فرنسي

كوينيل دي بروشيه بصلصة نانتوا

تُحضَّر كوينيلات سمك الكراكي الطرية على طريقة ليون بباناد مطبوخة، وموسلين سمك مبرد، وسلق لطيف. ثم تُكمَّل في الفرن تحت صلصة نانتوا بلون مرجاني، معززة بجراد البحر النهري والكريمة.

المكوّنات

• فيليه سمك الكراكي منزوع الجلد، طازج جداً ومنزوع العظام الدقيقة250غ
• حليب كامل الدسم125مل
• زبدة غير مملحة85غ
• دقيق عادي45غ
• بيضة1 كبيرة
• بياض بيضة1 كبير
• كريمة ثقيلة، مبردة جيداً180مل
• ملح بحر ناعم1 ملعقة صغيرة، بالإضافة إلى المزيد للسلق
• فلفل أبيض1/4 ملعقة صغيرة
• جوزة الطيب مبشورة طازجة1 رشة صغيرة
• فوميه سمك300مل
• ذيول جراد البحر النهري المطهية، مع القشور إن توفرت120غ
• كراث أندلسي، مفروم ناعماً1 صغير
• كونياك1 ملعقة كبيرة
• نبيذ أبيض جاف60مل
• معجون طماطم1 ملعقة صغيرة
• كريم فريش2 ملعقة كبيرة

الطريقة

1. حضّر الباناد بإيصال الحليب و30غ من الزبدة إلى غليان خفيف في قدر صغير.
2. أضف الدقيق دفعة واحدة وحرّك بقوة على نار هادئة لمدة 3 إلى 4 دقائق، حتى تصبح العجينة ملساء وكثيفة وتنفصل عن القدر.
3. افرد الباناد على طبق، غطّه، وبرّده حتى يبرد تماماً.
4. نظّف سمك الكراكي بعناية، مع إزالة أي جلد أو عظام أو عصب ظاهر، ثم قطّع اللحم إلى قطع صغيرة.
5. اخفق سمك الكراكي البارد بنبضات في محضرة الطعام مع الملح والفلفل الأبيض وجوزة الطيب حتى يُفرم ناعماً.
6. أضف الباناد البارد والبيضة وبياض البيضة، ثم اخلط لفترة وجيزة حتى يصبح المزيج ناعماً ومطاطياً.
7. مرّر المزيج عبر مصفاة ناعمة أو تامي لإزالة الألياف المتبقية، مع إبقائه بارداً قدر الإمكان.
8. أعد الفارس إلى وعاء مبرد وأدخل فيه تدريجياً 120مل من الكريمة المبردة حتى يصبح لامعاً وخفيفاً.
9. غطِّ الفارس وضعه في الثلاجة لمدة لا تقل عن 30 دقيقة حتى يتماسك.
10. لتحضير صلصة نانتوا، أذب 30غ من الزبدة في قدر وليّن الكراث الأندلسي من دون تحمير.
11. أضف قشور جراد البحر النهري إن توفرت واطهها لمدة 2 دقائق، ثم أضف الكونياك واتركه يختزل شبه تماماً.
12. حرّك مع النبيذ الأبيض وفوميه السمك ومعجون الطماطم، ثم اتركه يغلي برفق لمدة 15 دقائق.
13. صفِّ الصلصة مع الضغط جيداً على القشور، ثم أعدها إلى القدر.
14. أضف الكمية المتبقية 60مل من الكريمة والكريم فريش، واتركها تغلي برفق حتى تتكاثف قليلاً، ثم اخفق فيها الكمية المتبقية 25غ من الزبدة وأضف ذيول جراد البحر النهري.
15. أحضر مقلاة واسعة من ماء مملح أو فوميه سمك خفيف إلى غليان بالكاد ظاهر.
16. شكّل الفارس المبرد إلى 4 كوينيلات بيضوية كبيرة باستخدام ملعقتين كبيرتين مبللتين.
17. أدخل الكوينيلات في السائل الذي يغلي بالكاد واسلقها لمدة 12 إلى 15 دقائق، مع قلبها مرة واحدة، حتى تنتفخ وتصبح متماسكة عند اللمس.
18. ارفع الكوينيلات بملعقة مثقوبة وصفّها على منشفة نظيفة.
19. سخّن الفرن إلى 200°C.
20. اسكب قليلاً من صلصة نانتوا في طبق غراتان، رتّب الكوينيلات فوقها، وغطِّها بسخاء ببقية الصلصة.
21. اخبز لمدة 10 إلى 12 دقائق، حتى تغلي الصلصة وتنتفخ الكوينيلات قليلاً.
22. قدّم فوراً، مع وضع المزيد من ذيول جراد البحر النهري فوق الصلصة بالملعقة.

أسئلة شائعة