فلبيني
سيسيج
سيسيج على طريقة كابامبانغان، يُحضَّر من لغد الخنزير وأذنه وكبده بعد السلق والشوي على الفحم والفرم الناعم. يُقدَّم ساخنًا على صفيحة حامية مع كالامانسي لاذع، وفلفل حار، وبصل طازج لتحقيق التوازن الكلاسيكي بين النكهة المدخنة والدسامة والحموضة والحرارة.
شاهد طريقة التحضيرMga Lutong Pinoy · 4:26
المكوّنات
- لغد خنزير بالجلد، أو وجه خنزير350 غ
- أذن خنزير150 غ
- كبد دجاج100 غ
- ماء4 أكواب
- ورقة غار1
- حبوب فلفل أسود كاملة1 ملعقة صغيرة
- ملح1 ملعقة صغيرة، والمزيد حسب الذوق
- شحم خنزير أو زيت محايد1 ملعقة كبيرة
- ثوم، مفروم3 فصوص
- بصل أحمر، مفروم ناعمًا1 صغيرة
- صلصة صويا1 ملعقة كبيرة
- خل قصب السكر1 ملعقة كبيرة
- عصير كالامانسي2 ملعقة كبيرة
- فلفل عين الطائر الحار، مفروم ناعمًا2
- فلفل أخضر حار طويل، مقطع شرائح1
- فلفل أسود مطحون1/2 ملعقة صغيرة
- أنصاف كالامانسي، للتقديم2
الطريقة
- افرك لغد الخنزير وأذن الخنزير جيدًا لتنظيفهما، ثم ضعهما في قدر مع الماء وورقة الغار وحبوب الفلفل والملح.
- اتركه حتى يغلي، وأزل أي رغوة، ثم دعه يطهى على نار هادئة لمدة 45 إلى 60 دقيقة حتى يصبح لحم الخنزير طريًا من دون أن يتفتت.
- صفِّ لحم الخنزير جيدًا، وجففه بالتربيت، واتركه يبرد قليلًا حتى يجف الجلد على السطح.
- اشوِ لغد الخنزير والأذن على الفحم، أو تحت شواية علوية شديدة الحرارة، حتى يتقرح السطح وتظهر نكهة مدخنة ويتفحم قليلًا من كل الجهات.
- اشوِ كبد الدجاج سريعًا حتى ينضج تمامًا ويتفحم قليلًا، نحو 2 إلى 3 دقائق لكل جهة.
- افرُم لحم الخنزير المشوي والأذن والكبد فرمًا ناعمًا إلى قطع صغيرة ومتساوية.
- سخّن مقلاة من الحديد الزهر أو صفيحة سيسيلنغ حتى تصبح شديدة السخونة، ثم أضف الشحم وقلّب الثوم ونصف كمية البصل الأحمر حتى تفوح رائحتهما.
- أضف لحم الخنزير والكبد المفرومين، ثم اقلهما وقلّبهما لمدة 5 إلى 7 دقائق حتى تصبح بعض الحواف مقرمشة.
- اسكب صلصة الصويا وخل قصب السكر، واترك الخل يفور لبضع ثوانٍ قبل التقليب.
- أضف عصير الكالامانسي وفلفل عين الطائر الحار والفلفل الأخضر الحار والفلفل الأسود وقليلًا إضافيًا من الملح إذا لزم الأمر.
- أطفئ النار وقلّب فيه ما تبقى من البصل الأحمر النيئ لإضافة قرمشة.
- قدّمه فورًا على الصفيحة الحامية مع أنصاف الكالامانسي إلى جانبه.
أسئلة شائعة
ما البديل الذي يمكنني استخدامه لخوذة الخنزير أو وجه الخنزير في السيسيج إذا لم أجدهما؟
استخدم بطن الخنزير مع الجلد، أو مزيجًا من كتف الخنزير مع قليل من جلد الخنزير الإضافي لإعطاء قوام مطاطي. يمكنك أيضًا إضافة القليل من أذن الخنزير المفرومة للملمس. تجنب القطع قليلة الدهن وحدها؛ فالسيسيج يحتاج إلى الدهون والجيلاتين ليكون بقوامه الصحيح.
كم يستغرق تحضير السيسيج من البداية إلى النهاية؟
احسب نحو ساعة ونصف إلى ساعتين إجمالًا. يستغرق السلق 45 إلى 60 دقيقة، ثم يضيف التجفيف والشواء والفرم والقلي في المقلاة 30 إلى 45 دقيقة أخرى. يكون طعمه أفضل عندما يكتسب اللحم قدرًا مناسبًا من التحميص والحواف المقرمشة.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند إعداد السيسيج؟
أكبر الأخطاء هي عدم تجفيف اللحم جيدًا قبل الشواء، والإفراط في طهي الكبد حتى يصبح طباشيريًا، وإضافة الخل مبكرًا قبل أن تصبح المقلاة ساخنة بما يكفي. وتجنب أيضًا تقطيع القطع كبيرة جدًا؛ فالسيسيج يجب أن يُقطع ناعمًا وبشكل متساوٍ.
كيف ينبغي أن أخزن السيسيج المتبقي وأعيد تسخينه؟
برّده سريعًا، ثم ضعه في الثلاجة داخل وعاء محكم الإغلاق لمدة تصل إلى 3 إلى 4 أيام. أعد تسخينه في مقلاة ساخنة مع قليل من الزيت حتى يعود إلى الأزيز مرة أخرى. إذا بدا جافًا، فأضف ملعقة صغيرة من الماء أو عصير الكالامانسي في النهاية.
ما أفضل طريقة لتقديم السيسيج؟
قدّمه فورًا على طبق أو مقلاة حديدية ساخنة، مع بعض الكالامانسي الإضافي على الجانب. يكون أفضل مع الأرز المطهو على البخار ومشروب بارد. ضع البصل والفلفل الحار المتبقيين فوقه قبل التقديم مباشرةً للحفاظ على النضارة والقرمشة.