تركي
كباب إسكندر
طبق كلاسيكي من بورصة يتكوّن من شرائح رقيقة جدًا من لحم الضأن والبقر على طريقة الدونر، تُوضع فوق خبز بيده مدهون بالزبدة، وتُكمَّل بصلصة الطماطم والزبادي الكثيف والزبدة الساخنة. تباين اللحم المقرمش الحواف، والخبز الطري، والزبادي اللاذع، والصلصة الغنية هو جوهر هذا الطبق.
المكوّنات
- فخذ أو كتف ضأن، مقطع إلى شرائح رقيقة جدًا300 غ
- ريب آي بقري أو أنتركوت، مقطع إلى شرائح رقيقة جدًا150 غ
- دهن ذيل الضأن أو دهن ضأن، مقطع إلى شرائح رقيقة40 غ
- بصل، مبشور ومعصور لاستخراج العصير1 صغيرة
- زبادي سادة، للتتبيلة1 ملعقة كبيرة
- زيت زيتون1 ملعقة كبيرة
- معجون طماطم2 ملعقة كبيرة
- معجون فلفل أحمر تركي حلو1 ملعقة صغيرة
- ملح1 ملعقة صغيرة، مقسمة
- فلفل أسود مطحون طازجًا1/2 ملعقة صغيرة
- كمون مطحون1/4 ملعقة صغيرة
- خبز بيده ترناق من اليوم السابق أو خبز بيده250 غ
- زبدة غير مملحة70 غ، مقسمة
- ماء ساخن أو مرق لحم خفيف180 مل
- زبادي تركي سادة كثيف200 غ
- فلفل سيفري أخضر2
- طماطم1 صغيرة، مقطعة إلى نصفين
الطريقة
- اخلط عصير البصل والزبادي وزيت الزيتون و1/2 ملعقة صغيرة من الملح والفلفل الأسود والكمون في وعاء.
- غلّف لحم الضأن ولحم البقر ودهن الضأن بالتتبيلة، ثم رتّب الشرائح بإحكام على شكل أسطوانة مضغوطة مع وضع قطع الدهن بين طبقات اللحم.
- لف أسطوانة اللحم بإحكام بورق خبز وغلاف بلاستيكي، ثم جمّدها لمدة 3 إلى 4 ساعات حتى تصبح متماسكة جدًا لكنها لا تزال قابلة للتقطيع.
- استخدم سكينًا حادًا لتقطيع اللحم المتماسك إلى شرائح رقيقة قدر الإمكان، مثل رقائق الدونر.
- قطّع خبز البيده إلى مربعات بحجم اللقمة واتركها جاهزة على طبقين دافئين.
- أذب 20 غ من الزبدة في مقلاة وحمّص قطع البيده قليلًا حتى تدفأ وتصبح حوافها مقرمشة قليلًا.
- في قدر صغير، أذب 25 غ من الزبدة، ثم أضف معجون الطماطم ومعجون الفلفل الأحمر وقلّب، واطهُ لمدة 1 دقيقة حتى تفوح الرائحة.
- أضف الماء الساخن أو المرق و1/2 ملعقة صغيرة من الملح إلى الصلصة، ثم اتركها تغلي برفق لمدة 5 إلى 7 دقائق حتى تصبح لامعة وقابلة للسكب.
- سخّن مقلاة من الحديد الزهر حتى تصبح شديدة السخونة، واطهُ شرائح اللحم على دفعات صغيرة مع تقليبها بسرعة حتى تتحمر حوافها وتبقى عصيرية.
- اشوِ فلفل السيفري وأنصاف الطماطم في المقلاة الساخنة نفسها حتى تتفحم وتظهر عليها فقاعات.
- اسكب قليلًا من صلصة الطماطم فوق خبز البيده المحمص، ثم رتّب فوقه كمية وافرة من لحم الدونر الساخن.
- اسكب المزيد من صلصة الطماطم فوق اللحم، وضع الزبادي الكثيف إلى جانب خبز البيده واللحم من دون خلطه.
- أذب 25 غ المتبقية من الزبدة حتى تزبد وتكتسب رائحة جوزية، ثم اسكبها وهي تفور فوق اللحم قبل التقديم مباشرة.
- قدّم الطبق فورًا مع الفلفل المشوي وأنصاف الطماطم على الجانب.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال لحم الضأن أو لحم البقر في كباب إسكندر إذا لم أجد كلا النوعين من القطع؟
نعم. استخدم كتف الضأن بالكامل للحصول على نكهة أغنى وأكثر تقليدية، أو استخدم ريب آي البقر بالكامل لنسخة أهدأ في الطعم. قطّعه إلى شرائح رفيعة قدر الإمكان. تجنب القطع قليلة الدهن مثل السِّرلوين، لأنها قد تصبح جافة وأقل شبهًا بلحم الدونر.
كم من الوقت يجب أن أجمد لفة اللحم المتبل قبل التقطيع، وهل يمكنني فعل ذلك مسبقًا؟
جمّدها لمدة 3 إلى 4 ساعات حتى تصبح متماسكة جدًا لكن ما تزال قابلة للتقطيع. يمكنك أيضًا تجميدها طوال الليل، ثم اتركها 10 إلى 15 دقيقة قبل التقطيع. إذا أصبحت صلبة جدًا، فستتفتت الشرائح بدل أن تُحلق بشكل نظيف.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند تحضير كباب إسكندر في المنزل؟
أكبر الأخطاء هي تقطيع اللحم بسماكة كبيرة، وعدم تسخين المقلاة جيدًا، وطهي الصلصة أكثر من اللازم حتى تصبح سميكة جدًا. كذلك لا تتخطَّ خطوة تحمير الزبدة مع الخبز؛ يجب أن يبقى مقرمشًا من الأطراف لا طريًا ومبتلًا.
كيف ينبغي أن أحفظ بقايا الطعام، وهل يمكنني تجميد اللحم المطهو والصلصة؟
احفظ اللحم والصلصة والخبز كلٌّ على حدة في أوعية محكمة الإغلاق لمدة تصل إلى 3 أيام في الثلاجة. يمكن تجميد اللحم والصلصة لمدة نحو شهر، لكن لا ينبغي تجميد الخبز بعد تجميع الطبق، لأنه يصبح طريًا ومائيًا.
ما أفضل طريقة لتقديم كباب إسكندر حتى يبقى ساخنًا ومقرمشًا؟
سخّن الأطباق أولًا، ثم رتّب خبز البيتا المحمّص واللحم الساخن والصلصة بسرعة. اسكب صلصة الطماطم والزبدة فوقه مباشرة قبل التقديم، وأضف الزبدة المذابة في النهاية. وقدّمه فورًا مع الزبادي على الجانب للحصول على التباين الكلاسيكي.