ألماني

ساوربراتن

لحم بقري مشوي في قدر على الطريقة الألمانية التقليدية، يُنقع عدة أيام في النبيذ والخل والبصل والتوابل الدافئة، ثم يُطهى ببطء حتى يطرى. تكون الصلصة داكنة وحامضة قليلًا وحلوة برفق، وتُكثَّف بالطريقة القديمة بخبز الجاودار أو الليبكوخن.

المكوّنات

• كتف بقر أو ردف أو الجزء السفلي من الفخذ الخلفي500 غ
• نبيذ أحمر جاف250 مل
• خل نبيذ أحمر125 مل
• ماء125 مل
• بصلة صفراء، مقطعة شرائح1 متوسطة
• جزرة، مقطعة شرائح1 صغيرة
• كرفس جذري، مقطع مكعبات50 غ
• ورقة غار1
• توت عرعر، مجروش قليلًا4
• قرنفل كامل2
• حبوب البهار الحلو3
• حبوب فلفل أسود1 ملعقة صغيرة
• بذور خردل1/2 ملعقة صغيرة
• ملح1 ملعقة صغيرة، والمزيد حسب الذوق
• زبدة مصفّاة أو زيت نباتي1 ملعقة كبيرة
• معجون طماطم1 ملعقة صغيرة
• مرق بقر150 مل
• زبيب30 غ
• خبز جاودار داكن أو ليبكوخن ألماني، مفتّت25 غ
• شراب بنجر السكر أو سكر بني1 ملعقة صغيرة
• فلفل أسود مطحون طازجًاحسب الذوق

الطريقة

1. اخلط النبيذ الأحمر والخل والماء والبصل والجزر والكرفس الجذري وورقة الغار والعرعر والقرنفل والبهار الحلو وحبوب الفلفل وبذور الخردل والملح في قدر، وسخّنها حتى تبدأ بالغليان فقط.
2. اترك التتبيلة لتبرد تمامًا، ثم ضع لحم البقر في وعاء أو حاوية غير تفاعلية واسكب فوقه التتبيلة والخضار.
3. غطِّه وضعه في الثلاجة لمدة 3 أيام، مع تقليب اللحم مرة كل يوم حتى يتشرب التتبيلة بالتساوي.
4. أخرج اللحم من التتبيلة وجففه جيدًا بالتربيت، ثم صفِّ التتبيلة واحتفظ بالسائل والخضار كلٍّ على حدة.
5. سخّن الزبدة المصفّاة في قدر ثقيل وحمّر اللحم جيدًا من جميع الجهات على نار متوسطة إلى عالية.
6. أخرج اللحم مؤقتًا، وأضف الخضار المصفّاة إلى القدر وحمّرها لمدة 6 إلى 8 دقائق.
7. أضف معجون الطماطم وقلّب واطهه لمدة 1 دقيقة حتى يغمق لونه قليلًا.
8. أعد اللحم إلى القدر، واسكب كمية كافية من التتبيلة المحفوظة حتى تصل إلى نحو منتصف ارتفاع اللحم، ثم أضف مرق البقر.
9. اتركه يغلي غليانًا هادئًا، ثم غطِّه بإحكام واطهه على نار هادئة أو في فرن بدرجة 160 درجة مئوية لمدة نحو 2 1/2 ساعة، مع تقليب اللحم مرة أو مرتين، حتى يطرى عند اختباره بالشوكة.
10. انقل اللحم إلى لوح تقطيع، وغطّه بشكل غير محكم بورق ألمنيوم، ثم صفِّ سائل الطهي في قدر نظيف مع الضغط على الخضار لاستخلاص عصارتها.
11. أضف الزبيب وخبز الجاودار المفتّت أو الليبكوخن وشراب بنجر السكر إلى الصلصة، ثم اتركها تغلي برفق لمدة 10 إلى 15 دقيقة حتى يذوب الخبز وتتكاثف الصلصة.
12. اخلط الصلصة حتى تصبح ناعمة إذا رغبت، ثم تبّلها بالملح والفلفل الأسود المطحون طازجًا، ووازن الحموضة بقليل إضافي من الشراب فقط إذا لزم الأمر.
13. قطّع اللحم عكس اتجاه الألياف وقدّمه مع الصلصة الساخنة مسكوبة فوقه.

أسئلة شائعة