عراقي
قوزي
القوزي العراقي هو لحم غنم طري يُطهى مع اللومي والهيل والقرفة وورق الغار، ثم يُقدَّم فوق أرز عطِر. يُنهى الأرز بالشعيرية المحمّصة والزبيب واللوز والبيض، كما يُقدَّم غالبًا على المائدة لوجبة عائلية.
المكوّنات
- موزات غنم صغيرة2، حوالي 450 غ لكل واحدة
- أرز بسمتي1 كوب
- سمن3 ملاعق كبيرة
- بصلة، مفرومة ناعمًا1 متوسطة
- فصوص ثوم، مهروسة قليلًا2
- لومي، مثقوب1
- ورقة غار1
- حبات هيل أخضر4
- عود قرفة1 صغير
- حبوب قرنفل كاملة2
- حبوب فلفل أسود1 ملعقة صغيرة
- بهارات عراقية1 1/2 ملعقة صغيرة
- كركم مطحون1/2 ملعقة صغيرة
- ملح1 3/4 ملعقة صغيرة، مقسمة
- شعيرية، مكسّرة1/4 كوب
- زبيب1/4 كوب
- لوز مقشّر1/4 كوب
- بيضة مسلوقة جيدًا1، مقطعة إلى نصفين
- ماء5 أكواب، والمزيد إذا لزم الأمر
الطريقة
- اغسل أرز البسمتي حتى يصبح الماء صافيًا في الغالب، ثم انقعه في ماء بارد لمدة 30 دقيقة وصفّه جيدًا.
- سخّن 1 ملعقة كبيرة من السمن في قدر ثقيل على نار متوسطة إلى عالية، وحمّر موزات الغنم من جميع الجوانب.
- أضف البصل والثوم إلى القدر واطهِ لمدة 4 دقائق، مع التقليب حول اللحم حتى يلين البصل.
- أضف اللومي وورقة الغار والهيل والقرفة والقرنفل وحبوب الفلفل والبهارات والكركم و1 ملعقة صغيرة من الملح و5 أكواب من الماء.
- اتركه حتى يغلي، ثم أزل الرغوة، وغطِّه واتركه يغلي برفق لمدة 2 ساعة، أو حتى يصبح اللحم طريًا جدًا مع بقائه متماسك الشكل.
- أخرج اللحم، وصفِّ المرق واحتفظ به، وقِس 1 3/4 كوب من المرق للأرز.
- ضع اللحم في صينية، وادهنه بـ 1 ملعقة كبيرة من السمن، واشوه على حرارة 220°C لمدة 10 إلى 15 دقيقة حتى يتحمّر قليلًا.
- في قدر أرز منفصل، أذب 1 ملعقة كبيرة المتبقية من السمن واقلِ الشعيرية على نار متوسطة حتى تصبح ذهبية داكنة.
- أضف الأرز المصفّى وقلّب برفق لمدة 1 دقيقة لتتغطى الحبات بالسمن.
- اسكب مرق اللحم المقاس وأضف 3/4 ملعقة صغيرة المتبقية من الملح، ثم اتركه حتى يغلي.
- خفّف النار إلى هادئة جدًا، وغطِّ القدر بإحكام، واطهِ لمدة 15 دقيقة، ثم أطفئ النار واترك الأرز يتبخر لمدة 10 دقائق من دون رفع الغطاء.
- بينما يرتاح الأرز، حمّص اللوز في مقلاة جافة حتى يصبح ذهبيًا، ثم أضف الزبيب لمدة 30 ثانية حتى ينتفخ قليلًا.
- قلّب الأرز بخفة وانقله إلى طبق تقديم، وضع موزات الغنم المحمّرة فوقه، وزيّنه باللوز والزبيب ونصفي البيضة المسلوقة.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال عرق لحم الضأن بقطعة أخرى من لحم الضأن أو لحم البقر؟
نعم. كتف الضأن أو الرقبة أو مقدمته خيارات مناسبة؛ قطّع القطع الكبيرة إلى مكعبات بحجم مناسب للتقديم واتركها تنضج على نار هادئة حتى تصبح طرية جدًا. صدر البقر بديل ممكن، لكنه يحتاج وقت طهي أطول ولن يكون مذاقه تقليديًا تمامًا.
كم يستغرق تحضير الكبسة القوزي من البداية إلى النهاية؟
احسبوا نحو 3 إلى 3.5 ساعات إجمالًا: 30 دقيقة لنقع الأرز، وحوالي 20 دقيقة لتحمير اللحم وتحضير المرق، ثم ساعتين للطهي على نار هادئة، بالإضافة إلى 15 إلى 20 دقيقة للتحميص وإنهاء الأرز.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند تحضير القوزي؟
أكبر الأخطاء هي عدم إزالة الرغوة من المرق، وغلي لحم الضأن على نار قوية جدًا، واستخدام كمية كبيرة من السائل مع الأرز. وتجنبوا أيضًا الإفراط في طهي الأرز؛ يجب أن يكون مفلفلًا لا مبللًا ولا مهروسًا. قيسوا المرق بعناية.
كيف ينبغي أن أحفظ البقايا، وهل يمكن تجميدها؟
برّدوا اللحم والأرز بسرعة، ثم احفظوهما في أوعية محكمة الإغلاق منفصلة في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام. يمكن تجميد اللحم والمرق لمدة تصل إلى شهرين؛ أما الأرز فتجميده أقل نجاحًا، لكنه ممكن إذا لُفّ بإحكام ثم أُعيد تسخينه مع رشّة ماء.
ماذا ينبغي أن أقدّم مع القوزي؟
قدّموه في طبق كبير بحيث يكون الأرز في الأسفل واللحم الضأن المشوي في الأعلى. يناسبه سلطة بسيطة أو لبن أو مخللات أو طبق جانبي من الطماطم والخيار. اسكبوا قليلًا من المرق الساخن فوق الأرز قبل التقديم مباشرة.