تونسي
الرز الجربي
طبق أرز جربي مطهو على البخار، تُطهى فيه الحبات مع قطع صغيرة من اللحم والأعشاب والخضار الورقية والحمص والتوابل التونسية الدافئة. تكون النتيجة عطرة، محمرة قليلًا بفضل الطماطم والهريسة، ومنثورة بخضار طرية.
المكوّنات
- أرز قصير أو متوسط الحبة1 كوب
- لحم ضأن أو دجاج منزوع العظم، مقطع إلى قطع صغيرة جدًا200 غ
- حمص مطبوخ1/2 كوب
- سلق أو سبانخ، مفروم ناعمًا2 كوب مضغوط
- بقدونس عريض الأوراق، مفروم ناعمًا1/2 كوب
- بصل، مفروم ناعمًا1 صغير
- طماطم، مفرومة ناعمًا1 متوسطة
- معجون طماطم1 ملعقة كبيرة
- هريسة1 إلى 2 ملعقة صغيرة
- زيت زيتون3 ملاعق كبيرة
- خليط الكزبرة والكراوية المطحون، تابل1 ملعقة صغيرة
- كركم مطحون1/2 ملعقة صغيرة
- بابريكا حلوة1 ملعقة صغيرة
- نعناع مجفف، مفتت1 ملعقة صغيرة
- ملح بحر ناعم1 ملعقة صغيرة، أو حسب الذوق
- فلفل أسود1/2 ملعقة صغيرة
- بطاطس صغيرة، مقشرة ومقطعة إلى مكعبات1
- جزر، مقطع إلى مكعبات1 صغيرة
- بازلاء خضراء1/2 كوب
- ماء، للتبخيرحسب الحاجة
الطريقة
- اشطف الأرز عدة مرات حتى يصبح الماء صافيًا في معظمه، ثم انقعه في ماء بارد لمدة 10 دقائق وصفّه جيدًا جدًا.
- املأ الجزء السفلي من الكسكاس أو قدر البخار بالماء واتركه حتى يغلي غليانًا ثابتًا.
- في وعاء كبير، اخلط اللحم مع البصل والطماطم ومعجون الطماطم والهريسة وزيت الزيتون والتابل والكركم والبابريكا والنعناع المجفف والملح والفلفل الأسود.
- أضف الأرز المصفّى والحمص والسلق أو السبانخ المفروم والبقدونس والبطاطس والجزر والبازلاء، ثم اخلط جيدًا حتى تتغطى كل حبة بالزيت المتبل والطماطم.
- انقل الخليط إلى السلة العلوية من الكسكاس، وافرده بخفة من دون ضغطه.
- ضع سلة البخار فوق الماء المغلي، غطِّها، واتركها على البخار لمدة 20 دقيقة.
- أعد خليط الأرز إلى الوعاء، ورشّه بـ 2 إلى 3 ملاعق كبيرة من الماء الساخن، وقلّبه برفق لفصل الحبات وخلطه، ثم أعده إلى قدر البخار.
- اطهه على البخار لمدة 20 دقيقة أخرى، ثم كرر تقليب الحبات مرة أخرى، مع إضافة قليل من الماء الساخن فقط إذا كان الأرز لا يزال يبدو جافًا.
- اطهه على البخار لمدة 10 إلى 15 دقيقة أخرى، حتى ينضج الأرز، وتطرى الخضار، وتنضج قطع اللحم الصغيرة تمامًا.
- تذوق الملح والحرارة، وقلّب الحبات برفق، وقدمه ساخنًا في أوعية ضحلة مع هريسة إضافية على الجانب إذا رغبت.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال لحم الضأن بالدجاج، أو جعل الطبق نباتياً؟
نعم. يعمل الدجاج منزوع العظم جيداً وينضج أسرع قليلاً من لحم الضأن. ولتحضير ريز دجربيان نباتي، احذف اللحم وزد كمية الحمص؛ ويمكنك أيضاً إضافة الكوسا أو البطاطا لمزيد من القوام مع الإبقاء على نفس قاعدة التوابل.
كم يستغرق تبخير ريز دجربيان بشكل صحيح؟
احسب نحو 40 دقيقة إجمالاً للتبخير، عادة على دورتين مدة كل منهما 20 دقيقة مع تقليب خفيف سريع وإضافة بضع ملاعق كبيرة من الماء الساخن بينهما. قد يحتاج اللحم الطري جداً إلى وقت أطول قليلاً، لكن تجنب الإفراط في تبخير الأرز.
ما أكثر الأخطاء شيوعاً عند تحضير هذا الطبق؟
أكبر الأخطاء هي حشر الأرز بإحكام شديد، وتخطي الغسل والنقع، وإضافة كمية كبيرة من الماء. كما يجب تجنب التحريك العنيف بعد التبخير؛ قلبه برفق حتى تبقى الحبات منفصلة ولا يصبح الأرز معجناً.
كيف يجب أن أحفظ البقايا، وهل يمكنني إعادة تسخينها؟
برّد البقايا بسرعة، ثم احفظها في الثلاجة داخل وعاء مغطى لمدة تصل إلى 3 أيام. أعد تسخينها برفق مع رشة ماء في قدر مغطى أو في الميكروويف حتى يعود الأرز إلى قوامه دون أن يجف.
بماذا يُقدَّم ريز دجربيان؟
عادة يكون مشبعاً بما يكفي وحده، لكنه ينسجم جيداً مع هريسة إضافية، أو سلطة بسيطة، أو خضار مخللة. كما أن ملعقة من الزبادي أو عصرة ليمون يمكن أن توازن التوابل والغنى بشكل جميل.