إندونيسي
راون
راون حساء لحم بقري من جاوة الشرقية بمرق أسود عميق اللون مصدره بذور الكلويك، يُطهى على نار هادئة مع عشب الليمون وأوراق الليمون الحامض وتوابل دافئة. يُقدَّم مع الأرز وبراعم الفاصوليا القصيرة والبيض المملح والسامبال، ليمنح التوازن المألوف بين النكهة الغنية والترابية والمنعشة والحارة.
المكوّنات
- لحم صدر البقر أو الساق، مقطع إلى مكعبات 3 سم300 غ
- ماء1.2 لتر
- بذور كلويك، مستخرج لبها3 حبات
- ماء ساخن، لنقع الكلويك3 ملاعق كبيرة
- بصل شالوت، مقشر5
- فصوص ثوم، مقشرة3
- جوز الشموع2
- كركم طازج، مقشر2 سم
- زنجبيل طازج، مقشر2 سم
- خولنجان، مرضوض3 سم
- فلفل أحمر حار2
- كزبرة مطحونة1 ملعقة صغيرة
- فلفل أبيض مطحون1/4 ملعقة صغيرة
- عود عشب الليمون، مرضوض1
- أوراق ليمون كافير3
- أوراق الغار الإندونيسية2
- ماء التمر الهندي1 ملعقة كبيرة
- ملح1 ملعقة صغيرة، أو حسب الذوق
- سكر النخيل1/2 ملعقة صغيرة
- زيت طهي2 ملعقة كبيرة
- أرز أبيض مطهو على البخار2 حصة
- براعم فاصوليا قصيرة، مغسولة1 كوب
- بيضة بط مملحة، مقطعة إلى نصفين1
- بصل شالوت مقلي2 ملعقة كبيرة
- بصل أخضر مفروم2 ملعقة كبيرة
- سامبال تيراسي2 ملعقة كبيرة
- أوتاد ليمون حامض2
الطريقة
- اكسر بذور الكلويك إذا كانت كاملة، وتخلّص من أي لب رائحته مرة أو متعفن، ثم انقع اللب الأسود الجيد في 3 ملاعق كبيرة ماء ساخن لمدة 10 دقائق واهرَسه حتى يصبح معجونًا.
- ضع اللحم و1.2 لتر ماء في قدر، واتركه حتى يغلي، ثم أزل الرغوة، واتركه يغلي برفق على نار هادئة لمدة 45 دقيقة.
- أثناء غليان اللحم، اطحن بصل الشالوت والثوم وجوز الشموع والكركم والزنجبيل والفلفل الحار والكزبرة والفلفل الأبيض والكلويك المليّن حتى تحصل على معجون توابل ناعم.
- سخّن الزيت في مقلاة على نار متوسطة، وشوّح معجون التوابل حتى يصبح داكنًا ولامعًا وفوّاح الرائحة، لمدة نحو 8 إلى 10 دقائق.
- أضف الخولنجان المرضوض وعشب الليمون وأوراق ليمون الكافير وأوراق الغار الإندونيسية إلى المقلاة، ثم اقْلِها لمدة 2 دقيقة أخرى.
- حرّك خليط التوابل المشوّح في قدر اللحم، مع كشط كل الزيت والمنكهات العطرية وإضافتها إليه.
- تبّل بماء التمر الهندي والملح وسكر النخيل، ثم اتركه يغلي على نار هادئة من دون غطاء لمدة 45 إلى 60 دقيقة حتى يطرى اللحم ويصبح المرق داكنًا وترابي النكهة ومتبلًا جيدًا.
- تذوّق واضبط النكهة بمزيد من الملح أو ماء التمر الهندي إذا لزم الأمر، ثم أزل عشب الليمون والخوَلنجان والأوراق.
- قسّم الأرز المطهو على البخار بين وعاءين أو طبقين، واسكب الراون الساخن واللحم بجانبه أو فوقه.
- زيّنه ببراعم الفاصوليا القصيرة وبصل الشالوت المقلي والبصل الأخضر، وقدّمه مع بيض البط المملح وسامبال تيراسي وأوتاد الليمون الحامض.
أسئلة شائعة
ما الذي يمكنني استخدامه بدلًا من كلوِك إذا لم أجده؟
يمنح الكلوِك طبق الراون لونه الأسود ونكهته الترابية، لذلك لا يوجد بديل مثالي. وللحصول على لون داكن قريب، يمكنك استخدام قليل من الكاكاو الأسود أو السمسم الأسود المحمّص، لكن المذاق سيكون مختلفًا. تجنّب الإفراط في استخدام أيٍّ منهما.
كم يستغرق تحضير الراون من البداية إلى النهاية؟
خطّط لنحو ساعتين إلى ساعتين ونصف إجمالًا. يحتاج اللحم إلى نحو ساعة ونصف إلى ساعتين من السلق الهادئ، بالإضافة إلى 15 إلى 20 دقيقة لطحن معجون التوابل وتشويحه وإنهاء المرق.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند طهي الراون؟
أكبر الأخطاء هي استخدام كلوِك مرّ أو سيئ، وغلي اللحم بشدة، وعدم قلي معجون التوابل لفترة كافية. ينبغي أن يصبح المعجون داكنًا ولامعًا وعطِرًا قبل إضافته إلى القدر.
هل يمكن حفظ الراون وإعادة تسخينه جيدًا؟
نعم، فهو يُحفظ جيدًا. برّده بسرعة، ثم ضعه في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام، أو جمّده لمدة تصل إلى شهرين. وغالبًا ما يزداد عمق النكهة في اليوم التالي. أعد تسخينه بلطف حتى يبقى اللحم طريًا ولا ينفصل المرق.
ماذا يجب أن أقدّم مع الراون؟
قدّم الراون ساخنًا مع الأرز المطهو على البخار، وبراعم الفاصوليا، والبيض المملّح، والبصل المقلي، والسامبال، والكروبوك. ويمكن إضافة لمسة من الليمون الحامض اختياريًا، لكن لا تتخلّ عن الإضافات الجانبية لأنها توازن المرق الداكن الغني.