هندي
راجما تشاول
وجبة شمال هندية مريحة من فاصولياء حمراء كريمية تُطهى على نار هادئة في ماسالا متبلة من البصل والطماطم، وتُقدّم مع أرز بسمتي مطهو على البخار. تُطهى الراجما في قدر الضغط حتى تطرى، ثم تُترك على نار هادئة ببطء حتى تصبح الصلصة كثيفة وبطابع منزلي.
المكوّنات
- فاصولياء راجما حمراء مجففة3/4 كوب
- أرز بسمتي1 كوب
- ماء لنقع الراجما3 أكواب
- ماء لطهي الراجما في قدر الضغط3 أكواب
- ماء لطهي الأرز1 3/4 كوب
- سمن أو زيت خردل2 ملعقة كبيرة
- بذور كمون1 ملعقة صغيرة
- ورقة غار1
- هيل أسود1
- بصل، مفروم ناعماً1 متوسطة
- معجون زنجبيل وثوم1 ملعقة كبيرة
- فلفل أخضر حار، مشقوق1
- طماطم، مفرومة ناعماً أو مهروسة2 متوسطة
- كركم مطحون1/4 ملعقة صغيرة
- فلفل أحمر كشميري مطحون1 ملعقة صغيرة
- كزبرة مطحونة1 1/2 ملعقة صغيرة
- كمون مطحون1/2 ملعقة صغيرة
- غارام ماسالا1/2 ملعقة صغيرة
- كاسوري ميثي، مجروشة1/2 ملعقة صغيرة
- ملححسب الذوق
- أوراق كزبرة طازجة، مفرومة2 ملعقة كبيرة
الطريقة
- اشطفي الراجما جيداً، وانقعيها في 3 أكواب ماء طوال الليل أو لمدة لا تقل عن 8 ساعات، ثم صفّيها.
- أضيفي الراجما المنقوعة إلى قدر ضغط مع 3 أكواب ماء طازج، و1/2 ملعقة صغيرة ملح، وورقة الغار، والهيل الأسود.
- اطهيها في قدر الضغط على نار متوسطة لمدة 5 إلى 6 صفارات، ثم خففي النار واطهيها لمدة 10 دقائق أخرى قبل ترك الضغط يخرج طبيعياً.
- تأكدي من أن الراجما طرية جداً ويمكن هرسها بسهولة بين أصابعك؛ إن لم تكن كذلك، اطهيها في قدر الضغط لمدة 1 إلى 2 صفارة إضافية.
- اشطفي أرز البسمتي حتى يصبح الماء شبه صافٍ، وانقعيه لمدة 20 دقيقة، ثم صفّيه.
- اطهي الأرز مع 1 3/4 كوب ماء ورشة ملح حتى يصبح مفلفلاً، ثم اتركيه مغطى بعيداً عن النار لمدة 10 دقائق.
- سخّني السمن أو زيت الخردل في كاداي أو مقلاة ثقيلة على نار متوسطة.
- أضيفي بذور الكمون واتركيها تفرقع، ثم أضيفي البصل المفروم واطهيه حتى يصبح ذهبي اللون داكناً.
- أضيفي معجون الزنجبيل والثوم والفلفل الأخضر الحار، ثم شوّحي لمدة 1 دقيقة حتى تختفي الرائحة النيئة.
- أضيفي الطماطم والكركم والفلفل الكشميري المطحون والكزبرة المطحونة والكمون المطحون والملح، ثم اطهي حتى تتكاثف الماسالا ويبدأ الدهن بالانفصال.
- أضيفي الراجما المطهية مع سائل الطهي إلى الماسالا واخلطي جيداً.
- اهرسي بضع حبات من الراجما على جانب المقلاة لتكثيف الصلصة.
- اتركيها تغلي برفق من دون غطاء على نار هادئة لمدة 20 إلى 25 دقيقة، مع التحريك من حين لآخر، حتى تصبح الصلصة كثيفة ولامعة ومتجانسة جيداً.
- أضيفي الغارام ماسالا والكاسوري ميثي المجروشة وحرّكي، ثم اتركيها تغلي برفق لمدة 2 دقيقة.
- أنهي الطبق بأوراق الكزبرة المفرومة وعدّلي الملح إذا لزم الأمر.
- قدّمي الراجما ساخنة بمغرفة بجانب أرز البسمتي المطهو على البخار أو فوقه.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استخدام الفاصوليا الحمراء المعلبة بدلًا من الراجما المجففة، وكيف أعدّل الوصفة؟
نعم. استخدم 2 إلى 2.5 كوب من الفاصوليا الحمراء المعلبة مقابل كل 1 كوب من الراجما المجففة. لا حاجة للنقع أو الطهي بالضغط. اترك الفاصوليا تنضج على نار هادئة في صلصة البصل والطماطم لمدة 15 إلى 20 دقيقة لتتشرب النكهة، مع إضافة قليل من الماء عند الحاجة.
كم يستغرق تحضير الراجما فعليًا، بما في ذلك وقت النقع والطهي؟
خطّط مسبقًا: انقع الفاصوليا طوال الليل أو لمدة لا تقل عن 8 ساعات. عادةً يستغرق الطهي بالضغط 20 إلى 30 دقيقة إجمالًا، بالإضافة إلى التفريغ الطبيعي للضغط. أما الأرز فيحتاج حوالي 20 دقيقة نقعًا و15 إلى 20 دقيقة للطهي والراحة.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند إعداد راجما تشاول؟
أكبر خطأ هو نقع الفاصوليا أو طهيها بشكل غير كافٍ؛ يجب أن تكون الراجما طرية جدًا، وقريبة من أن تُهرس. وتجنّب أيضًا تحمير البصل بشكل غير كافٍ، أو الاستعجال في قاعدة الطماطم، أو إضافة كمية كبيرة من الماء بحيث يصبح الكاري خفيفًا وبلا نكهة.
كيف أخزن بقايا الراجما والأرز بأمان؟
برّد كليهما بسرعة وضعهما في الثلاجة في أوعية محكمة الإغلاق منفصلة خلال ساعتين. تبقى الراجما صالحة لمدة 3 إلى 4 أيام؛ والأرز الأفضل تناوله خلال 1 إلى 2 يوم. أعد تسخين الراجما حتى تصبح شديدة السخونة مع إضافة رشّة ماء إذا ثخنت.
ماذا ينبغي أن أقدّم مع راجما تشاول، وهل يمكنني جعلها أغنى دون تغيير الوصفة كثيرًا؟
قدّمها مع أرز بسمتي سادة، وبصل مقطع، وقطع ليمون، وقليل من المخلل. ولخاتمة أغنى، حرّك ملعقة من السمن في النهاية أو اهرس بعض حبات الفاصوليا داخل الصلصة لتصبح أسمك وأكثر دسامة.