برتغالي
روجويش على طريقة مينهو
طبق دسم من منطقة مينهو من لحم الخنزير المنقوع في فينيو فيردي والثوم وورق الغار والكمون، ثم يُقلى ببطء في دهن الخنزير حتى يطرى ويكتسب لوناً بنياً عميقاً. يُقدَّم مع بطاطس مقرمشة وكبد خنزير والمرافقات التقليدية المقلية من تريبا إنفارينهادا وبيلورا.
شاهد طريقة التحضيرnecasdevaladares - receitas caseiras · 9:30
المكوّنات
- كتف أو فخذ خنزير، مقطع إلى مكعبات 4 سم500غ
- كبد خنزير، مقطع إلى شرائح صغيرة100غ
- تريبا إنفارينهادا1 قطعة صغيرة، حوالي 120غ
- بيلورا أو كعكة الدم والدقيق البرتغالية1 قطعة صغيرة، حوالي 120غ
- بطاطس شمعية، مقشرة ومقطعة إلى مكعبات400غ
- فينيو فيردي جاف أو نبيذ أبيض برتغالي جاف150مل
- فصوص ثوم، مهروسة4
- أوراق غار2
- بابريكا حلوة أو ماسا دي بيمنتان1 ملعقة صغيرة
- كمون مطحون1/2 ملعقة صغيرة
- ملح بحر خشن1 ملعقة صغيرة، والمزيد حسب الذوق
- فلفل أسود1/2 ملعقة صغيرة
- دهن خنزير3 ملاعق كبيرة
- زيت زيتون أو كمية إضافية من دهن الخنزير، لقلي البطاطس إذا لزم الأمرحسب الحاجة
- أوتاد ليمون2
- بقدونس مفروم1 ملعقة كبيرة
الطريقة
- ضع مكعبات لحم الخنزير في وعاء مع النبيذ والثوم المهروس وأوراق الغار والبابريكا أو ماسا دي بيمنتان والكمون والملح والفلفل الأسود، ثم اخلط جيداً وغطِّه واتركه يتبل لمدة 4 ساعات على الأقل أو طوال الليل في الثلاجة.
- صفِّ لحم الخنزير مع الاحتفاظ بالتتبيلة، وجفف القطع برفق حتى تتحمر جيداً.
- أذب دهن الخنزير في قدر ثقيل أو مقلاة عميقة على نار متوسطة إلى عالية، أضف لحم الخنزير في طبقة واحدة، وحمّره جيداً من جميع الجوانب.
- اسكب التتبيلة المحفوظة، خفف النار، غطِّ جزئياً، واطهُ لمدة 35 إلى 45 دقيقة مع التحريك من حين لآخر، حتى يطرى لحم الخنزير ويتبخر السائل تقريباً.
- اكشف الغطاء وواصل قلي لحم الخنزير في الدهن المتبقي حتى تصبح قطع الروجويش ذهبية ومقرمشة عند الحواف ومغطاة بعصارتها المتبلة.
- في هذه الأثناء، اقْلِ مكعبات البطاطس في دهن الخنزير أو زيت الزيتون حتى تصبح ذهبية وطرية، ثم صفِّها وتبّلها بقليل من الملح.
- في مقلاة منفصلة، اقْلِ التريبا إنفارينهادا والبيلورا بعد تقطيعهما إلى شرائح حتى يصبحا مقرمشين من الخارج وساخنين تماماً، ثم احفظهما دافئين.
- تبّل كبد الخنزير برفق بالملح والفلفل، ثم اقْلِه سريعاً في قليل من دهن الروجويش لمدة 1 إلى 2 دقيقة لكل جانب حتى يبقى طرياً.
- أضف البطاطس المقلية إلى مقلاة لحم الخنزير وقلّبها برفق فقط لتتغطى بالصلصة والدهن.
- قدّم الروجويش مع الكبد والتريبا إنفارينهادا المقرمشة والبيلورا مرتبة حول لحم الخنزير والبطاطس، وأنهِ الطبق بالبقدونس المفروم وأوتاد الليمون.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال كبد الخنزير أو التريپا إنفارينيادا أو البيلورا إذا لم أستطع العثور عليها؟
نعم. يبقى الطبق لذيذًا حتى مع كتف أو فخذ الخنزير المتبل فقط. ولنكهة أغنى، أضف المزيد من دهن الخنزير أو قليلًا من الشوريزو. وإذا لم تكن لديك تريپا إنفارينيادا أو بيلورا، فاحذفها ببساطة وقدّم الطبق مع البطاطس.
كم من الوقت يجب أن أتبل لحم الخنزير، وهل يمكنني تركه طوال الليل؟
تبل اللحم لمدة 4 ساعات على الأقل، لكن تركه طوال الليل يمنحه نكهة أفضل ويجعله أطرى. احفظه مغطى في الثلاجة طوال الوقت. قبل الطهي، صفِّه جيدًا وجفف اللحم حتى يتحمر بدل أن يتبخر.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند طهي الروجويش؟
أكبر الأخطاء هي تكديس اللحم في المقلاة، وتخطي خطوة التجفيف، والطهي على حرارة منخفضة جدًا. وتجنب أيضًا التعجل في الطهو البطيء؛ فالحمه يحتاج وقتًا حتى يطرى قبل مرحلة القلي النهائية.
كيف ينبغي أن أحفظ بقايا الطعام، وهل يمكنني تسخينها من دون أن تجف؟
احفظ لحم الخنزير والبطاطس منفصلين في أوعية محكمة الإغلاق في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام. أعد تسخين اللحم برفق في مقلاة مغطاة مع قليل من الماء أو عصائره، ثم اكشفه قليلًا ليصبح مقرمشًا من جديد.
بماذا يجب أن أقدّم روخوينش على طريقة مينيو؟
قدّمه مع البطاطس المقلية، أو سلطة خضراء، أو بصل مخلل، أو خضار سوتيه. ويُعد فينيو فيردي الجاف المشروب الكلاسيكي المرافق له. كما أن رش القليل من عصائر الطهي فوق اللحم والبطاطس يضيف نكهة ممتازة.