سوري

صيادية

تقوم الصيادية السورية على بصل محمّر بعمق، ومرق سمك متبّل، وأرز يمتص نكهة السمك الحلوة البحرية. تُقدّم مع السمك المقلي فوقها، والمكسرات المحمّصة، وصلصة طحينة بالليمون على الجانب.

▶شاهد طريقة التحضيرطبخ أية سورية في قطر Aya cooking · 11:41

المكوّنات

• شرائح سميكة أو فيليه من سمك أبيض متماسك، مثل القاروص أو الهامور أو الوقار450 غرام
• رأس سمك أو عظامه أو قصاصاته للمرق250 غرام، اختياري لكنه تقليدي
• أرز قصير أو متوسط الحبة1 كوب
• بصل أصفر، مقطع شرائح رفيعة3 متوسطة
• زيت زيتون أو زيت قلي محايد3 ملاعق كبيرة، مع كمية إضافية للقلي في قليل من الزيت إذا لزم
• دقيق متعدد الاستعمالات2 ملعقة كبيرة
• عصير ليمون3 ملاعق كبيرة
• ثوم، مهروس1 فص
• كمون مطحون1 ملعقة صغيرة
• كزبرة مطحونة1 ملعقة صغيرة
• بهار حلو مطحون1/2 ملعقة صغيرة
• قرفة مطحونة1/4 ملعقة صغيرة
• كركم1/4 ملعقة صغيرة
• ورق غار1
• ملح1 1/2 ملعقة صغيرة، أو حسب الذوق
• فلفل أسود1/2 ملعقة صغيرة
• ماء3 أكواب
• طحينة1/4 كوب
• ماء بارد لصلصة الطحينة3 إلى 4 ملاعق كبيرة
• صنوبر أو لوز مقطع شرائح2 ملعقة كبيرة
• بقدونس طازج، مفروم1 ملعقة كبيرة

الطريقة

1. اغسل الأرز حتى يصبح الماء شبه صافٍ، ثم انقعه في ماء بارد لمدة 20 دقيقة وصفّه جيدًا.
2. افرك السمك بـ 1 ملعقة كبيرة من عصير الليمون، و1/2 ملعقة صغيرة من الملح، و1/4 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود، و1/2 ملعقة صغيرة من الكمون، و1/2 ملعقة صغيرة من الكزبرة، ثم اتركه جانبًا بينما تحضّر البصل.
3. سخّن 3 ملاعق كبيرة من الزيت في قدر ثقيل على نار متوسطة، واقلِ شرائح البصل ببطء مع التقليب المتكرر حتى تصبح بنية داكنة جدًا من دون أن تحترق.
4. ارفع نحو ثلث البصل المحمّر إلى طبق للتزيين، واترك الباقي وزيت البصل المنكّه في القدر.
5. أضف عظام السمك أو قصاصاته، إذا كنت تستخدمها، إلى القدر مع البصل وقلّب لمدة 2 دقيقة.
6. أضف 3 أكواب ماء، وورقة الغار، والبهار الحلو، والقرفة، والكركم، وباقي الكمون، وباقي الكزبرة، و1 ملعقة صغيرة من الملح، وباقي الفلفل الأسود، ثم اتركه يغلي برفق لمدة 20 دقيقة لصنع مرق داكن متبّل.
7. صفِّ المرق عبر مصفاة مع الضغط جيدًا على البصل؛ تخلّص من العظام وورقة الغار، وقِس 2 كوب من المرق للأرز.
8. أعد 1 ملعقة كبيرة من زيت البصل إلى القدر، وأضف الأرز المصفّى، وقلّب برفق لمدة 1 دقيقة لتغليف الحبوب.
9. اسكب 2 كوب من المرق المتبّل الساخن، واتركه حتى يغلي، ثم غطّه واطهه على نار هادئة لمدة 15 دقيقة.
10. أطفئ النار واترك الأرز يرتاح، مغطى، لمدة 10 دقائق من دون تقليب.
11. بينما ينضج الأرز، رشّ السمك المتبّل بقليل من الدقيق وانفض الزائد.
12. اقلِ السمك في طبقة قليلة من الزيت الساخن على نار متوسطة إلى عالية حتى يصبح ذهبيًا وينضج للتو، حوالي 3 إلى 4 دقائق لكل جانب بحسب السماكة.
13. حمّص الصنوبر أو اللوز في مقلاة صغيرة جافة أو في قليل من الزيت حتى يصبح ذهبيًا.
14. اخفق الطحينة مع الـ 2 ملعقة كبيرة المتبقية من عصير الليمون، والثوم المهروس، ورشة ملح، و3 إلى 4 ملاعق كبيرة من الماء البارد حتى تصبح ناعمة وقابلة للصب.
15. قلّب الأرز برفق لتفكيكه وافرده في طبق تقديم، ثم ضع السمك المقلي فوقه وزيّنه بالبصل المحمّر المحفوظ، والمكسرات المحمّصة، والبقدونس.
16. قدّمه ساخنًا مع صلصة الطحينة على الجانب.

أسئلة شائعة