سعودي
مدفون لحم سعودي
المدفون هو لحم غنم يُفرك بتوابل سعودية، ثم يُلف ويُدفن في الجمر الساخن حتى يطرى ويكتسب نكهة دخانية خفيفة. يُقدّم فوق أرز بسمتي عطِر، مع توزيع عصائر اللحم بين حبات الأرز بالملعقة.
شاهد طريقة التحضيرهدوء الطبخ Peaceful Cooking · 8:02
المكوّنات
- قطع كتف غنم بالعظم أو قطع فخذ غنم650 غ
- أرز بسمتي1 كوب
- بصلة، مقطعة إلى شرائح رفيعة1 متوسطة
- طماطم، مفرومة1 متوسطة
- فصوص ثوم، مهروسة3
- فلفل أخضر حار، مشقوق1
- سمن2 ملعقة كبيرة
- زيت محايد1 ملعقة كبيرة
- عصير ليمون1 ملعقة كبيرة
- كمون مطحون1 ملعقة صغيرة
- كزبرة مطحونة1 ملعقة صغيرة
- فلفل أسود مطحون1/2 ملعقة صغيرة
- هيل مطحون1/2 ملعقة صغيرة
- قرفة مطحونة1/4 ملعقة صغيرة
- قرنفل مطحون1/8 ملعقة صغيرة
- كركم1/2 ملعقة صغيرة
- لومي مجفف1
- ورقة غار1
- حبات هيل كاملة3
- عود قرفة1 صغير
- مرق لحم غنم أو ماء1 1/2 كوب
- خيوط زعفران منقوعة في 1 ملعقة كبيرة ماء دافئ1 رشة
- ملح1 1/2 ملعقة صغيرة، أو حسب الذوق
- أوراق نخيل نظيفة أو أوراق موز2 قطعة كبيرة
الطريقة
- اغسل أرز البسمتي حتى يصبح الماء شبه صافٍ، ثم انقعه في ماء بارد لمدة 30 دقيقة.
- اخلط الثوم والزيت وعصير الليمون والكمون والكزبرة والفلفل الأسود والهيل المطحون والقرفة المطحونة والقرنفل والكركم و1 ملعقة صغيرة ملح حتى تتكون عجينة.
- ادعك عجينة التوابل على لحم الغنم بالكامل، ثم غطّه واتركه يتتبّل لمدة لا تقل عن 2 ساعة.
- حضّر حفرة مدفون تقليدية بإشعال فحم الخشب الصلب في حفرة نظيفة من الرمل أو التراب حتى يتكوّن لديك فراش عميق من الجمر الأحمر ورمل محيط شديد السخونة.
- افرد أوراق النخيل أو الموز على ورقة كبيرة من ورق الألمنيوم، وضع فوقها نصف كمية شرائح البصل والطماطم والفلفل الأخضر الحار، ثم ضع لحم الغنم المتبّل فوقها.
- غطِّ لحم الغنم بما تبقى من البصل، ولفّه بإحكام بالأوراق، ثم أحكم إغلاق الحزمة جيدًا بورق الألمنيوم أو ضعها في قدر مدفون معدني محكم الغطاء.
- ضع حزمة اللحم المغلقة أو القدر داخل الحفرة الساخنة، وغطِّها بغطاء أو لوح معدني، وادفنها بالرمل الساخن والجمر، واطهِها لمدة 1 ساعة و45 دقيقة إلى 2 ساعة حتى يصبح اللحم شديد الطراوة.
- صفِّ الأرز المنقوع أثناء طهي لحم الغنم.
- سخّن السمن في قدر، وأضف ورقة الغار وحبات الهيل الكاملة وعود القرفة واللومي المجفف، وقلّب لمدة 30 ثانية حتى تفوح الرائحة.
- أضف الأرز المصفّى وقلّب برفق لمدة 1 دقيقة حتى تتغطى الحبات بالسمن.
- أضف مرق لحم الغنم أو الماء و1/2 ملعقة صغيرة ملح، واتركه حتى يغلي، ثم غطِّه واطهِه على نار هادئة لمدة 15 دقيقة.
- وزّع ماء الزعفران بالملعقة فوق الأرز، ثم غطِّه مرة أخرى واتركه يرتاح بعيدًا عن النار لمدة 10 دقائق.
- اكشف المدفون بحذر، واترك لحم الغنم يرتاح لمدة 10 دقائق، واحتفظ بأي عصائر من اللفافة.
- انفش الأرز وانقله إلى طبق تقديم، ووزّع عصائر اللحم بين حباته بالملعقة، ثم ضع قطع لحم الغنم الطرية فوقه.
أسئلة شائعة
ما الذي يمكنني استخدامه بدلًا من أوراق الموز أو أوراق النخيل في المدفون؟
استخدم ورق الزبدة كطبقة أولى، ثم لفه بإحكام شديد بورق الألمنيوم الثقيل. لن يضيف ذلك رائحة الأوراق، لكنه سيحمي اللحم ويحبس البخار. تجنب استخدام ورق الألمنيوم الرقيق وحده لأنه يتمزق بسهولة مع الطهي الطويل.
كم من الوقت يستغرق لحم المدفون السعودي لينضج؟
خطط لحوالي 2.5 إلى 4 ساعات لقطع كتف أو فخذ الخروف، حسب الحجم وحرارة الحفرة. يكون اللحم ناضجًا عندما يصبح طريًا جدًا ويتفكك بسهولة، ويكون الأرز مطهوًا بالكامل لكن غير مهروس.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند تحضير المدفون؟
أبرز المشكلات هي عدم تسخين الحفرة جيدًا، واللف غير المحكم، والإفراط في وضع الخضروات الرطبة. إذا كان الإغلاق غير محكم، يتسرب البخار ويجف اللحم. كذلك لا تتخطَّ نقع الأرز، وإلا فقد ينضج بشكل غير متساوٍ.
كيف أحفظ بقايا المدفون؟
برّد البقايا بسرعة، ثم ضعها في الثلاجة داخل أوعية محكمة الإغلاق خلال ساعتين. يمكنك حفظ اللحم والأرز معًا أو كلٍّ على حدة حسب رغبتك لمدة تصل إلى 3–4 أيام. وللتخزين الأطول، جمّد الحصص لمدة تصل إلى شهرين.
ما أفضل طريقة لتقديم المدفون؟
فلفل الأرز بالشوكة وضعه في صحن كبير، ثم ضع اللحم فوقه واسكب قليلًا من عصارة الطهي على كل شيء. قدّمه ساخنًا مع سلطة أو لبن أو مخللات أو صلصة فلفل حارة بسيطة لتحقيق التوازن.