عراقي
سمك مطبق
طبق عراقي من السمك والأرز بطبقات، تفوح منه رائحة نومي بصرة والكركم والبهارات والبصل المقلي الحلو. يُحمَّر السمك أولاً، ثم يُطهى على البخار مع الأرز لتتغلغل نكهته في كل حبة.
شاهد طريقة التحضيرYa Ya Sha Sha · 4:59
المكوّنات
- سمك شبوط كامل منظف، أو دنيس، أو شرائح سمك أبيض متماسك600 غ
- أرز بسمتي1 كوب
- بصل أصفر، مقطع شرائح رفيعة2 متوسط
- ثوم، مفروم2 فصوص
- معجون طماطم1 ملعقة كبيرة
- كركم مطحون1 ملعقة صغيرة
- بهارات عراقية1 ملعقة صغيرة
- كمون مطحون1/2 ملعقة صغيرة
- كزبرة مطحونة1/2 ملعقة صغيرة
- نومي بصرة مجفف مطحون1 ملعقة صغيرة
- قرفة مطحونة1/4 ملعقة صغيرة
- عصير ليمون1 ملعقة كبيرة
- دقيق أبيض2 ملعقة كبيرة
- زيت نباتي1/4 كوب
- ملح1 1/2 ملعقة صغيرة، بالإضافة إلى المزيد لسلق الأرز
- فلفل أسود1/2 ملعقة صغيرة
- ماء ساخن1/3 كوب
- بقدونس طازج أو كزبرة طازجة، مفروم2 ملعقة كبيرة
- أوتاد ليمونللتقديم
الطريقة
- اغسل أرز البسمتي حتى يصبح الماء شبه صافٍ، ثم انقعه في ماء بارد لمدة 20 دقيقة.
- جفف السمك بالتربيت، وافركه بعصير الليمون و1/2 ملعقة صغيرة ملح و1/2 ملعقة صغيرة كركم و1/2 ملعقة صغيرة بهارات و1/2 ملعقة صغيرة نومي بصرة والفلفل الأسود.
- رش السمك المتبل بخفة بالدقيق، مع نفض الزائد.
- سخن الزيت النباتي في قدر عريض على نار متوسطة إلى عالية، واقلِ السمك حتى يصبح ذهبياً من الجانبين من دون أن ينضج تماماً، حوالي 3 دقائق لكل جانب.
- ارفع السمك إلى طبق واترك حوالي 2 ملعقة كبيرة من زيت القلي في القدر.
- أضف شرائح البصل إلى القدر نفسه واقلها على نار متوسطة حتى تصبح ذهبية داكنة وطرية، حوالي 10 إلى 12 دقيقة.
- قلّب الثوم ومعجون الطماطم وباقي الكركم وباقي البهارات والكمون والكزبرة وباقي نومي بصرة والقرفة و1 ملعقة صغيرة ملح، واطهُ لمدة 1 دقيقة.
- أضف الماء الساخن واكشط قاع القدر لتكوين صلصة بصل متبلة.
- في هذه الأثناء، اغلِ قدراً منفصلاً من الماء المملح، وصفِّ الأرز المنقوع، واسلقه لمدة 5 إلى 6 دقائق حتى تصبح الحبات نصف ناضجة لكنها لا تزال متماسكة في الوسط.
- صفِّ الأرز جيداً.
- ضع نصف خليط البصل بالملعقة في قاع قدر ثقيل، وضع السمك المقلي فوقه، ثم غطِّه بباقي خليط البصل.
- افرد الأرز المسلوق جزئياً بالتساوي فوق السمك من دون الضغط عليه.
- غطِّ القدر بإحكام بغطاء ملفوف بمنشفة مطبخ نظيفة، واطهُ على نار هادئة جداً لمدة 20 إلى 25 دقيقة، حتى يطرى الأرز وينضج السمك تماماً.
- اترك القدر يرتاح بعيداً عن النار لمدة 5 دقائق.
- ارفع الأرز برفق إلى طبق تقديم، وضع السمك فوقه، واسكب البصل من قاع القدر بالملعقة فوقه، وزيّنه بالبقدونس أو الكزبرة المفرومة.
- قدّمه ساخناً مع أوتاد الليمون.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال نوع آخر من السمك في سمك مطبّق إذا لم أجد الكارب أو الدنيس؟
نعم. أي سمك أبيض متماسك يناسب الوصفة جيدًا: مثل السنابر، القد، الحدوق، الهلبوت، أو القاروص. استخدم شرائح سميكة أو قطعًا مع العظم حتى تبقى متماسكة أثناء القلي ثم التبخير النهائي مع الأرز.
كم يستغرق تحضير سمك مطبّق من البداية إلى النهاية؟
خطّط لحوالي ساعة إلى ساعة و20 دقيقة. نقع الأرز يستغرق 20 دقيقة، وقلي السمك والبصل من 20 إلى 25 دقيقة، ثم يحتاج الطبق بعد تجميعه إلى تبخير آخر لمدة 20 إلى 25 دقيقة عادةً.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند إعداد هذا الطبق؟
أكبر الأخطاء هي قلي السمك لفترة طويلة جدًا، وعدم تحمير البصل جيدًا، وإضافة كمية كبيرة من الماء. وتجنب أيضًا تخطي نقع الأرز؛ فهذا يساعد الحبات على النضج بالتساوي وامتصاص المرق المتبل دون أن تصبح مهروسة.
كيف أحفظ البقايا وأعيد تسخينها؟
برّد البقايا بسرعة، ثم احفظها في وعاء مغطى داخل الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام. أعد تسخينها برفق مع رشّة ماء في قدر مغطى على نار هادئة، أو في الميكروويف على دفعات قصيرة حتى لا يجف السمك والأرز.
ماذا أقدّم مع سمك مطبّق؟
يُقدَّم مع سلطة بسيطة، ومخللات، وشرائح ليمون. كما يناسبه صلصة الزبادي أو الزبادي السادة، لأنها تُخفف حرارة الأرز والسمك المتبلين دون أن تطغى على النكهة العراقية.