كوري
سولّونغتانغ
سولّونغتانغ هو حساء كوري حليبي من عظام الثور، يُقدّم ساخنًا جدًا مع شرائح طرية من اللحم، ويُضاف إليه الأرز والبصل الأخضر والملح والفلفل على المائدة. تأتي المرقة البيضاء العميقة من نقع العظام وسلقها سلقًا أوليًا ثم غليها على نار قوية بصبر حتى يُغني النخاع والكولاجين الحساء.
المكوّنات
- عظام ساق البقر أو عظام الثور، مقطعة عرضيًا1.2 كغ
- صدر البقر أو موزة البقر250 غ
- ماء بارد، للنقعحسب الحاجة
- ماء، للمرق3.5 لترات
- فجل كوري، مقشر150 غ
- بصل أخضر كبير، الجزء الأبيض1 قطعة
- فصوص ثوم4
- أرز قصير الحبة مطبوخ2 وعاء
- بصل أخضر، مقطع شرائح رفيعة3 ملاعق كبيرة
- ملح بحري ناعمحسب الذوق
- فلفل أسود مطحونحسب الذوق
- كاكدوجي أو كيمتشي ملفوف نابا، للتقديمحسب الرغبة
الطريقة
- ضعي عظام البقر في وعاء كبير، واغمريها بالماء البارد، وانقعيها لمدة لا تقل عن 8 ساعات أو طوال الليل، مع تغيير الماء 2 إلى 3 مرات لاستخراج الدم.
- ضعي العظام المنقوعة في قدر كبير، واغمريها بماء جديد، واتركيها حتى تغلي، ثم اغليها بقوة لمدة 10 دقائق.
- صفّي العظام، وتخلّصي من ماء السلق الأولي، واشطفي العظام تحت ماء جارٍ، وافركي القدر لتنظيفه جيدًا من الزفر والرغوة.
- أعيدي العظام النظيفة إلى القدر، وأضيفي 3.5 لترات ماء، واتركيها حتى تغلي بقوة.
- اغليها بقوة من دون غطاء لمدة 20 دقيقة، ثم أبقي المرق على غليان هادئ نشط وثابت لمدة 3 ساعات، مع إضافة ماء ساخن حسب الحاجة لإبقاء العظام مغمورة.
- أضيفي صدر البقر أو موزة البقر، والفجل الكوري، والجزء الأبيض من البصل الأخضر، والثوم، ثم اتركيها تغلي برفق لمدة 1 1/2 إلى 2 ساعات حتى يصبح اللحم طريًا.
- أخرجي اللحم والفجل، وتخلّصي من البصل الأخضر والثوم، واتركي اللحم يبرد قليلًا قبل تقطيعه إلى شرائح رفيعة عكس اتجاه الألياف.
- واصلي غلي العظام برفق لمدة 2 إلى 3 ساعات إضافية، مع إضافة ماء ساخن حسب الحاجة، حتى يصبح المرق عكرًا وأبيض وممتلئ القوام.
- صفّي المرق عبر مصفاة ناعمة، ثم أزيلي الدهون الزائدة عن السطح مع ترك بعض الغنى في الحساء.
- أعيدي المرق إلى القدر، واتركيه ليغلي من جديد، ولا تتبّلي القدر كله.
- قسّمي الأرز المطبوخ بين 2 وعاء كبير، وضعي فوقه شرائح اللحم وبضع شرائح من الفجل المطبوخ، ثم اغرفي المرق المغلي فوقها.
- قدّميه فورًا مع شرائح البصل الأخضر والملح والفلفل الأسود والكيمتشي جانبًا، حتى يتبّل كل شخص وعاءه كما يحب.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال عظام أو قطع أخرى إذا لم أجد عظام ساق البقر أو عظام الثور؟
نعم. استخدم عظام النخاع، عظام المفصل، أو مزيج من عظام الحساء والساق. بالنسبة للحم، يعمل الصدر، الساق، أو اللحم الكتف. اختر قطعًا تحتوي على بعض الدهون والكولاجين حتى يكون المرق غنيًا وعكرًا.
كم من الوقت يستغرق السولونغاتان من البداية للنهاية، بما في ذلك النقع؟
خطط لحوالي 10 إلى 14 ساعة إجمالاً، معظمها وقت غير نشط. يستغرق النقع من 8 إلى 12 ساعة، ثم السلق السريع، الغليان، والغليان الخفيف يستغرقون من 5 إلى 6 ساعات إضافية اعتمادًا على حجم العظام واللحم.
ما هي أكثر الأخطاء شيوعًا عند صنع المرق؟
تجاهل عملية النقع، عدم سلق العظام وشطفها، والغلي بقوة شديدة أو بلطف شديد هي الأخطاء الأكبر. كذلك، لا تترك العظام مكشوفة؛ احرص على غمرها بالماء الساخن حتى يبقى المرق حليبي ونظيف.
كيف يجب أن أخزن بقايا السولونغاتان واللحم البقري؟
برد المرق بسرعة، ثم ضعها في الثلاجة بشكل منفصل عن اللحم المقطع لغاية 3 أيام. للتخزين الأطول، جمد المرق في حصص لمدة تصل إلى شهرين. سخنه برفق وأضف الأرز الطازج والملح والزينة عند التقديم.
ما هي أفضل طريقة لتقديم السولونغاتان؟
قدمه ساخنًا جدًا فوق أرز قصير الحبة مطبوخ مع شرائح اللحم فوقه أو بجانبه. تبّل كل طبق منفردًا بالملح الناعم والفلفل الأسود على المائدة، ثم أضف البصل الأخضر والكيمتشي. كاكدوغي هو التزاوج الكلاسيكي ويساعد في تقليل الغنى.