فارسي

سبزي بولو با ماهي

أرز أعشاب فارسي عطِر يُطهى على البخار مع الزعفران وطبقة تهديغ مقرمشة، ويُقدَّم مع سمك ذهبي مقلي في المقلاة بنكهة الكركم والليمون الأخضر والثوم. هذا هو الاقتران الكلاسيكي على مائدة النوروز، مشرق بالأعشاب الطازجة ومريح بقوامه.

المكوّنات

• أرز بسمتي1 كوب
• ملح بحر ناعم2 ملعقة كبيرة، مقسمة
• شبت طازج، مفروم ناعماً1/2 كوب
• بقدونس طازج، مفروم ناعماً1/2 كوب
• كزبرة طازجة، مفرومة ناعماً1/3 كوب
• ثوم معمر طازج أو تره فارسي، مفروم ناعماً1/3 كوب
• أوراق حلبة مجففة1 ملعقة صغيرة
• فصوص ثوم، مقطعة إلى شرائح رفيعة3
• خيوط زعفران1/4 ملعقة صغيرة
• ماء مغلي للزعفران2 ملعقة كبيرة
• زيت محايد5 ملعقة كبيرة، مقسم
• زبدة غير مملحة1 ملعقة كبيرة
• فيليه سمك أبيض، مثل القاروص البحري أو السلمون المرقط أو البرانزينو أو ماهي سفيد2 فيليه، حوالي 6 أونصة لكل منها
• كركم مطحون1 ملعقة صغيرة
• فلفل أسود1/2 ملعقة صغيرة
• دقيق متعدد الاستخدامات3 ملعقة كبيرة
• عصير ليمون أخضر طازج أو عصير نارنج2 ملعقة كبيرة
• أرباع ليمون أخضرللتقديم

الطريقة

1. اشطف أرز البسمتي في عدة مرات من الماء البارد حتى يصبح الماء صافياً إلى حد كبير، ثم انقعه في ماء مع 1 ملعقة كبيرة ملح لمدة 30 دقيقة.
2. اسحق خيوط الزعفران بين أصابعك أو في هاون، وقلّبها مع 2 ملعقة كبيرة ماء مغلي، ثم اتركها جانباً لتتفتح نكهتها.
3. اغلِ قدراً متوسطاً من الماء غلياناً قوياً، وأضف 1 ملعقة كبيرة ملح، وصفِّ الأرز المنقوع، ثم اسلق الأرز لمدة 6 إلى 7 دقائق حتى تطول الحبات وتلين عند الأطراف مع بقائها متماسكة في الوسط.
4. صفِّ الأرز واشطفه سريعاً بماء فاتر لإيقاف الطهي.
5. في وعاء، اخلط برفق الأرز المسلوق جزئياً مع الشبت والبقدونس والكزبرة والثوم المعمر والحلبة المجففة وشرائح الثوم من دون تكسير الحبات.
6. ضع قدراً غير لاصق أو متبّلاً جيداً على نار متوسطة وأضف 2 ملعقة كبيرة زيت و1 ملعقة كبيرة من ماء الزعفران المنقوع.
7. افرد طبقة رقيقة من أرز الأعشاب في قاع القدر، ثم ضع بقية الأرز فوقها بشكل غير مضغوط مشكلاً قبة لطيفة.
8. اصنع 4 ثقوب للبخار خلال الأرز بمقبض ملعقة، ورش فوقه 1 ملعقة كبيرة زيت وبقية ماء الزعفران، وغطِّ الغطاء بمنشفة مطبخ نظيفة، ثم ضعه بإحكام على القدر.
9. اطهُ الأرز على نار متوسطة لمدة 8 دقائق لبدء تكوين التهديغ، ثم خفّف النار إلى هادئة واتركه يتبخر لمدة 35 إلى 40 دقيقة.
10. أثناء تبخير الأرز، ربّت على السمك حتى يجف وتبّل الجانبين بالكركم والفلفل الأسود ورشة سخية من الملح.
11. غلّف السمك المتبّل بخفة بالدقيق، مع نفض أي فائض.
12. سخّن 2 ملعقة كبيرة زيت والزبدة في مقلاة على نار متوسطة، ثم اقْلِ السمك لمدة 3 إلى 5 دقائق لكل جانب، بحسب السماكة، حتى يصبح ذهبياً ومقرمشاً عند الأطراف وينضج تماماً للتو.
13. اسكب عصير الليمون الأخضر أو النارنج فوق السمك الساخن ثم ارفعه عن النار.
14. للتقديم، وزّع سبزي بولو في الأطباق، وحرّك قطع التهديغ الذهبية برفق وقدّمها إلى جانبه، وضع السمك بجوار الأرز مع أرباع الليمون الأخضر.

أسئلة شائعة