يوناني
ريفيثادا
يخنة حمص يونانية تقليدية، محبوبة خصوصًا في سيفنوس، تُخبز ببطء مع البصل وزيت الزيتون وورق الغار والليمون حتى يصبح الحمص كريميًا والمرق حريري القوام. إنه طبخ بسيط ومتأنٍّ بنكهة جزرية عميقة.
المكوّنات
- حمص مجفف200غ
- بيكربونات الصوديوم1/2 ملعقة صغيرة
- بصل أصفر، مقطع إلى شرائح رفيعة1 كبيرة
- فصوص ثوم، مهروسة قليلًا2
- زيت زيتون بكر ممتاز3 ملاعق كبيرة
- ورقة غار1
- أوريغانو يوناني مجفف1/2 ملعقة صغيرة
- عصير ليمون طازج2 ملعقة كبيرة
- دقيق متعدد الاستعمالات1/2 كوب
- ماء لعجينة الإغلاق3 ملاعق كبيرة
- ملح بحر ناعم3/4 ملعقة صغيرة، بالإضافة إلى المزيد حسب الذوق
- فلفل أسود مطحون طازجًاحسب الذوق
- ماءحوالي 3 أكواب
الطريقة
- ضعي الحمص في وعاء كبير، واغمريه بكمية وفيرة من الماء البارد، وقلّبي معه بيكربونات الصوديوم، ثم انقعيه طوال الليل.
- صفّي الحمص، واشطفيه جيدًا جدًا تحت الماء البارد، وافركي أي قشور سائبة إذا رغبتِ.
- سخّني الفرن إلى 160 درجة مئوية / 320 درجة فهرنهايت.
- ضعي الحمص والبصل المقطع والثوم وزيت الزيتون وورقة الغار والأوريغانو والملح والفلفل الأسود في قدر فخاري صغير أو طاجن ثقيل صالح للفرن.
- أضيفي ماءً كافيًا ليغمر الحمص بنحو 2 سم، ثم قلّبي برفق.
- اخلطي الدقيق مع 3 ملاعق كبيرة ماء لتحصلي على عجينة طرية، ولفّيها على شكل حبل، ثم اضغطيها حول حافة القدر قبل تركيب الغطاء لإحكام إغلاقه.
- اخبزي لمدة 3 إلى 3 1/2 ساعات، مع التفقد قرب النهاية فقط إذا لزم الأمر، حتى يصبح الحمص طريًا جدًا ويصبح السائل كثيفًا وكريميًا.
- أزيلي ورقة الغار وفصوص الثوم المهروسة، ثم قلّبي عصير الليمون واضبطي الملح والفلفل.
- اتركي الريفيثادا ترتاح لمدة 10 دقائق قبل تقديمها دافئة مع رشة زيت زيتون وخبز.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استخدام الحمص المعلّب بدلًا من الحمص الجاف في الريفيثادا؟
يمكن ذلك، لكن القوام سيكون أطرى والصلصة أقل كريمية. استخدم حوالي 3 إلى 4 علب حمص مصفاة، وقلّل وقت الخبز إلى 45 إلى 60 دقيقة، وأضف ماءً أقل حتى لا يصبح الحمص مهروسًا.
كم يحتاج طبق الريفيثادا من وقت للطهي، وكيف أعرف أنه نضج؟
عند 160°م / 320°ف، يحتاج عادةً من 3 إلى 3 ساعات ونصف. يكون جاهزًا عندما يصبح الحمص طريًا تمامًا ويتحول السائل إلى قوام كثيف وناعم وكريمي قليلًا، من دون أي مرق مائي متبقٍ.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند تحضير الريفيثادا؟
أكبر الأخطاء هي نقع الحمص بشكل غير كافٍ، واستخدام كمية كبيرة من الماء، وفتح القدر كثيرًا. تخطي النقع طوال الليل قد يترك الحمص قاسيًا، بينما تؤدي زيادة الماء إلى طبق نهائي خفيف بدلًا من أن يكون كريميًا.
كيف أحفظ بقايا الريفيثادا، وهل يمكنني تسخينها مرة أخرى؟
اتركها تبرد تمامًا، ثم احفظها في الثلاجة داخل وعاء محكم الإغلاق لمدة تصل إلى 4 أيام. أعد تسخينها برفق على الموقد أو في الفرن مع رشّة ماء عند الحاجة. ويمكن أيضًا تجميدها لمدة تصل إلى شهرين تقريبًا.
مع ماذا يجب أن أقدّم الريفيثادا؟
قدّمها ساخنة أو دافئة مع خبز مقرمش، وزيتون، وسلطة يونانية بسيطة. كما أن رشة من زيت الزيتون البكر الإضافي وعصرة ليمون قبل التقديم مباشرة تمنح النكهة إشراقًا وتوازن مذاق الحمص الغني والكريمي.