بيروفي
سيكو دي كابريتو
يخنة ماعز من شمال بيرو تُطهى ببطء مع تشيتشا دي خورا، والكزبرة الخضراء، وفلفل الآخي، وقرع لوتشي المبشور حتى يصبح اللحم طريًا ومتشربًا بالنكهات. تُقدَّم بالطريقة التقليدية مع الأرز، وفاصوليا كناري كريمية، واليوكا.
شاهد طريقة التحضيرTio Lenguado y Descocaos · 22:39
المكوّنات
- ماعز صغير أو جدي بالعظم، مقطّع إلى قطع لليخنة500غ
- تشيتشا دي خورا1 كوب
- أوراق كزبرة خضراء طازجة وسيقان طرية1 كوب مضغوط
- بصل أحمر، مفروم ناعمًا1 متوسطة
- فصوص ثوم، مفرومة4
- معجون آخي أماريو1 ملعقة كبيرة
- معجون آخي بانكا1 ملعقة كبيرة
- قرع لوتشي مبشور أو زابايو ماكري1/2 كوب
- كمون مطحون1/2 ملعقة صغيرة
- أوريغانو مجفف1/2 ملعقة صغيرة
- زيت نباتي2 ملعقة كبيرة
- بازلاء1/3 كوب
- ملححسب الذوق
- فلفل أسودحسب الذوق
- أرز أبيض مطبوخ2 كوب
- فاصوليا كناري مطبوخة1 كوب
- يوكا مسلوقة300غ
- سالسا كريولا1/2 كوب
الطريقة
- تبّل قطع الماعز بالملح والفلفل والكمون والأوريغانو ونصف كمية الثوم و1/2 كوب من تشيتشا دي خورا، ثم اتركها منقوعة لمدة ساعتين على الأقل أو طوال الليل.
- اخلط الكزبرة مع 1/2 كوب المتبقي من تشيتشا دي خورا حتى يصبح المزيج ناعمًا وأخضر زاهيًا.
- سخّن الزيت في قدر ثقيل على نار متوسطة إلى عالية وحمّر قطع الماعز المصفّاة من جميع الجهات، مع الاحتفاظ بالتتبيلة.
- أخرج الماعز وخفّض النار إلى متوسطة، ثم اطبخ البصل مع رشة ملح حتى يطرى ويصبح ذهبيًا قليلًا.
- أضف الثوم المتبقي، ومعجون آخي أماريو، ومعجون آخي بانكا، وقرع لوتشي المبشور، ثم اطبخ الأديريزو ببطء حتى ينفصل الزيت وتفوح من المزيج رائحة حلوة ومحمّصة.
- أعد الماعز إلى القدر وقلّبه جيدًا حتى يتغطى بالأديريزو.
- أضف التتبيلة المحفوظة والكزبرة المخلوطة، ثم اتركه حتى يغلي غليانًا خفيفًا.
- غطِّ القدر واطبخ على نار هادئة لمدة 1 إلى 1 1/2 ساعة، مع تقليب القطع من حين لآخر، حتى يصبح الماعز طريًا والصلصة كثيفة وعطرية.
- أضف البازلاء خلال آخر 10 دقائق من الطهي واضبط الملح والفلفل.
- قدّم السيكو دي كابريتو مع الأرز الأبيض وفاصوليا كناري واليوكا المسلوقة وسالسا كريولا على الجانب.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال الشيـتشا دي جورا إذا لم أجدها؟
نعم. استخدم بيرة جافة مع نكهة خفيفة ومخمّرة قليلًا، أو امزج بيرة خفيفة مع رشّة من خلّ التفاح لإضافة الحموضة. لن تكون النكهة مطابقة تمامًا، لكنها ستساعد على تطرية لحم الماعز وستمنح الصلصة عمقًا.
كم من الوقت يجب أن أتبّل cabrito للحصول على أفضل نكهة؟
على الأقل ساعتان، لكن يُفضّل طوال الليل. تحتاج الشيـتشا والثوم والكمون والأوريغانو إلى وقت لتتغلغل في اللحم. إذا أردتَ تتبيله لأكثر من 24 ساعة، فاحفظه مغطّى وفي الثلاجة.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند تحضير seco de cabrito؟
أكبر الأخطاء هي التسرع في تحضير الأدريثو، وتكديس القدر عند التحمير، وتركه يغلي بعنف. يجب أن ينضج الصوص ببطء حتى تفوح رائحته وينفصل الزيت؛ ويجب أن يطبخ اليخنة على نار هادئة جدًا بحيث تكاد الفقاعات لا تظهر، حتى يبقى اللحم طريًا.
كيف أحفظ البقايا وأعيد تسخينها؟
برّدها سريعًا، ثم احفظها في وعاء محكم الإغلاق في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام. أعد تسخينها برفق على نار هادئة مع رشّة ماء أو مرق لتخفيف الصلصة. كما يمكن تجميدها جيدًا لمدة شهرين تقريبًا.
ماذا يجب أن أقدّم مع seco de cabrito؟
قدّمه مع الأرز الأبيض أو الفاصوليا أو اليوكا، بالإضافة إلى البطاطس المسلوقة أو الموز المقلي إذا أحببت. وسلطة طازجة بسيطة تساعد على موازنة الصلصة الغنية. واسكب الكثير من صلصة الكزبرة فوق الأرز.