ألماني
ريندر رولادن
لفائف لحم بقري طرية تُدهن بالخردل وتُحشى باللحم المقدد والبصل والمخللات، ثم تُطهى ببطء في مرق داكن غني بالنكهات. هذا طبق ألماني كلاسيكي لأيام الأحد، ويُقدَّم بأفضل صورة مع الملفوف الأحمر والبطاطس أو الزلابية.
شاهد طريقة التحضيرFood Wishes · 7:44
المكوّنات
- شرائح رقيقة من لحم البقر للّفائف، من أعلى الفخذ أو السيلفرسايد2 شريحة، حوالي 150غ لكل واحدة
- خردل ديجون أو خردل ألماني متوسط الحرارة2 ملعقة كبيرة
- لحم مقدد مدخن مخطط بالدهن2 شريحة
- بصلة، مقطعة شرائح رفيعة1 صغيرة
- مخللات ألمانية، مقطعة أرباعًا بالطول2 صغيرة
- ملححسب الذوق
- فلفل أسود مطحون طازجًاحسب الذوق
- زبدة مصفاة ألمانية أو زيت محايد1 ملعقة كبيرة
- جزرة، مقطعة مكعبات1 صغيرة
- كرفس جذري أو ساق كرفس، مقطع مكعبات50غ
- كراث أو كمية إضافية من البصل، مقطع مكعبات50غ
- معجون طماطم1 ملعقة كبيرة
- نبيذ أحمر جاف150مل
- مرق لحم بقري300مل
- ورقة غار1
- حبّات عرعر، مجروشة قليلًا2
- نشا الذرة1 ملعقة صغيرة
- ماء بارد1 ملعقة كبيرة
- زبدة غير مملحة1 ملعقة صغيرة
الطريقة
- افرد شرائح اللحم البقري، وجففها بالتربيت، ثم دقّ برفق أي أجزاء سميكة حتى تصبح كل شريحة متساوية ورقيقة.
- تبّل اللحم بالملح والفلفل، ثم افرد 1 ملعقة كبيرة من الخردل على كل شريحة.
- ضع 1 شريحة من اللحم المقدد على كل قطعة من اللحم البقري، ثم أضف بعض شرائح البصل و2 من أصابع المخلل قرب أحد الطرفين القصيرين.
- اطوِ الجانبين الطويلين قليلًا إلى الداخل، ولفّ اللحم بإحكام بدءًا من الطرف المحشو، وثبّت كل رولادن بخيط مطبخ أو أسياخ أو مشابك رولادن.
- سخّن الزبدة المصفاة في قدر ثقيل على نار متوسطة إلى عالية، وحمّر اللفائف جيدًا من جميع الجهات، ثم انقلها إلى طبق.
- أضف الجزر والكرفس الجذري والكراث إلى القدر نفسه واطهها حتى تتحمر حوافها.
- أضف معجون الطماطم وقلّبه واطهه لمدة 1 دقيقة حتى يغمق لونه قليلًا.
- اسكب رشة من النبيذ الأحمر واكشط القطع المتحمرة الملتصقة بالقاع، ثم اتركه يتبخر حتى يكاد يجف تمامًا.
- أضف ما تبقى من النبيذ الأحمر واتركه ينخفض إلى حوالي النصف.
- أعد اللفائف إلى القدر وأضف مرق اللحم البقري وورقة الغار وحبّات العرعر؛ يجب أن يصل السائل إلى نحو منتصف ارتفاع اللفائف.
- غطِّ القدر واطهُ على نار هادئة برفق لمدة 1 ساعة 20 دقيقة إلى 1 ساعة 30 دقيقة، مع تقليب اللفائف مرة أو مرتين، حتى يصبح اللحم طريًا.
- أخرج اللفائف واحتفظ بها دافئة، ثم صفِّ سائل الطهي عبر منخل ناعم مع الضغط على الخضروات لاستخراج النكهة.
- أعد الصلصة إلى القدر، واتركها تغلي برفق لتتركز إذا لزم الأمر، ثم أضف نشا الذرة المخلوط بالماء البارد وحرّك واطهُ حتى تتكاثف قليلًا.
- اخفق الزبدة داخل الصلصة، وتذوقها، واضبط الملح والفلفل.
- أزل الخيط أو المشابك من اللفائف وقدّمها مع المرق الداكن مصبوبًا فوقها.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال لحم البقر أو الخردل أو المخللات في طبق ريندررولادن إذا لم أجد المكوّنات الدقيقة؟
نعم. استخدم قطعة توب راوند رقيقة، أو سيلفرسايد، أو حتى الفخذ/فلاِنك إذا كانت مقطعة إلى شرائح رفيعة جدًا. استبدل الخردل الألماني بخردل ديجون أو خردل متوسط الحدة. واستخدم مخللات الشبت أو الكورنيشون بدلًا من المخللات الألمانية؛ المهم أن تكون متماسكة وغير حلوة جدًا.
كم يستغرق تحضير ريندررولادن من البداية إلى النهاية، ومتى يكون اللحم طريًا بما يكفي؟
خطط لما يقارب 2 إلى 3 ساعات إجمالًا، ومعظم الوقت سيكون للطبخ على نار هادئة. يكون الريندررولادن جاهزًا عندما تنزلق الشوكة في اللحم بسهولة ويصبح الصوص غنيًا؛ وإذا شعرت أن اللحم ما زال متماسكًا، واصل التحمير الهادئ.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند تحضير ريندررولادن؟
أكبر الأخطاء هي تقطيع اللحم بسماكة كبيرة جدًا، أو حشوه أكثر من اللازم، أو تحميره بقوة أو بسرعة كبيرة. وتجنب أيضًا تخطي خطوة إزالة التحمير من القدر؛ فهذه القطع البنية هي التي تبني الصلصة. لفّ الرولات بإحكام حتى تبقى الحشوة بداخلها أثناء الطبخ على نار هادئة.
كيف يجب أن أحفظ بقايا ريندررولادن، وهل يُعاد تسخينه جيدًا؟
احفظ الرولات بعد أن تبرد مع الصلصة في وعاء محكم الإغلاق في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام، أو جمّدها لمدة تصل إلى 3 أشهر. أعد تسخينها برفق على الموقد أو في الفرن حتى يبقى اللحم طريًا.
بماذا يجب أن أقدّم ريندررولادن ليبدو تقليديًا؟
الأطباق الجانبية الكلاسيكية هي كرات البطاطس، أو البطاطس المسلوقة، أو الإسباتزل، أو الملفوف الأحمر، أو كرنب بروكسل المطهوّ ببطء. اسكب الكثير من الصلصة فوق اللحم والطبق الجانبي. كما أن طبقًا جانبيًا من الخضار بطعم حاد يساعد على موازنة دسم اللحم المقدد والخردل والمرق.