشن القوام لا ناعمًا.
- اخلطي الكبد المفروم مع البصل المبشور والملح والفلفل الأسود والكزبرة والقرنفل وصلصة ورسترشير والبقدونس.
- صفّي منديل الدهن، وافرديه برفق على لوح، ثم قطّعيه إلى 4 مربعات كبيرة بما يكفي للف الحشوة.
- قسّمي خليط الكبد إلى 4 حصص وشكّلي كل حصة على هيئة قرص قصير وسميك.
- ضعي قرص كبد واحدًا على كل قطعة من منديل الدهن، واطوي الجوانب فوقه، ثم لُفّيه بإحكام على هيئة لفائف متماسكة مع جعل جهة الإغلاق إلى الأسفل.
- حضّري براي بجمر متوسط؛ يجب أن تكون الحرارة ثابتة بما يكفي لإذابة الدهن من دون حرقه.
- ضعي السكيلبادجيس على شبكة نظيفة بحيث تكون جهة الإغلاق إلى الأسفل، واشويها على البراي لمدة 15 إلى 18 دقيقة، مع تقليبها كثيرًا، حتى يصبح منديل الدهن ذهبيًا ومقرمشًا ويذوب معظمه.
- اتركيها ترتاح لمدة 3 دقائق قبل تقديمها ساخنة، تقليديًا مع الباب أو الروستركوك أو سمور طماطم وبصل لاذع.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال دهن الشبكة إذا لم أجده؟
دهن الشبكة هو الأفضل لأنه يذوب ويُسقي الكبد أثناء الطهي. إذا لم يكن متوفرًا، فاستخدم شرائح رفيعة من اللحم المقدد أو دهن الجزار الشبكي، لكن توقّع نتيجة أكثر ملوحة ودخانية وقوامًا أقل رقة.
كم من الوقت يجب أن أشوي السكِلبادْيِيس، وكيف أعرف أنها نضجت؟
اشوِها فوق جمر متوسط ثابت لمدة تتراوح بين 15 و18 دقيقة إجمالًا، مع تقليبها مرة أو مرتين. تكون جاهزة عندما يتحمّر السطح الخارجي ويصبح الحشو متماسكًا لكن ما يزال عصاريًا قليلًا، لا قاسيًا ولا جافًا.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند تحضير السكِلبادْيِيس؟
أكبر الأخطاء هي فرم الكبد ناعمًا جدًا، والإفراط في خلط الحشوة، واستخدام جمر حار جدًا، والطهي الزائد. وتجنّب أيضًا لفّها بشكل مرتخٍ؛ فالحزم المشدودة تساعد على ذوبان الدهن بالتساوي وتحافظ على رطوبتها.
كيف ينبغي أن أخزن البقايا، وهل يمكنني تجميدها؟
برّد البقايا بسرعة، ثم احفظها في الثلاجة داخل وعاء محكم الإغلاق لمدة تصل إلى يومين. أعد تسخينها بلطف. يمكنك تجميد الحزم غير المطهية لمدة شهر تقريبًا؛ أذبها في الثلاجة قبل الشوي، ولا تعِد تجميدها بعد ذوبانها.
ما الذي يجب أن أقدمه مع السكِلبادْيِيس؟
تكون ممتازة مع الباب، أو البصل المشوي على الفحم، أو صلصة الطماطم، أو سلطة بسيطة. ولأن نكهتها غنية وتميل قليلًا إلى الطابع الترابي، فأضف شيئًا حامضًا أو منعشًا إلى الجانب، مثل سلطة ملفوف بخل كثير أو تشاتني.