مغربي

السفة المدفونة

طبق مغربي احتفالي من شعيرية مطهوة بلطف على البخار ومكوّمة فوق دجاج بالزعفران والزنجبيل، ثم تُزيَّن بالقرفة والسكر البودرة واللوز. تُخفى الحشوة المالحة داخل السفة الحلوة الغنية بالزبدة على الطريقة التقليدية للمدفونة.

المكوّنات

• شعيرية رفيعة مكسّرة، شعرية200 غ
• أفخاذ دجاج، بالعظم أو منزوعة العظم300 غ
• بصل أصفر، مفروم ناعماً1 كبيرة
• زيت نباتي2 ملعقة كبيرة
• زبدة غير مملحة2 ملعقة كبيرة
• سمن بلدي أو زبدة مصفاة1 ملعقة صغيرة
• زنجبيل مطحون1 ملعقة صغيرة
• كركم مطحون1/4 ملعقة صغيرة
• خيوط زعفران، مفتتة1 رشة صغيرة
• قرفة مطحونة1/2 ملعقة صغيرة، مع كمية إضافية للتزيين
• فلفل أبيض1/4 ملعقة صغيرة
• ملح1 1/4 ملعقة صغيرة، مقسمة
• بقدونس وكزبرة طازجان، مربوطان معاً1 باقة صغيرة
• ماء3 أكواب، مع كمية إضافية للتبخير
• سكر بودرة3 ملعقة كبيرة، مع كمية إضافية للتزيين
• ماء زهر البرتقال1 ملعقة صغيرة
• لوز مقشّر1/3 كوب
• زيت لقلي اللوزحسب الحاجة

الطريقة

1. في الجزء السفلي من الكسكاس، اخلط الدجاج والبصل والزيت النباتي والسمن البلدي والزنجبيل والكركم والزعفران و1/4 ملعقة صغيرة من القرفة والفلفل الأبيض و3/4 ملعقة صغيرة من الملح.
2. اطهِ على نار متوسطة لمدة 8 دقائق، مع تقليب الدجاج حتى يتشرب التوابل ويبدأ البصل في أن يطرى.
3. أضف 3 أكواب من الماء وباقة الأعشاب، وغطِّ القدر واتركه يغلي برفق لمدة 35 إلى 45 دقيقة حتى يصبح الدجاج طرياً جداً.
4. في هذه الأثناء، ضع الشعيرية المكسّرة في صينية واسعة وافركها بـ1 ملعقة كبيرة من الزيت النباتي حتى تتغطى كل شعيرة بطبقة خفيفة.
5. اجعل الماء يغلي غلياناً هادئاً وثابتاً في الكسكاس، وضع الشعيرية في سلة التبخير، واطهها على البخار من دون غطاء لمدة 20 دقيقة بعد أن يتصاعد البخار عبر الشعيرية.
6. اقلب الشعيرية في طبق واسع، ورشّها بـ1/2 كوب من الماء المملح باستخدام 1/2 ملعقة صغيرة المتبقية من الملح، ثم ارفع الخيوط وفرّقها برفق بأصابعك أو بالشوك حتى تمتص الماء.
7. أعد الشعيرية إلى قدر البخار واطهها على البخار لمدة 15 دقيقة إضافية.
8. اقلبها مرة أخرى، ورشّها بـ1/3 كوب آخر من الماء، وفرّق الخيوط، واتركها ترتاح لمدة 5 دقائق.
9. اطهِ الشعيرية على البخار مرة ثالثة لمدة 15 دقيقة، حتى تصبح طرية وهشة، ثم اقلبها في طبق واسع وقلّبها مع الزبدة وماء زهر البرتقال والسكر البودرة و1/4 ملعقة صغيرة المتبقية من القرفة.
10. أخرج الدجاج المطهو من الصلصة، وتخلص من العظام إذا لزم الأمر، وفتّت اللحم إلى قطع وافرة.
11. خفّف صلصة البصل على نار متوسطة حتى تصبح كثيفة ولامعة وشبه مربّى، ثم أعد الدجاج المفتت إلى الصلصة وغلّفه جيداً بها.
12. اقْلِ اللوز المقشّر في الزيت حتى يصبح ذهبياً، ثم صفّه، وافرُم أو اسحق نصفه بشكل خشن مع ترك الباقي كاملاً للتزيين.
13. افرد ثلث الشعيرية الحلوة على طبق تقديم، وضع حشوة الدجاج والبصل بالملعقة في الوسط، ثم غطِّها تماماً بما تبقى من الشعيرية لتشكيل قبة عالية.
14. زيّن القبة بخطوط من السكر البودرة والقرفة، ثم أضف اللوز المقلي في النهاية وقدّمها دافئة.

أسئلة شائعة