صيني

شوي جو يو

شرائح طرية من السمك الأبيض تُسلق برفق في مرق سيشواني أحمر داكن، ثم تُنهى بزيت ساخن متقد يُسكب فوق الفلفل الحار المجفف وحبوب فلفل سيشوان. تمتص الخضار في الأسفل المرق الحار اللذيذ، بينما يبقى السمك طرياً ورقيقاً.

المكوّنات

• فيليه سمك أبيض منزوع الجلد، مثل مبروك الحشائش أو سمك رأس الأفعى أو البلطي350 غ
• براعم فول الصويا150 غ
• أوراق ملفوف نابا، مقطعة إلى شرائح عريضة120 غ
• عود كرفس، مقطع مائلاً1
• بياض بيض1/2
• نبيذ شاوشينغ1 ملعقة كبيرة
• نشا الذرة1 ملعقة كبيرة
• ملح ناعم1/2 ملعقة صغيرة، مقسمة
• فلفل أبيض مطحون1/4 ملعقة صغيرة
• دوبانجيانغ بيكسيان السيشواني2 ملعقة كبيرة
• زنجبيل مفروم1 ملعقة كبيرة
• ثوم مفروم3 فصوص
• الأجزاء البيضاء من البصل الأخضر، مفرومة ناعماً2
• الأجزاء الخضراء من البصل الأخضر، مقطعة إلى شرائح1 ملعقة كبيرة
• فلفل تشاوتيان المجفف، مقطع إلى قطع12 إلى 16
• حبوب فلفل سيشوان2 ملعقة صغيرة
• صلصة صويا خفيفة1 ملعقة كبيرة
• مرق دجاج أو ماء2 كوب
• زيت محايد أو كايزيو1/3 كوب
• بذور سمسم محمصة1 ملعقة صغيرة، اختياري
• كزبرة طازجة1 حفنة صغيرة، اختياري

الطريقة

1. قطّع السمك بزاوية مائلة خفيفة إلى قطع رقيقة بسماكة نحو 3 مم، مع الحرص على أن تكون الشرائح متساوية قدر الإمكان.
2. اشطف شرائح السمك برفق في ماء بارد حتى يصبح الماء صافياً في الغالب، ثم صفّها جيداً وجففها بالتربيت.
3. تبّل السمك ببياض البيض ونبيذ شاوشينغ ونشا الذرة و1/4 ملعقة صغيرة من الملح والفلفل الأبيض، وامزج في اتجاه واحد حتى تصبح الشرائح لزجة قليلاً؛ اتركها ترتاح لمدة 15 دقيقة.
4. سخّن مقلاة ووك على نار متوسطة، أضف 1 ملعقة كبيرة من الزيت، وقلّب براعم فول الصويا وملفوف نابا والكرفس مع رشة ملح حتى تذبل قليلاً فقط مع بقائها مقرمشة.
5. انقل الخضار إلى قاع وعاء تقديم عميق.
6. امسح الووك، أضف 2 ملعقة كبيرة من الزيت، واقلِ الدوبانجيانغ على نار متوسطة منخفضة لمدة 1 إلى 2 دقيقة حتى يتحول الزيت إلى اللون الأحمر وتفوح رائحته.
7. أضف الزنجبيل والثوم والأجزاء البيضاء من البصل الأخضر، وقلّب سريعاً حتى تفوح الرائحة من دون أن تتحمر.
8. اسكب المرق أو الماء، وأضف صلصة الصويا الخفيفة، واتركه يغلي برفق لمدة 5 دقائق لتكوين المرق.
9. تذوّق المرق واضبطه بما تبقى من الملح فقط إذا لزم الأمر، لأن الدوبانجيانغ مالح أصلاً.
10. خفّف النار بحيث يكون المرق دون الغليان مباشرة، ثم أدخل شرائح السمك واحدة تلو الأخرى واسلقها برفق لمدة 1 إلى 2 دقيقة حتى تصبح معتمة للتو.
11. ارفع السمك والمرق واسكبهما فوق الخضار في وعاء التقديم.
12. وزّع الفلفل الحار المجفف وحبوب فلفل سيشوان بالتساوي فوق السمك، مع الأجزاء الخضراء من البصل الأخضر وبذور السمسم إذا استُخدمت.
13. سخّن الزيت المتبقي حتى يلمع ويبدأ للتو بإطلاق الدخان، ثم اسكبه بحذر فوق الفلفل الحار وحبوب الفلفل لإطلاق رائحتها.
14. زيّن بالكزبرة إذا استُخدمت وقدّم فوراً مع أرز مطهو على البخار.

أسئلة شائعة