يمني

سلتة

يخنة يمنية تفور من مرق لحم متبّل وخضار وحلبة خفيفة ومهوّاة، تُقدَّم ساخنة في وعاء حجري. تؤكل تقليديًا مع خبز مسطّح دافئ، بتمزيق الخبز والغرف به من الطبق المشترك.

المكوّنات

• مسحوق الحلبة2 ملعقة كبيرة
• ماء بارد، لنقع الحلبة وخفقها1 كوب
• لحم غنم أو بقر بالعظم، مقطّع إلى قطع صغيرة300غ
• ماء، للمرق4 أكواب
• بصلة صفراء، مفرومة ناعمًا1 صغيرة
• فصوص ثوم، مفرومة3
• زيت محايد أو سمن2 ملعقة كبيرة
• خلطة بهارات الحوايج اليمنية1 1/2 ملعقة صغيرة
• كمون مطحون1/2 ملعقة صغيرة
• فلفل أسود مطحون1/4 ملعقة صغيرة
• ملح1 ملعقة صغيرة، والمزيد حسب الذوق
• معجون طماطم1 ملعقة كبيرة
• طماطم ناضجة، مفرومة1 متوسطة
• بطاطس، مقشّرة ومقطّعة مكعبات1 صغيرة
• بامية، منظّفة الأطراف6 قرون
• كزبرة طازجة، مفرومة1/2 كوب
• فلفل أخضر حار2
• فص ثوم، للسحاوق1
• طماطم صغيرة، للسحاوق1
• عصير ليمون1 ملعقة كبيرة
• خبز يمني مسطّح دافئ أو خبز بيتا، للتقديم2 قطعة

الطريقة

1. ضعي مسحوق الحلبة في وعاء، واغمريه بالماء البارد، وانقعيه لمدة لا تقل عن 1 ساعة، مع تغيير الماء مرة واحدة إن أمكن لتخفيف المرارة.
2. صفّي ماء النقع، ثم أضيفي 3 إلى 4 ملاعق كبيرة من ماء بارد جديد، واخفقي الحلبة بقوة بملعقة أو بمضرب لمدة 5 إلى 8 دقائق حتى تصبح فاتحة اللون وسميكة ورغوية.
3. حضّري السحاوق بسحق أو خلط الكزبرة والفلفل الأخضر الحار وفص الثوم والطماطم الصغيرة وعصير الليمون ورشة كمون وملح حتى تحصلي على صلصة خضراء خشنة القوام.
4. قلّبي 2 ملعقة كبيرة من السحاوق في الحلبة المخفوقة، واتركي ما تبقى من السحاوق جانبًا للتقديم.
5. ضعي اللحم و4 أكواب ماء في قدر، واتركيه حتى يغلي، ثم أزيلي الرغوة، وأضيفي نصف البصل المفروم و1 فص ثوم مفروم و1 ملعقة صغيرة حوايج والفلفل الأسود والملح.
6. غطّي القدر واتركيه يغلي برفق لمدة 45 إلى 60 دقيقة، حتى يطرى اللحم ويتشرب المرق النكهات جيدًا.
7. ارفعي اللحم من المرق، وأزيلي أي عظام كبيرة إذا رغبتِ، واحتفظي بـ 2 كوب من المرق الساخن.
8. في وعاء حجري ثقيل أو قدر فخاري أو مقلاة صغيرة من الحديد الزهر، سخّني الزيت أو السمن وقلّبي ما تبقى من البصل حتى يكتسب لونًا ذهبيًا.
9. أضيفي ما تبقى من الثوم المفروم و1/2 ملعقة صغيرة حوايج والكمون ومعجون الطماطم، واطهي لمدة 1 دقيقة حتى تفوح الرائحة.
10. قلّبي الطماطم المفرومة والبطاطس المقطّعة مكعبات والبامية واللحم المطهو والمرق الساخن المحفوظ.
11. اتركيها تغلي برفق دون غطاء لمدة 12 إلى 15 دقيقة، حتى تطرى البطاطس وتصبح اليخنة كثيفة لكنها لا تزال تفور.
12. تذوّقي واضبطي الملح، ثم ارفعي القدر إلى غليان قوي برفق قبل التقديم مباشرة.
13. اسكبي الحلبة المخفوقة بالملعقة فوق اليخنة الفائرة حتى تتماسك قليلًا وتزبد عند الأطراف.
14. قدّميها فورًا مع المزيد من السحاوق وخبز مسطّح دافئ للغرف.

أسئلة شائعة