ألماني

شفاينسهاكسه

عرقوب خنزير بافاري يُشوى حتى يصبح الجلد مقرمشاً ويتفتّت اللحم طرياً عن العظم. تُحضَّر من البيرة الداكنة والكراوية والثوم والخضروات الجذرية المشوية صلصة بسيطة وغنية بالنكهات من عصارة الشواء.

المكوّنات

• عرقوب خنزير، بالجلد والعظم1 كبير، حوالي 1.3 كغ
• ملح بحري ناعم2 ملعقة صغيرة
• فلفل أسود، مطحون طازجاً1 ملعقة صغيرة
• بذور كراوية، مجروشة قليلاً1 ملعقة صغيرة
• مردقوش مجفف1/2 ملعقة صغيرة
• فصوص ثوم، مهروسة3
• بصل أصفر، مفروم خشناً1 كبير
• جزر، مفروم خشناً1
• كرفس جذري أو ساق كرفس، مفروم خشناً100 غ
• كراث، مغسول ومقطع إلى شرائح1 صغير
• ورقة غار1
• حبّات عرعر، مجروشة قليلاً4
• بيرة لاغر داكنة أو بيرة ميرتسن330 مل
• مرق لحم بقري أو مرق خنزير300 مل
• ملح خشن1/2 ملعقة صغيرة

الطريقة

1. جفّف عرقوب الخنزير جيداً بالتربيت، وأزل أي شعيرات عالقة، ثم شقّ الجلد بنمط ماسي من دون أن تقطع بعمق داخل اللحم.
2. افرك اللحم والجلد بالملح البحري الناعم والفلفل والكراوية والمردقوش والثوم المهروس، مع إدخال التتبيلة في شقوق الجلد.
3. اترك عرقوب الخنزير المتبّل في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقائق بينما تسخّن الفرن إلى 160°C.
4. افرد البصل والجزر والكرفس الجذري والكراث وورقة الغار وحبّات العرعر في صينية شواء، وضع عرقوب الخنزير فوقها واقفاً إن أمكن، على أن يكون الجلد مكشوفاً.
5. اسكب البيرة والمرق في الصينية حول لحم الخنزير، مع الحرص على ألا تغسل التتبيلة عن الجلد.
6. اشوه لمدة 2 ساعات، مع سقي اللحم بعصارة الصينية كل 30 دقائق، لكن تجنّب أعلى الجلد حتى يجف ويصبح مقرمشاً.
7. ارفع حرارة الفرن إلى 230°C، وانثر الملح الخشن على الجلد، ثم اشوه لمدة 25 إلى 35 دقائق إضافية حتى ينتفخ الجلد ويصبح ذهبيّاً داكناً ومقرمشاً.
8. إذا احتاج الجلد إلى مزيد من القرمشة، شغّل الشواية العلوية أو وضع التحمير لمدة 2 إلى 5 دقائق، مع مراقبته باستمرار كي لا يحترق.
9. انقل الشفاينسهاكسه إلى لوح واتركه يرتاح مكشوفاً لمدة 10 دقائق للحفاظ على قرمشة الجلد.
10. صفِّ عصارة الشواء والخضروات عبر مصفاة مع الضغط على الخضروات، ثم اغْلِ الصلصة على نار هادئة لبضع دقائق حتى تتركز قليلاً، وتبّلها بالملح إذا لزم الأمر.
11. قطّع لحم الخنزير عن العظم إلى قطع سميكة، مع التأكد من أن كل حصة تحصل على جلد مقرمش، وقدّمه مع صلصة البيرة الساخنة.

أسئلة شائعة