إماراتي
الشواء
الشواء هو لحم ضأن يُفرك بالثوم والخل واللومي وبهارات خليجية دافئة، ثم يُلفّ في أوراق ويُطهى ببطء في تنور مغطى حتى يصبح طريًا جدًا. يُقدَّم تقليديًا فوق أرز بسمتي عطِر، مع سكب عصارات اللحم فوقه.
شاهد طريقة التحضيرVillage Cooking Channel · 8:33
المكوّنات
- كتف أو موزة ضأن بالعظم700 غ
- فصوص ثوم، مهروسة5
- زنجبيل طازج، مبشور1 ملعقة كبيرة
- خل تمر أو خل أبيض3 ملاعق كبيرة
- عصير ليمون أخضر طازج1 ملعقة كبيرة
- زيت نباتي3 ملاعق كبيرة
- كمون مطحون1 ملعقة صغيرة
- كزبرة مطحونة1 ملعقة صغيرة
- كركم مطحون1/2 ملعقة صغيرة
- فلفل أسود مطحون1/2 ملعقة صغيرة
- قرفة مطحونة1/4 ملعقة صغيرة
- هيل مطحون1/4 ملعقة صغيرة
- قرنفل مطحون1/8 ملعقة صغيرة
- لومي مجفف مطحون1 ملعقة صغيرة
- مسحوق فلفل حار أحمر1/2 ملعقة صغيرة
- ملح بحري ناعم1 1/2 ملعقة صغيرة
- أوراق موز أو أوراق نخيل تمر نظيفة3 قطع كبيرة
- قطعة قماش موسلين نظيفة أو خيش صالح للطعام1 قطعة
- أرز بسمتي1 كوب
- سمن1 ملعقة كبيرة
- بصلة صغيرة، مقطعة شرائح رفيعة1
- حبات هيل أخضر3
- عود قرفة1 صغير
- قرنفل2
- خيوط زعفران منقوعة في ماء ورد1 رشة في 1 ملعقة كبيرة
- ماء للأرز1 3/4 كوب
الطريقة
- اعملي شقوقًا عميقة في لحم الضأن في عدة مواضع حتى تصل التتبيلة إلى العظم.
- اخلطي الثوم والزنجبيل والخل وعصير الليمون الأخضر والزيت والكمون والكزبرة والكركم والفلفل الأسود والقرفة والهيل والقرنفل واللومي ومسحوق الفلفل الحار والملح حتى تتكوّن عجينة كثيفة.
- افركي عجينة البهارات جيدًا على لحم الضأن وداخل الشقوق، ثم غطّيه واتركيه يتبل في الثلاجة طوال الليل.
- ليّني أوراق الموز أو أوراق النخيل بتمريرها سريعًا فوق النار، ثم افرديها في طبقات متداخلة.
- ضعي لحم الضأن المتبل على الأوراق، واسكبي فوقه أي تتبيلة متبقية، ولفّيه بإحكام، ثم لفّيه مرة أخرى بالموسلين أو الخيش النظيف الصالح للطعام واربطيه جيدًا.
- حضّري تنورًا أو حفرة طهي تحت الأرض بحرق خشب صلب حتى تتكوّن طبقة عميقة من الجمر الحار.
- ضعي لحم الضأن الملفوف في التنور فوق الجمر، وغطّيه بغطاء معدني، وأغلقي الحواف بطين رطب أو رمل لحبس الحرارة والدخان.
- اطهي لحم الضأن ببطء لمدة 6 إلى 7 ساعات، مع إبقاء التنور مغلقًا حتى يصبح اللحم شديد الطراوة وينفصل بسهولة عن العظم.
- قبل التقديم بحوالي 35 دقيقة، اغسلي أرز البسمتي حتى يصبح الماء شبه صافٍ، وانقعيه لمدة 15 دقيقة.
- سخّني السمن في قدر، واقلي شرائح البصل حتى تصبح ذهبية، ثم أضيفي حبات الهيل وعود القرفة والقرنفل لبضع ثوانٍ.
- صفّي الأرز، وأضيفيه إلى القدر مع الماء ورشة ملح، واتركيه حتى يغلي، ثم غطّيه واطهيه على نار هادئة لمدة 15 دقيقة.
- اسكبي ماء الورد بالزعفران فوق الأرز، وغطّيه مرة أخرى، واتركيه يرتاح بعيدًا عن النار لمدة 10 دقائق.
- افتحي التنور بحذر، وفكّي لفّة لحم الضأن، واحتفظي بعصارات الطهي المتبلة المتجمعة في الأوراق.
- قلّبي الأرز بالشوكة وانقليه إلى طبق تقديم، وضعي الشواء الطري فوقه، ثم اسكبي عصارات اللحم الدافئة فوق الأرز قبل التقديم.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استخدام بديل عن أوراق الموز أو سعف النخيل أو الموسلين إذا لم أجدها؟
نعم. استخدم ورق الزبدة للّفّة الأولى، ثم رقائق ألومنيوم شديدة التحمل للحفاظ على الرطوبة والشكل. لن يضيف ذلك الرائحة الدخانية نفسها، لكنه سيحمي اللحم ويحافظ على طراوته أثناء الطهي البطيء.
كم من الوقت يجب أن أنقع اللحم الضأن للحصول على أفضل نكهة؟
يُفضَّل طوال الليل، أي من 12 إلى 24 ساعة تقريبًا. وإذا كنتَ مستعجلًا، فاتركه على الأقل من 4 إلى 6 ساعات. يساعد التشريح العميق على تسرب التتبيلة، لذا لا تتخطَّ هذه الخطوة.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند تحضير الشواء؟
أبرز المشكلات هي قلة التتبيل، وعدم عمل شقوق عميقة بما يكفي، واللفّ بشكل غير محكم. وتجنّب أيضًا الحرارة المباشرة الزائدة لأنها قد تجفف اللحم. يجب أن يكون الطهي بطيئًا جدًا ومغلقًا، لا متعجّلًا.
كيف أخزّن الشواء المتبقي، وكم يدوم؟
برّده بسرعة، ثم احفظه في الثلاجة في أوعية محكمة الإغلاق مع بعض عصارة الطهي لمدة 3 إلى 4 أيام. وللتخزين لمدة أطول، جمّد الحصص لمدة تصل إلى 3 أشهر. أعد تسخينه برفق حتى يبقى اللحم رطبًا.
ما أفضل طريقة لتقديم الشواء؟
يُقدَّم ساخنًا، تقليديًا مع الأرز أو الخبز المسطح، أو معهما معًا. اسكب بعض العصارة فوق اللحم، وقدّمه مع سلطة بسيطة أو صلصة زبادي. ولأنه غنيّ بالنكهة، فإن الأطباق الجانبية الحمضية والمنعشة تناسبه جدًا.