باكستاني
برياني سندي
برياني باكستاني غني بالتوابل، يُصفّ طبقات مع دجاج طري وبطاطس وطماطم وزبادي ونعناع وفلفل أخضر حار وبرقوق مجفف حامض. يُطهى الأرز في النهاية على الدَمّ ليُعطّر الماسالا كل حبة مع بقاء الطبقات واضحة.
شاهد طريقة التحضيرBaBa Food RRC · 13:34
المكوّنات
- أرز بسمتي1 كوب
- دجاج، قطع بالعظم350 غ
- بطاطس، مقشرة ومقطعة أرباعًا1 حبة متوسطة
- بصل، مقطع شرائح رفيعة1 حبة كبيرة
- طماطم، مفرومة1 حبة متوسطة
- زبادي سادة1/3 كوب
- معجون الزنجبيل والثوم1 ملعقة كبيرة
- فلفل أخضر حار، مشقوق3
- أوراق نعناع طازجة1/3 كوب
- أوراق كزبرة طازجة1/3 كوب
- برقوق مجفف، آلو بخارا4
- ليمون، مقطع شرائح1/2
- زيت أو سمن1/4 كوب
- مسحوق فلفل أحمر حار1 ملعقة صغيرة
- مسحوق كركم1/4 ملعقة صغيرة
- مسحوق كزبرة1 ملعقة صغيرة
- بذور كمون1 ملعقة صغيرة
- بذور كمون أسود، شاهي زيرا1/2 ملعقة صغيرة
- قرنفل صحيح4
- حبهان أخضر3
- حبة حبهان أسود1
- عود قرفة1 بوصة
- ورقة غار1
- حبوب فلفل أسود6
- ملح1 1/2 ملعقة صغيرة، مقسمة
- مسحوق غارام ماسالا1/2 ملعقة صغيرة
- ماء الكيورا1 ملعقة صغيرة
- لون طعام أصفر أو زعفران منقوع في الحليب1 رشة ممزوجة مع 1 ملعقة كبيرة حليب
الطريقة
- اغسل أرز البسمتي حتى يصبح الماء شبه صافٍ، ثم انقعه في ماء جديد لمدة 30 دقيقة.
- سخّن الزيت أو السمن في قدر ثقيل، واقلِ شرائح البصل على نار متوسطة حتى تصبح ذهبية داكنة؛ ارفع نصفها للتصفيف واترك النصف الآخر في القدر.
- أضف الدجاج إلى القدر مع البصل المقلي المتبقي وحمّره لمدة 3 إلى 4 دقائق.
- أضف معجون الزنجبيل والثوم، ومسحوق الفلفل الأحمر الحار، والكركم، ومسحوق الكزبرة، وبذور الكمون، و1 ملعقة صغيرة ملح، والطماطم المفرومة، ثم اطهُ حتى تلين الطماطم ويبدأ الزيت بالانفصال.
- اخفق الزبادي حتى يصبح ناعمًا، خفّف النار، وقلّبه مع الدجاج، ثم اطهُ لمدة 5 دقائق.
- أضف البطاطس، والبرقوق المجفف، ونصف النعناع، ونصف الكزبرة، والفلفل الأخضر الحار المشقوق، ثم غطِّ القدر واطهُ على نار هادئة حتى ينضج الدجاج وتكاد البطاطس تنضج تمامًا، حوالي 18 إلى 22 دقيقة.
- اكشف الماسالا واطهُها قليلًا حتى تصبح كثيفة ولامعة، مع بقاء القليل فقط من المرق.
- في قدر منفصل، اغْلِ ماءً مع ورقة الغار، والقرنفل، والحبهان الأخضر، والحبهان الأسود، والقرفة، وحبوب الفلفل الأسود، والشاهي زيرا، و1/2 ملعقة صغيرة الملح المتبقية.
- صفِّ الأرز المنقوع، أضفه إلى الماء المغلي المتبّل، واطهُ حتى تنضج الحبات بنسبة حوالي 70 بالمئة، ثم صفِّه فورًا.
- في قدر ثقيل نظيف، افرد طبقة رقيقة من ماسالا الدجاج، ثم أضف طبقة من الأرز، وكرر ذلك مع ما تبقى من الماسالا والأرز.
- زيّن الوجه بالبصل المقلي المحفوظ، وباقي النعناع والكزبرة، وشرائح الليمون، والغارام ماسالا، وماء الكيورا، واللون الأصفر أو حليب الزعفران.
- غطِّ بإحكام بغطاء، مع الإغلاق بورق ألمنيوم أو عجين إذا لزم، وضع القدر على نار هادئة جدًا لمدة 20 دقيقة ليُطهى بالبخار على الدَمّ.
- اترك البرياني يرتاح بعيدًا عن النار لمدة 10 دقائق، ثم ارفعه وقلّبه برفق من الجوانب حتى يبقى الأرز طويلًا وتظل الطبقات مموجة الألوان.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال الدجاج ببروتين آخر في برياني السندي؟
نعم—لحم الضأن بالعظم ينجح جيدًا، لكنه يحتاج إلى طهي على نار هادئة لمدة أطول، عادةً من 45 إلى 60 دقيقة قبل وضع طبقات الأرز. أما الدجاج الخالي من العظم فينضج أسرع، لكنه قد يجف، لذا قلّل وقت الطهي واترك الماسالا أكثر سيولة قليلًا.
متى أضيف الأرز وكيف أتجنب الإفراط في طهيه؟
أضف الأرز المنقوع فقط بعد أن تنضج ماسالا الدجاج وتفوح رائحتها. اسلق الأرز نصف سلق حتى يصل إلى نحو 70% من النضج، ثم ضع الطبقات وأكمل الطهي على نار هادئة حتى تبقى الحبات منفصلة ولا تصبح طرية جدًا.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند إعداد هذا البرياني؟
أكبر الأخطاء هي عدم تحمير البصل جيدًا، وإضافة اللبن/الزبادي على نار عالية، والإفراط في طهي البطاطس. وتجنب أيضًا كثرة الماء في الماسالا؛ فالبرياني السندي يجب أن يكون رطبًا لا شوربيًا قبل وضع الطبقات.
كيف أحفظ البقايا وأعيد تسخينها من دون أن يجف الأرز؟
برّد البرياني بسرعة، ثم خزّنه في وعاء محكم الإغلاق في الثلاجة، وتناوله خلال 3 أيام. أعد تسخينه برفق مع رشّة ماء أو مرق، وهو مغطى على نار هادئة، أو في الميكروويف وهو مغطى لحبس البخار وتليين الأرز.
ماذا يجب أن أقدّم مع البرياني السندي؟
قدّمه مع الرايتا، وبصل مقطع، وشرائح ليمون، وسلطة بسيطة. تساعد رايتا اللبن الباردة على موازنة الحرارة والحموضة، بينما يضيف الليمون والأعشاب الطازجة لمسة منعشة على الدجاج والبطاطس الغنيين بالتوابل.