مغربي
رفيسة
طبق مغربي دافئ من دجاج طري متبل وعدس يُسكب فوق مسمن مفتت. مرقه عطِر بالحلبة والزعفران والزنجبيل وقليل من السمن البلدي، مما يمنحه الرائحة العميقة التي تُقدَّم على موائد العائلة.
المكوّنات
- أفخاذ أو أوراك دجاج بالعظم2 قطعة
- بصل أصفر، مقطع شرائح رفيعة2 متوسطة
- عدس بني أو أخضر1/3 كوب
- حبوب حلبة، منقوعة طوال الليل ومصفّاة1 ملعقة كبيرة
- كزبرة وبقدونس طازجان، مربوطان معًا1 باقة صغيرة
- زيت زيتون3 ملاعق كبيرة
- سمن بلدي1 ملعقة صغيرة
- زنجبيل مطحون1 ملعقة صغيرة
- كركم مطحون1/2 ملعقة صغيرة
- رأس الحانوت1/2 ملعقة صغيرة
- فلفل أسود1/2 ملعقة صغيرة
- خيوط زعفران، مفتتة1 رشة
- ملح1 ملعقة صغيرة، أو حسب الذوق
- ماء3 1/2 أكواب
- دقيق متعدد الاستعمالات1 كوب
- سميد ناعم1/2 كوب
- ماء دافئ للعجين1/2 كوب، حسب الحاجة
- زيت نباتي وزبدة مذابة مخلوطان، لتشكيل المسمن1/3 كوب
الطريقة
- اخلط الدقيق والسميد الناعم و1/2 ملعقة صغيرة ملح وكمية كافية من الماء الدافئ للحصول على عجين طري ومطاطي، ثم اعجنه لمدة 10 دقائق حتى يصبح ناعمًا.
- قسّم العجين إلى 6 كرات صغيرة، وادهنها بخفة بخليط الزيت والزبدة، ثم غطّها واتركها ترتاح لمدة 20 دقيقة.
- افرد كل كرة عجين على سطح مدهون بالزيت حتى تصبح رقيقة جدًا، واطوها على شكل مسمن مربع، ثم اطبخها على صاج ساخن لمدة 2 إلى 3 دقائق لكل جهة حتى تكتسب لونًا ذهبيًا وتظهر عليها بقع.
- اترك المسمن يبرد قليلًا، ثم مزّقه باليد إلى شرائط صغيرة واحتفظ به مغطى.
- في قدر ثقيل، اخلط الدجاج مع البصل وزيت الزيتون والسمن البلدي والزنجبيل والكركم ورأس الحانوت والفلفل الأسود والزعفران والملح.
- اطبخ على نار متوسطة لمدة 10 دقائق، مع تقليب الدجاج حتى يلين البصل وتتفتح نكهة التوابل من دون أن تحترق.
- أضف العدس والحلبة المنقوعة وباقة الأعشاب والماء، ثم اتركه حتى يغلي غليانًا خفيفًا.
- غطِّ القدر واطبخ برفق لمدة 50 إلى 60 دقيقة، حتى يصبح الدجاج طريًا ويلين العدس.
- أخرج الدجاج واحتفظ به دافئًا، ثم اترك الصلصة تغلي برفق من دون غطاء لمدة 10 إلى 15 دقيقة حتى يذوب البصل في المرق ويتوازن التتبيل.
- سخّن المسمن المفتت قليلًا في قدر بخار أو مقلاة مغطاة حتى يصبح طريًا وجاهزًا لامتصاص المرق.
- كوّم المسمن المفتت في طبق تقديم، واسكب فوقه كمية وافرة من المرق الساخن مع العدس، ثم ضع الدجاج فوقه.
- اسكب البصل والحلبة والعدس فوق الدجاج وقدّمه فورًا مع مرق إضافي على الجانب.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال حبوب الحلبة أو السمن إذا لم أجدها؟
نعم. بالنسبة لحبوب الحلبة، استخدم كمية أقل من الحلبة المطحونة أو استغنِ عنها وأضف قليلًا من الأعشاب الإضافية للنكهة. أما السمن، فاستعمل زبدة غير مملحة مع رشة صغيرة جدًا من الملح؛ كما أن الزبدة المصفاة تصلح أيضًا.
كم يستغرق تحضير الرْفيسة من البداية إلى النهاية؟
خطّط لنحو ساعتين إلى ساعتين ونصف إجمالًا، بما في ذلك راحة العجين، وطهي المسمن، وترك الدجاج والعدس على نار هادئة حتى يطرا جدًا. أما وقت العمل الفعلي فعادةً ما يكون بين 45 و60 دقيقة.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند تحضير الرْفيسة؟
أكبر الأخطاء هي طهي خليط التوابل على نار عالية جدًا، مما قد يحرق البصل والتوابل، وعدم طهي العدس أو الدجاج جيدًا. وتجنّب أيضًا إضافة الكثير من الماء دفعة واحدة؛ فأنت تريد صلصة غنية يمكن تناولها بالملعقة، لا شوربة.
كيف ينبغي حفظ البقايا، وهل يمكنني تحضير بعض المكونات مسبقًا؟
احفظ خليط الدجاج والمسمن الممزق كلًّا على حدة في أوعية محكمة الإغلاق داخل الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام. أعد تسخين الصلصة برفق مع قليل من الماء. ويمكن تحضير المسمن قبل يوم وإعادة تسخينه قليلًا قبل التقديم.
ما أفضل طريقة لتقديم الرْفيسة؟
قدّم المسمن الممزق في طبق كبير، واسكب فوقه الدجاج والعدس والكثير من الصلصة، ثم أنهِه بمرق إضافي من القدر. وتُقدَّم أفضل وهي ساخنة، على طريقة التقديم العائلية، مع ملعقة للصلصة.